大厨秘笈,20道精品大菜做法!

美食圈2018-08-10 15:19:26

私房脱骨牛蹄


原料:

牛蹄筋1个约1000克。

调料:

A料(自制新鲜花椒水3500克料酒100克,葱段、姜片各50克)

B料姜片15克、葱段20克及料酒20克)

C料鸡汁20克,盐焗鸡粉30克,纯香麻油50克)

制作:

1、将牛蹄筋冲洗干净后,剪去指甲,A料内放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时,将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用。

2、锅内烧水,放入B料煮开,将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。

3、将氽烫好的牛蹄筋捞出,用流动水冲洗干净沥干水分备用。

4、将C料搅拌均匀,调成糊状,倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩,用密封夹封口,放入冰箱冷藏腌制过夜。

5、蒸锅烧沸水,蒸笼用锡纸铺底,将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中,加盖旺火足汽蒸制50分钟。

6、将蒸笼取出,直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内,放入200℃预热好的烤箱内,烤至表皮干爽焦香即可(烤大约6分钟),取出改刀装盘即可上桌。

小炒鲜橙鳄鱼肉


原料:

鳄鱼肉300克,鲜橙皮20克,葱姜各5克

调料:

美极小炒汁8克,番茄辣椒酱5克,鸡粉3克,盐2克,花雕酒5克,生粉30克,色拉油1500克(约耗50克),高汤50克

制作:

1、鳄鱼肉切成2厘米见方的块,冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜腌制15分钟后拍干粉。

2、锅入色拉油烧至6成热,放入鳄鱼块,炸5分钟至金黄色时捞出。

3、鲜橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。

4、净锅上火,放入色拉油10克,炒香橙皮,放入美极小炒汁、番茄辣椒酱,倒入鳄鱼块,加入高汤烧至入味,收汁即可。

玉米汤粉浸娃娃菜


原料:

娃娃菜1包(500克)。

调料:

玉米汤粉20克,味精3克,高汤50克,盐2克。

制作:

1、娃娃菜剪去老茎,下水锅,汆水约5秒钟捞出。

2、玉米汤粉加入高汤50克,加入所有调料,烧开浇在娃娃菜上即可。

芝士椰浆烩龙虾仔


原料:

澳洲龙虾仔1只(重约700克),葱花10克。

辅料:

营养豆腐1盒,火腿丁20克,青莴苣丁5克,红彩椒粒10克。

调料:

A料(盐10克,鲜味王5克,广东米酒10克,鸡蛋清1个,淀粉20克)

制作:

1、将龙虾仔宰杀取肉,加A料码味均匀上浆。

2、锅内烧入色拉油至四成热,将浆好的龙虾肉过油滑熟;龙虾壳洗净,飞水,沥干水分,装盘造型。

3、锅内烧水100克,烧开后依次加入辅料,用盐2克调味,加入滑熟的龙虾肉及芝士椰浆,大火烧开,中火勾芡,撒上葱花,装盘。

芝士椰浆:

芝士粉30克,柠檬半个榨汁,浓缩鸡汁20克,美极上汤30克,沙拉酱500克,椰浆50克,将所有调料调制均匀即可。

小炒兰度培根


原料:

兰度250克,美国烟熏培根150克,葱姜各4克

调料:

美极小炒汁10克,鸡汁3克,花雕酒4克,盐3克,鸡粉2克,生粉3克,色拉油1000克(约耗30克)。

制作:

1、兰度去老茎、老叶后洗净,从中间一抛两开、放入开水锅中,加入盐,飞水后捞出。

2、净锅上火,放入色拉油10克,倒入兰度,加入小炒汁3克、鸡粉,旺火翻炒5秒钟,生粉勾芡,摆盘。

3、培根切成4厘米长的片,锅入色拉油1000克,烧至5成热时放入培根片拉油3秒钟,捞出备用。

4、葱姜炝锅,放入培根,加入小炒汁、鸡汁、花雕酒,旺火翻炒5秒钟,生粉勾芡,出锅装盘即可。

鲜辣冷鸭方


原料:

仔鸭半只600克(两份的量),迷迭香20克(鲜),猪皮100克。

调料:

盐3克,味精5克,花雕酒3克,葱姜各5克,鲜辣汁10克。

制作:

1、仔鸭卤熟后拆去鸭骨,撕成条备用。

2、迷迭香切成小粒(象大米粒大小状)。

3、猪皮洗净,加入400克纯净水,高压锅压10分钟捞出,取汤汁给鸭肉拌匀,倒入托盘中,上面撒上迷迭香、鲜辣汁、平放在保鲜冰箱内,冷藏1小时后取出,再切成1.5厘米宽、4厘米长的条,摆盘点缀上桌。

卤鸭方法:

