经营 法国翰吉斯市场为什么能成为全球最大的生鲜批发市场?

海鲜指南2018-09-30 13:07:11

法国翰吉斯市场是整个巴黎地区蔬菜、肉类、水产、鲜花的核心供应枢纽。市场分成5个交易区,分别是水产区、乳制品区、肉类区、蔬菜水果区和鲜花区。


文/图 Alex Yu

*原文有删减


2016年10月份,本人有幸参观了全球最大的生鲜批发市场——法国翰吉斯(Rungis)市场,收获很多,借此机会,把自己的感受和收获和大家做个分享,希望给大家一点启发。


翰吉斯市场最早可以溯源到拿破仑时代,当时市场并不是在目前的位置,而是在巴黎的市中心,开始也是很小的露天交易市场,后来随着巴黎人口越来越多,市场的交易量也越来越大,慢慢从露天市场变成室内交易市场。但市场不断扩大以后,原来的场地已经无法容纳市场的扩张规模,才考虑整体搬离市中心,来到现在的位置。目前的市场已经有4年左右的历史,也是经历了不断的调整和变革,才形成目前的格局。

 

法国翰吉斯市场位于巴黎的南部,离巴黎奥利机场不远,是整个大巴黎地区蔬菜、肉类、水产、鲜花的核心供应枢纽。市场靠近多条高速公路,便于卡车进出。另外,市场内有铁路专线,来自法国南部,以及西班牙,葡萄牙的生鲜产品,通过铁路直接发运到市场。

 

市场大致占地300公顷,整个市场分成5个交易区,分别是水产区、乳制品区、肉类区、蔬菜水果区和鲜花区。市场覆盖整个大巴黎地区的生鲜需求,也是法国其他地区的批发市场的上游供应来源,部分产品可以覆盖其他欧洲国家。




市场主要服务于批发业务,参与市场交易的都是企业,没有个人的零售业务。市场主要存在两大类型的企业,一个是贸易商,或者是产品的供应方,或者是产品的采购方。另一种企业就是大量的物流公司,配合交易将货物运输到最终目的地。


整个市场只有生鲜产品,没有冷冻产品。根据产品不同,市场的温度略有差异,但都是冷藏设施,没有冷冻设施。


1.水产交易区


水产交易区每个周一都没有交易,因为周末渔夫都是休假,没有新鲜的水产品供应,所以交易要从周二开始。水产交易通常从凌晨3点就开始了。我们去参观的那天整好是周一,很遗憾没有看到水产的实际交易。下图是水产区的现场。




整个交易大厅呈长方形,长边的两边都是分割成单间的交易单元,每个单元约150-200平米,中间是通道,交易单元的另一面是装卸平台,运进市场的产品直接从装卸平台进入交易单元。每天交易完毕,每个交易单元需要负责自己相应区域的清洁工作。整个市场非常干净,但还是可以闻到鱼腥味。

 

2.肉类交易区


肉类交易区是所有交易区中唯一进行集中结算的区域,所有肉类的交易都需要到位于交易区一段的结算中心结算交易金额,而不是在每个交易单元完成结算。主要原因是在欧洲出现疯牛病的时候,为了更好的追溯产品的源头,才改成集中的结算方式。


在肉类交易区的每个交易单元的上部都设有可以移动的挂钩,屠宰后的牛肉都挂在这种挂钩上,挂钩可以很方便的从装卸区移动到交易区,也可以在不同的交易单元间移动。这里交易的牛肉是巴黎最高端的产品,许多高端的知名餐厅都是来这里采购的。


肉类交易区的结构和水产交易区类似,都是长方形,两边是装卸平台和一个个独立的交易单元,中间是通道,客户在通道中和各个商户交流。




3.蔬菜水果区


蔬菜水果区是整个市场最大的交易区域,也是交易量和金额最大的部分。

 

我们首先进入的是去年才建成的有机产品交易厅,当时法国总统奥朗德也特地到现场为大厅落成剪彩。


整个交易厅的格局和肉类,水产类似。但每个单元独立结算。



然后我们又进入一个本地蔬菜的交易厅,这个交易厅的格局略有不同,交易厅不仅在两边有交易单元,大厅中间也画有独立的交易单元,整个大厅的商户公用两边的装卸平台。




我们看到所有的蔬菜都放置于标准化的木质容器内,这些容器又可以规整的码放到托盘上面。标准化的基础管理是规模化运营的前提。国内交易市场的标准化工作还是有很大的差距的。




