变个花样卖烤鱼,火了!

小时餐饮时报2019-01-16 05:01:10




导语

烤鱼大行其道,带动鱼菜越来越受欢迎。这不,最近,香茅草烤鱼开始登堂入室,成为热点产品。

今天这款烤鱼,需要看完下面的制作流程才知道奥秘所在。


旺销菜




这道“香茅草烤鱼”特别之处有三点:一是鱼是卷起来的,仔细看下面的操作流程便懂;二是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;三是酱料中所用的自制蒜茸辣酱,以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成,味道酸辣,还带有浓浓蒜香,让人胃口大开。

初加工:

1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,保持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提前加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提前泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进托盘,入上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。

走菜流程:

取一条烤好的鲫鱼,表面刷匀自制辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入托盘,撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀,上桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

自制辣酱:

1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀,下入六成热油混合炒香即成。

制作流程:

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。


2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头,以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。


3、从鱼尾处将鱼身卷起。


4、待鱼身成为一个“卷”。


5、捆上干香茅草固定。


6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。


来源/中国大厨


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