八角10克,花椒7克,辣椒6克,豆蔻5克,香沙6克,丁香2克,草果5克,桂皮4克,小茴香6克,白寇4克,陈皮4克,加高汤10斤,小火熬1小时后备用。把仔鸭放入,小火卤10分钟后,泡20分钟捞出即可。

王府鲍汁焗小排


原料:

猪小排400克。

调料:

A料(小葱节5克,姜片5克,排骨酱3克)

腌料:

盐2克,酱油2克,排骨酱3克,小葱节3克,姜片3克,蜂蜜5克。

制作:

1、猪小排洗净,斩成4×3×3CM的块状,冲水1小时,捞出控干水份,加腌料腌制2个小时。

2、锅内放入色拉油150克,烧至五成热,放入猪小排,小火浸炸至八成熟,取出控油。

3、锅内留底油,依次加入A料小火煸炒香,加入水100克烧开,放入猪小排,加入秘制鲍汁酱,大火收紧汤汁,取出装盘即可。

秘制鲍汁酱:

美极鲜味汁20克,鲜辣汁10克,美极香醇鸡肉粉5克,鸡汁5克,美极上汤15克,鲍汁25克,白砂糖5克,胡椒粉5克。将所有的调料调和均匀即可。

小炒蟹味菇


原料:

蟹味菇350克,青红杭椒圈各6克,葱姜各4克

调料:

美极小炒汁12克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖2克,生粉5克,色拉油1000克(约耗50克)。

制作:

1、蟹味菇去掉老根放入5成热的油锅中炸10秒钟(外皮炸干)捞出即可;青红杭椒切圈飞水备用。

2、色拉油10克,炒香葱姜,放入蟹味菇,所有调料旺火翻炒均匀,勾芡即可。

鲜辣海南螺


原料:

海南螺250克,葱姜各5克。

调料:

鲜辣汁50克,纯净水100克,味精6克。

制作:

海南小花螺汆水后放入冰水中冲泡3分钟,拉出螺肉,剪去螺肠,把螺肉放入螺壳中,把所有调料和水烧开后放凉,放入花螺泡5个小时后即可。

小炒南美参


原料:

南美参(拉缸盐参5头),青红杭椒各20克,葱姜各5克

调料:

美极小炒汁15克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖3克,盐4克,色拉油15克,生粉5克,高汤50克。

制作:

1、南美参切成3厘米宽、长6厘米长的条,放入花雕酒2克,腌制5分钟,除去腥味。

2、净锅上火,放入盐4克,80度的水锅飞水后备用。

3、热锅凉油,放入色拉油15克,炒香葱姜,倒入南美参条,加入高汤等所有调料烧至入味即可,青红杭椒切圈,飞水后做点缀用。

双螺爆木耳


原料:

小花螺 150克,眼睛螺150克,小木耳水发100克,葱姜各5克

调料:

美极小炒汁15克,鸡汁5克,白糖3克,花雕酒5克,高汤50克,泰椒5克,色拉油15克。

制作:

1、小花螺放入80度的开水锅中,飞水5秒钟,捞出减掉螺肠后放入螺壳中,眼睛螺加工同上。

2、小木耳减去老根,洗净备用。

3、净锅上火,放入色拉油15克,葱姜炝锅,放入小花螺、眼睛螺,烹入料酒,爆炒3分钟,放入高汤,加入所有调料、小木耳,烧5分钟入味即可。

小炒风味鸭舌


原料:

鸭舌250克,广东菜心150克。

调料:

美极小炒汁10克,鸡汁5克,鸡粉3克,花雕酒5克,白糖2克,生粉5克,葱姜各4克,盐6克,色拉油20克。

制作:

1、鸭舌放入水锅中,加入盐4克,花雕酒3克,煮10分钟,7成熟即可。

2、广东菜心剪切老叶老茎,放入水锅中飞水捞出,加入盐2克,快速翻炒勾芡,摆盘即可。

3、净锅上火,放入色拉油炒香,葱姜倒入,鸭舌烹入花雕酒,加入所有调料炒匀勾芡即可。

弯弯骨芥菜煲


原料:

去皮猪弯弯骨三个,芥菜一斤。

调料:

盐8克,白胡椒粉5克,三花淡奶5克,鸡汁5克,生姜片8克,高汤600克。

制作:

1、猪弯弯洗净,沥干水分。

2、锅烧少量油,烧热,加入猪弯弯炒制,加入生姜片、高汤,大火烧开,加水小火烧一个小时。

3、依次加入盐、白胡椒粉、三花淡奶、鸡汁,芥菜改刀成块状,加入汤中。

4、石锅煲预热,将菜品盛装入煲中即可。

南瓜汤汁烩澳洲龙虾


原料:

澳洲红龙1只(1千克),甜豆100克,夏果100克(盐焗),芥蓝100克。

调料:

