11月、初冬里的流行菜

食物与爱一样温柔2018-07-24 17:53:21

珊瑚美人臂



批量预制:白萝卜去皮,切成长20厘米、宽8厘米的块,汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后,放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动,即可取出。

走菜流程:将萝卜摆入盘中,放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后,淋到萝卜上即可走菜。上桌后,服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块,方便客人夹取。

拔丝莲子



制作:泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻,用笊篱捞出,稍控水后撒玉米淀粉20克,不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉、下入七成热宽油中浸炸至微黄酥脆、锅入油滑透,留少许底油,下入适量白糖,小火慢慢炒至拔丝状态,离火倒入炸好的莲子,颠勺至裹匀糖液,起锅装盘即成。

鱼香生焗虾



制作:取一口小号双耳平底锅,底部淋少许色拉油,码入香葱段150克、取大明虾12只去头、去壳、开背,将虾尾卷起做成“凤尾”,装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥,捞出沥干,摆在香葱上,再浇入自制的新式鱼香汁30克,加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上,开火加热10分钟,待虾肉完全成熟,关火开盖即可。

新式鱼香汁:泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中,加矿泉水200克搅匀即成。

创二代糖醋小排



批量预制:仔排4000克剁成3厘米长的段,加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味,捞出放进七成热油中炸至枣红色,此时肋排约八成熟,两端露出尖尖的骨头、锅入底油烧至五成热,下入红糖300克炒成糖色,加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀,放入炸好的排骨,添乌龙茶水浸没表面,加米醋400克、红酒150克以及适量盐,大火烧开转中火煨20分钟,放入咸话梅200克继续煨15分钟,然后加镇江香醋200克、柠檬2个(切片)搅匀,大火收浓汤汁,淋白醋100克翻匀出锅,装入保鲜盒备用。

走菜流程:舀出排骨300克装盘,点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。

酸梅酱:冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

醋酸、鲜甜、酸香,为了达到这一效果,制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋,分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多,起到“松肉”(即软化肉质)的作用;镇江香醋用量次之,大火收汁时与柠檬一同入锅,将酸香味收进肉里;白醋的用量最少,在起锅时烹入,补充醋酸味。

鹅血粑粑



鹅杂煮熟切段,搭配熟猪肉片、凉薯条、辣蓼叶、薄荷叶那么简单一捆,配碗鲜辣味的蘸料就可以上桌啦。

蘸料:本菜配的是醋鹅血蘸料,做法是把鲜鹅血加醋调匀,入锅熬透调底味,加酸藠头末、红尖椒末、柠檬叶丝等调匀。

菊花萝卜卷



制作:胡萝卜1个去皮后切成细丝,青萝卜1个切掉头尾,将萝卜身切成每段约10厘米长的柱形,去皮后边旋转边片成长方形薄片。苹果醋300克、白糖150克搅匀,将青萝卜片、胡萝卜丝放入苹果醋中浸泡4小时、捞出萝卜片平铺在案板上,放胡萝卜丝适量,卷紧成萝卜卷、切平萝卜卷的两端,改斜刀成1.5厘米长的段,在盘中摆成菊花形,点缀3颗枸杞即可走菜。

青萝卜片只有足够薄,才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝,出品更加晶莹剔透、萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用:第一,入味;第二,泡软,方便下一步操作;第三,变得透明、萝卜卷要使劲卷紧,否则改刀时容易散开。

养生大煲



高汤:老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净,老姜2斤拍破,以上原料一同放进大桶中,倒入清水200斤,先大火烧开,再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水100斤,小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。

批量预制:将去皮白萝卜20斤切成滚刀大块,与红糖1000克、老抽200克、盐150克、鸡精100克一同入高压锅,倒入高汤至没过萝卜,上汽后压25分钟,离火静置半小时,让萝卜充分上色、入足滋味;另取适量萝卜原汤烧开,勾芡后保温备用。

走菜流程:捞出预制好的萝卜1000克放入烧热的石锅中,舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。

制作高汤时为节约成本,通常一锅主料煮两遍汤,然后倒在一起使用、给白萝卜去皮时需将带筋膜的部分全部去掉,厚度一般在半厘米左右,削下的萝卜皮可做成泡菜。

豆豉蒸香肘



用干豇豆代替梅菜,加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀,然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟,调料的滋味慢慢渗透到肉里,酱香浓郁。

提前预制:猪肘肉5斤燎净毛茬,改刀成10厘米见方的大块(每块重约250克),入沸水焯至断生,撇去浮沫;加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟,捞出沥净水分、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色,再刷一层酱油上色,然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出、干豇豆1000克用温水浸泡2小时,冲洗干净、切成3厘米的长段;锅入猪油100克、菜籽油50克烧热,下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香,调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀,下豇豆段翻炒均匀,调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。、五花肉表皮改刀成均匀的小方块,底部斜刀切成方块,取码斗抹上少许油,肉皮朝下扣在碗中,盖上炒好的豇豆,添高汤适量,覆膜旺火蒸2小时。

走菜流程:

取出一个码斗,倒扣在盘中,撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡,这样外皮更酥脆、内里更软糯、蒸制时切记不能用小火,否则肉块会吸收蒸汽水分,软趴趴的,失去鲜香口感。

铁板凉粉炒馍



通常做法是先炒馍,再加凉粉块炒至入味,周百狮却将顺序颠倒,先下凉粉炒至软烂后,再下馍块裹匀凉粉,出锅倒在烧热的铁板上,成菜咸香入味,紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴,香酥可口。