两边公用的装卸平台


4.水果交易厅


在水果交易厅我们看到很多自行车停在交易单元旁,这些自行车是采购商用来在不同交易区移动的代步工具,由于水果蔬菜不是标准化产品,同样的供应商每天的产品质量都会有差别,采购商需要每天去不同的交易厅,查看不同供应商的产品品质,商谈价格,最后才决定从哪家采购。


和这个不同的是标准化的产品,比如下文要谈到的额奶酪,奶酪相对更标准化一些,特定供应商的额品质相对稳定,采购商就不会每天来市场看,平时就直接通过电话邮件下单了,每隔一两周才到现场看看。




市场内货物的移动也是用的简单的小推车,如下图所示。这种小推车是用的最多的,方便灵活,对于采购少量的货物,比如几箱,不到一个托盘的,都是用这种推车搬运。




交易大厅外部的装卸平台和车辆



每个交易大厅的两端都设有垃圾处理点,收集和压缩垃圾,等待清运


5.乳制品交易区


最后我们参观了乳制品交易区,主要是奶酪。





奶酪是古代为了更长久的保存牛奶而产生的产品,平原地区由于交通方便,更容易获取牛奶,所生产的奶酪比较小,保存期相对短,更新鲜,吃上去也比较软。上面图片中很大的奶酪一般来自山区,由于交通不便,生产的奶酪需要满足一家人整个冬天的需要,这样的奶酪比较大,很硬,保存期长。

 

乳制品交易区的结构和其他交易区类似,长方形的交易大厅,两边是交易商户,装卸平台,中间是通道。

 

在每个交易大厅的下面都设有地下室,每个商户都有一个小型的地下室,作为小的仓库,可以存放一部分的产品,作为交易区货物的补充。但主要的库存都位于市场周边的仓库中,而不是在市场内部。




我们从凌晨5点左右进入市场参观,整个行程大致三个小时左右,在八点半左右完成参观,在市场的餐厅享用了由市场内产品制作的丰盛早餐。 



晨光中的市场


目前,翰吉斯市场是全球批发市场的标杆,全球各个国家的行业专家都来这里参观学习。我们参观的当天,还有一个德国厨师协会的参观团也在,之前一周他们刚接待了来自巴西的一个参观团。法国专家告诉我们,很多国家的批发市场都很类似,都是老的市场在城市中心受制于场地条件,都需要搬迁到城市外围。但他们强调,批发市场需要区分批发业务和零售业务,批发市场只能从事企业间的批发交易,而不能把终端消费者的零售交易和批发混在一起,那样会带来过多的人流,更零散的货物流转,导致整个市场拥堵,混乱,是不合适的。


延伸阅读:

全球最大海鲜市场:日本筑地市场



日本是一个彻彻底底的岛国,因此其海洋资源十分丰富,拥有漫长的海岸线以及丰富的渔业资源。日本人饮食中,海鲜占了很大的比例,日餐的许多经典菜式也和海鲜密不可分。江户时代开始在日本桥鱼河岸一带就形成了规模很大的鱼市场群,在1923年的关东大地震后,该市场被完全摧毁,渔民商家们就把市场搬到了银座南侧的筑地居留地一带,从此一个全新的市场逐渐成形,也就是今天的“筑地市场”。


筑地市场位于东京都中央区筑地的公营批发市场,亦是日本最大的鱼市场。其面积约为23万平方米,由其中的8个批发商和大约1000(其中经营海产约820)个中间商进行拍卖。它是东京都内11间东京都中央批发市场之一,其规模之大与知名度之广,不只是东京,在日本也是首屈一指,并且在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”,是全日本鱼价的导向标。鱼在这里不仅是一种食品,也是一种文化。


现时于筑地市场处理的货品种类除了海鲜外,还有蔬果、鸡肉、鸡蛋、腌菜和各种加工食品。


由于筑地市场有很多新鲜食品和食店,越来越多的普通的参观客和购买客到访。对于游客来说,筑地市场的确是个猎奇的好地方。不但能见识到真正的日本市场生活,还能享受到最新鲜的日本料理。现在它不仅出现在东京的旅游指南,连以外国人为对象的指南亦将筑地市场纳入在内,成为日本的旅游热点之一。


可以买到鲜活的,也可以买到自家腌制的


乍一看让人误以为是猪、牛肉


来这里的消费者购的鱼块是一堆堆的


下刀之前得比划比划,每一刀都马虎不得


老人小心翼翼地把一张白纸覆盖在鱼肉表面,让人觉得鱼在这里不仅是一种食品,也是一种文化



褪去白天喧浮的市场,在幽幽灯光的映衬下别有一番风味

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