南瓜汤粉100克、盐3克、味精5克、矿泉水200克、生粉10克、古越龙山2克、色拉油1500克(约耗150克)。

制作:

1、龙虾杀好后,把肉从壳中剔出,切成1.5厘米见方的块,加入盐2克,古越龙山花雕酒腌制入味。

2、龙虾肉拍粉,放入5成热油锅中,浸炸1分钟,捞出备用;头、壳上笼蒸透后刷油备用。

3、净锅上火,放入矿泉水,加入所有调料,烧开南瓜汤粉,调成汁备用。

4、甜豆一抛两开,芥蓝去皮,切成1.5厘米的斜刀段,飞水。

5、色拉油20克烧热,放入芥蓝、甜豆加入盐1克、味精2克,清炒后摆盘垫底。把龙虾球放入南瓜汤汁中,烩5秒,放在盘中,撒上盐焗夏果即可。

鲜味千张圈


原料:

千张豆皮200克,黄瓜50克,红萝卜50克,西芹50克,香椿苗50克。

调料:

美极鲜味汁8克,味精3克,白糖2克。

制作:

1、千张豆皮上笼,旺火蒸10分钟后,切成长6厘米,宽4厘米的片备用。

2、黄瓜片成长6厘米,宽3厘米的片备用。

3、红萝卜、西芹,切成细丝和香椿苗用美极鲜味汁、味精、白糖拌匀,控干水分,用千张卷成卷,外面用黄瓜扎起即可。

洪湖野鸭焖野生甲鱼


原料:

洪湖野生甲鱼1只约400克,洪湖野鸭半只,葱姜各少许。

调料:

盐5克,鸡粉3克,花雕酒4克,美极烧焖汁50克,美极鲜味汁8克,蚝油20克,老抽15克,白糖10克,黑胡椒粉20克,美极小炒鲜25克,料酒适量。

制作方法:

1、甲鱼宰杀后放净血水,斩成4厘米见方的小块。甲鱼壳洗净去掉裙边,留壳备用。

2、野鸭洗净后,斩成4厘米见方的块,和野生甲鱼块分别用盐、鸡粉、花雕酒腌制20分钟入味备用。

3、净锅烧色拉油,待油温烧至5成热时,依次放入野鸭块、甲鱼块,浸炸3分钟捞出,控干多余油脂备用。

4、炒锅留少量底油,依次放入葱姜炒香炝锅,放入野鸭块、甲鱼块,翻炒5下,烹入料酒,加入高汤。

5、待锅内高汤烧沸,依次加入美极烧焖汁、蚝油、老抽、白糖、黑胡椒粉、美极小炒鲜小火煨15分钟。

6、最后烹入美极鲜味汁烹锅,勾芡,起锅装盘即可。

烟熏三文鱼卷配番茄辣椒酱


原料:

烟熏三文鱼150克,青瓜仔2个。

调料:

番茄辣椒酱60克,香油10克。

制作:

1、三文鱼切成0.3厘米厚、4厘米宽、6厘米长的片。

2、青瓜切成1厘米见方,4厘米长的条。

3、把青瓜放在三文鱼片上卷成卷,番茄辣椒酱加香油调匀,配三文鱼卷上桌即可。

避风塘焗罗氏虾


原料:

越南罗氏虾30个,青红辣椒粒各5克,洋葱粒3克。

调料:

鸡粉2克,白糖3克,花雕酒4克,美极鲜味汁5克,红油3克。

制作:

1、罗氏虾剪去虾须,在虾背上开一刀,放上所有用料拌匀,腌制5分钟。

2、将腌制的罗氏虾用2号竹签串好,放入锡箔纸做的袋子中,下面垫海盐50克。

3、将电焗炉温度设定在180度,主辅料放入电焗炉中焗5分钟。

4、将黄面包屑均匀的撒在盘子底部,放上焗好的罗氏虾,余温烤2分钟,待黄面包屑充分加热后即可出品。

霸王别姬


原料:

甲鱼1只(约400克),小公鸡1只(约1700克),葱姜各5克

调料:

鸡汁10克,盐5克,味精6克,白糖2克,鸡饭老抽2克,高汤500克,花雕酒8克,色拉油2000克(约耗200克)

制作:

1、甲鱼宰杀后放净血水,斩成4厘米见方的块;甲鱼壳洗净,去掉裙边,留壳备用。

2、小公鸡洗净后,斩成4厘米见方的块,和甲鱼块用盐、味精、花雕酒腌制20分钟入味。

3、色拉油烧至5成热,油锅放入鸡块、甲鱼块浸炸3分钟捞出备用。

4、锅留底油,葱姜炒香,放入鸡块、甲鱼块烹入料酒,加入高汤,加入所有调料,小火煨15分钟即可。