12款开胃下饭菜,

万众美食菜品2018-12-01 14:40:37

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1

甜辣酱可乐猪扒



此菜保留了湘菜的酸辣,去掉了湘菜的辛辣,更适合夏秋推出。


卖点:用泰式甜辣酱调味,酸甜微辣,清新开胃;起锅前下可口可乐收汁,质地浓稠光亮,泛着琥珀色,比勾芡的效果还要好,成菜还增加了焦糖的香甜风味。


原料:猪里脊肉275克,菠萝块40克。


调料:泰式甜辣酱50克,可口可乐10克,沙嗲酱5克,姜蒜茸各5克,盐3克,粟粉3克,姜黄粉2克。


做法:


1、猪肉片掉表面筋膜,切成约8厘米见方、1厘米厚的大片,然后用刀背或者肉锤轻轻将其拍松。


2、肉片纳盆,下盐、姜黄粉、沙嗲酱、粟粉抓匀腌制4小时,期间翻面一到两次,使其充分入味。平底锅入油烧至五成热,下入猪肉片,用铲子按压,小火煎至两面出现金黄色的竖条纹,盛出改刀成3厘米长的宽条备用。


3、锅留底油,下蒜茸、姜茸爆香,下煎好的猪柳、菠萝块和泰式甜辣酱中火炒约1分钟,待猪肉吸收甜辣味,再淋入可口可乐,大火收浓收亮,起锅装入碗中,点缀香茅草丝即可。


制作关键:起锅前淋入可口可乐,大火烧一会,汤汁就变得非常粘稠,可以省略用水淀粉勾芡的步骤。







2


椒香生态兔



原材料:


主料:仔兔500克


辅料:菜油100克,姜片、葱段各适量,盐5克,料酒、胡椒粉各适量,青椒节50克,干青花椒15克,味精3克


做法:


1、把仔兔剁成丁,入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后,再入油锅炸至酥香,倒出来沥油待用。


2、净锅放油烧热,先下青椒节和干青花椒炒香,等倒入仔兔丁,加盐、味精煸炒至香味浓郁时,装盘即成。







3


椒香猪脚



主料:猪脚10个。


调料:A料(葱段50克\姜片50克),自制椒香汁2000克,鲜花椒10克,小米椒圈5克


制作步骤


1.猪脚处理干净,从两个脚趾之间开一刀,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,改小火煮至猪脚成熟,捞出顺长一切为二,冲凉,去掉骨头,放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。


2.客人点菜时,捞出1份猪脚,装入1个容器内,用鲜花椒和小米椒圈点缀。

自制椒香汁  厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10-20克混合均匀,浸泡出花椒的香味即可使用。


注意:猪脚的异味非常重,所以需要提前焯水。另外,建议焯水前先用白醋来腌制猪脚,这样可以让猪脚吃起来更加弹口。一般腌制时间在30分钟左右,猪脚1千克需要加入白醋50克。用白醋腌渍猪脚还有两个好处,一是可以分解猪脚的油脂,起到解腻的作用;二是可以遮盖猪脚的异味。不过,烹调前猪脚必须冲水,以祛掉白醋的酸味。







4


臊子野菜炒豆渣



主料:A料(豆渣100克,豆浆150克,鸡蛋2个,野菜100克),土豆丁、蒜薹丁各30克,红萝卜丁20克,五花肉丁50克。


调料:B料(盐4克,白糖3克,胡椒粉1克,鸡粉2克),姜米、蒜米、生抽、花生油、葱油各10克。


制作步骤:


1.将五花肉丁上锅爆香,下姜米、蒜米各5克,土豆丁,红萝卜丁,蒜薹丁,用生抽调味,制成臊子;


2.将A料和B料拌匀,制成豆渣糊;


3.锅下花生油、葱油烧热,爆香姜米、蒜米各5克,下入调过味的豆渣糊炒干,再装入中号不锈钢碗中,扣入盘中,撒上臊子即可出品。







5


翡翠菠菜



主料:菠菜、鸡蛋


调料:海鲜酱、芝麻酱、精盐、蒜茸、蚝油、香油、鸡粉


工艺流程:


1、将菠菜去根洗净;


2、锅内加水烧开,下入菠菜,快速焯水,捞出冲凉;


3、将菠菜沥干水分加精盐、香油、调料、鸡蛋拌匀;


4、将拌匀的菠菜摊入托盘内,抹平,上笼蒸制8分钟取出晾凉;


5、走菜时改刀装盘。


6、将调料拌匀,菠菜沾汁食用。


特点:色如翡翠,鲜咸味美







6


鲜椒马蹄



原料:盖菜200克,马蹄100克,蒜末、青红椒丁、鲜青花椒各少许。


调料:盐、味精、白糖、水淀粉、红油、麻油。


制作:


1、盖菜洗净改刀;马蹄切片。


2、水中加入盐、白糖、油,将盖菜、马蹄分别飞水。


3、盖菜清炒一下,加入盐、味精、白糖,一点点淀粉勾芡,翻匀摆放在盘底。


4、马蹄加入蒜末、青红椒丁、红油、麻油拌匀,盛入盖菜上即可。







7


跳跳蛙



此菜麻辣酸香,是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜,由于制作时还选取了芋儿作为辅料,故成菜别有一番风味。


原料:牛蛙2只  芋儿400克  泡酸菜150克  小米椒节20克  豆瓣酱20克  泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量


制法:


1.牛蛙治净后斩成块,纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀;芋儿治净,入蒸箱蒸至软熟,取出放在窝盘里垫底;酸菜切成粗丝。


2.净锅放油烧热,先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油,下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后,再放豆瓣酱炒香,掺入适量的清水熬出酸香味后,再加盐、味精调味,然后下入牛蛙块稍煮,起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里,随后撒上葱节和青花椒。


3.另取净锅放香料油烧热,起锅淋在盘中青花椒上炝香,最后撒上葱花即可上桌。


注:牛蛙选用东北运过来的,这种牛蛙肉质较紧实,烹制后口感极细嫩。







8


霸王回锅肉



此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点:一是所切出来的肉片片张大,使成菜显得粗犷大气。二是在味道上,它与一般回锅肉的家常味还不同,炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒,而且成菜在香辣中还带点回甜。


制法:


把猪后腿二刀肉治净后,下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟,捞出切成厚薄均匀的大片(每片长约15厘米,宽约4厘米)。另把青椒切成块,芹菜切成节。


净锅放香辣油烧热,先下姜片、蒜片和猪肉片,煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒,炒匀再放青椒块、芹菜节,同时加放盐、白糖和味精,炒至香辣味浓时,撒入熟芝麻便起锅装盘。







9


青柠海盐牛上脑



主料:牛上脑肉。


辅料:青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。


调料:蒙特利海盐、味精、黄油。


制作步骤:


1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸,放入牛上脑肉腌制24小时。


2、锅内加少许黄油融化,放入牛肉,煎至六七成熟,改刀成条状装盘即可。


3、将青柠皮切末,拌入蒙特利海盐,洒在盘子上,既是做盘饰,也可以让客人蘸着吃。



10


豉香藕条



制作:


1、莲藕先削去皮,用清水泡洗干净后,改刀成条,加一点盐码味。


2、锅里放油,烧至五成热时,把莲藕条拍一层干生粉再下油锅,浸炸至酥脆便倒出来沥油。


3、锅里留少许底油,先下青红小米椒节、姜末和蒜末炒香,再把芹菜节、藕条加进去,加放豆豉、豉油炒入味,最后淋香油并撒些葱段,出锅装盘即成。







11


干锅独味小花螺



干锅独味小花螺将酸菜与辣椒的融合不仅开胃,搭配小花螺使这道菜品更有味道。


此菜售价128元 日均销售70份 适合在中高档次餐厅推出。


此菜很有特色,将花螺这种小海鲜与多种食材搭配比较新颖,味道融合的也很不错,集营养、美味于一菜,值得推荐。


旺销理由:此菜用花螺的鲜味和台湾酸菜的香味搭配,味道很独特,是一款很有特色的小炒,客人很喜欢。


原料:山药30克,小花螺400克,台湾酸菜20克,青、红椒各10克。


调料:A料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克,美极鲜味汁10克),鸡汤300克,野山椒4个,料酒5克,熟猪油 8克,蒜瓣10克。


制作:


1.将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块;蒜瓣去皮和两头。


2.小花螺焯水;山药焯至八成熟。


3.起锅,入熟猪油烧热,蒜瓣炒香,加入山药、台湾酸菜、小花螺,烹入料酒,加鸡汤、A料,最后加入青、红椒和野山椒,起锅即可。







12


青咖喱椰浆牛肉



酸与辣并存的泰国菜变成了拯救没胃口的好帮手。

  

食材:牛肉300克、青椒30克、西葫芦50克、玉米 粒20克、豌豆20克

 

调料:葱和姜片各5克、红辣椒5粒、泰国青咖喱香料酱一袋、椰浆500克、罗勒少许


做法: 


1. 先将牛肉按纹理切成片,入开水中焯一下。


2. 锅中放油烧热,爆香葱、姜、红辣椒,再放入牛肉翻炒,倒入青咖喱香料酱继续翻炒

 

3. 倒入椰浆,再倒入等量的开水,放入青椒、 西葫芦、玉米粒、豌豆,大火煮开,小火慢焖,直到肉质嫩滑、卤汁入味为止,最后撒 入罗勒即可。

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