凉粉的预制:红薯粉500克纳入盆中,添清水3500克搅匀,用细密漏过筛,倒入锅中小火炒30分钟,期间用手勺朝同一方向不断搅动(炒制过程中不再加一滴水,底部会有小部分焦糊),至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅,倒入不锈钢托盘,待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程:锅入底油烧至四成热,下入凉粉块400克,用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀、下入手工馍2个(提前掰成大块、翻炒至凉粉均匀裹在馍上,出锅倒在刷过油的铁板上(提前烧热),撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

巴马黑米蒸腊肉



制作:巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉。腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可。走菜速度很快。

特色吊锅鸡



特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,却不耐煨煮,香味寡淡,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料,“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求,十五种香料炒香打碎,为其二次增香,增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。

提前预制:跑山鸡选用净重5斤/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。

走菜流程:鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍:玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。

自磨香料粉:孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料:锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热,下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓;待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各10斤(蒜粒、姜粒大小如黄豆,倘若太细,下入油锅会直接炸糊),倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀,再添香料碎340克(灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀,倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。

提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。

炭烤7妙招


妙招1蚕蛹煮后再穿串儿

蚕蛹采购回来放保鲜柜里,在0℃-3℃温度下可以保存10天。烧烤时蚕蛹凉水下锅,500克水加3克盐,烧开后煮5分钟,捞出后再穿签子就不会流汁,烤时也不会破,营养也不会流失。烤时一定要用文火(火大了会发苦,火小了会出汤),要勤刷料油,烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音就差不多了,先撒孜然3克、芝麻1克,然后再撒点麻辣鲜、辣椒面各2克,这样孜然芝麻不会脱落。

妙招2烤扇贝刷自制蒜蓉酱

把中餐的蒸蒜蓉扇贝改成烧烤做法取5只扇贝先在清水里洗干净,因为是连壳一起烤,所以要用小刀将扇贝撬开,去掉上边壳,去除黑色部分和杂质,冲洗干净.龙口粉丝20克用温开水泡发20分钟,洗净控水,用剪刀剪成约10厘米长的小段,放在贝肉上,浇上自制蒜蓉酱(蒜蓉100克加植物油100克,鸡粉20克,白糖、蚝油各15克,美极鲜味汁5克,盐7克)上火烤制15分钟即可。用自制的蒜蓉酱杀菌消毒,还能祛除扇贝的腥味。

妙招3烤油边不需要腌制

油边”,或许南方同行不了解,其实就是猪肋骨下的猪护心肉,因其富含大量油脂且形状细长而得名。以前做菜的时候,因不了解油边的美味,常把它当下脚料舍弃。烤油边与烤其他肉不太一样,无需提前腌制,直接烤熟后,再蘸干粉料食用,这样能够品尝到油边的原汁原味。具体比例是:油边5千克可出80串,一串60克,三块肉。孜然蘸料做法为:炒熟的孜然2500克加二荆条辣椒段1千克炒香,打碎,加盐、味精各250克混合均匀。

妙招4炭烤白蚬子去一半壳

白蚬子是鞍山烧烤中必不可少的品种,用炭火原味烤白蚬子卖得最好。具体做法是:炒锅上火,直接入750克白蚬子,加盖,中火加热2分钟,取出白蚬子,此时白蚬子全部张口。把不带肉的一半壳去掉,蚬子肉朝上,整齐地摆在烧烤排子上,上炭火烤2分钟,至蚬子肉和壳的边缘有些发黄,说明水分即将烤干,装盘上桌即可。

妙招5盐焗鸡胗烤完敲掉盐分

盐焗鸡胗在烧烤中肉质最筋道,特点是干香咸鲜,韧劲适口,色泽枣红。具体做法是:将2500克鸡胗用剪刀把四边剪去,只要两块小肉放入盆中,加入姜汁20克,盐焗料75克(盐焗鸡粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克,花椒面、松肉粉各15克,八角粉10克,混合均匀)抓匀,腌渍2小时。把鸡胗用铁钎穿上,上炭火炉旺火烤5-6分钟,快速烤出一层硬壳,期间注意两面翻烤,然后按照每串15克的量,在表面均匀撒上精盐2克,再两面翻烤大约15分钟,敲掉表面盐分即可上桌。

妙招6鸡头烤前先刷一层打底料

生烤鸡头也是鞍山烧烤特色美食之一,鸡头烤制前要加底料腌制,方法比较简便:5千克鸡头(3个鸡头200克一串)从头顶部切开,加奥尔良料300克、鸡粉30克、白糖20克腌渍祛腥味,再加料酒50克,使原料有底味底色,然后穿串,上炉烤至一面,翻到另一面烤,反复烤3-4分钟即可皮酥骨香。

妙招7小火烤韭菜刷两遍油

韭菜是烧烤素菜中必备的,也是东北烧烤中常见的。新鲜韭菜300克洗干净,把韭菜放在烧烤网格夹中,然后把长出的韭菜尖部分剪掉(韭菜太长不好烤,会烤焦)。炭烤炉烧旺,把韭菜平放,先刷第一遍色拉油,注意此时刷油不要过多,因为韭菜刚洗出来水分较多,需要把韭菜中的水分烤干,待韭菜变软,翻过来刷第二面(刷油时韭菜前后一定要刷整齐)烤制30秒,再轻微刷一点色拉油,撒孜然粉3克、辣椒面2克,最后两面刷上烧烤酱即可。




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