每周一品:汉镂孔云纹铜染炉

河南博物院2019-08-31 06:36:30




汉镂孔云纹铜染炉,

温食器。

现存高11.3厘米,宽10厘米,长17厘米。

现藏河南博物院。



深度品鉴


汉镂孔云纹铜染炉(图一),炉体呈长方形,底长8.7厘米。四壁下小上大,微呈二层台阶状,两个镂空的炉体围栏呈弧形,用以支撑耳杯。炉体四周各有一组或两组排列为棱形的四个小孔,其作用是烧炭时可进入空气以助燃,并便于出烟通风。在炉壁的一面外侧刻有“□□四斤三两”6字,前两字不可识。器底中心是四个为一组的小孔,用以漏下烧过的炭灰。炉体一侧底部正中有一方形孔,用来插入“之”字形器柄。器物底部有四矮蹄形足。河南博物院所藏之染炉,不仅缺柄与上部的耳杯,还未见其下承接炭灰的托盘,仅存炉体。


图一     汉镂孔云纹铜染炉(炉体)




文化解读


染炉,也称染器。也有学者细分染器为染炉与染杯。目前看,一套完整的染炉是由耳杯、炉体、托盘组合而成:炉上之耳杯名为染杯,用以放置豉酱,以供染食;炉体名为染炉,用以存放炭火,以加热染杯中的豉酱;染炉之下尚应有一浅口托盘,用以承接染炉之中的炭灰等杂物。即《陶斋吉金录》中所记:“制作精工的染器,除杯、炉外,尚附承盘。”


染炉的前身可追溯至西周早期的鼎形温食器[1]。鼎形温食器构造比较特殊,其容纳食物的部分呈鼎形,足下接盛炭火的托盘或炉灶。该构造可明确此类器物为温煮食物的器具,且此类器大多形制并不大,通高常在20厘米上下,就体积而言,也不会是炊器,温器器下虽以炭火加热,但与一般鼎腹下燃木有别,加热的温度与强度皆低于柴火,基本是为了在就食时保持食物温度。故多数学者仍称之为“温器”。其功用与染炉大同小异,时代早于汉代流行之染炉,或可视为染炉发展史之滥觞。目前所发现的鼎形温食器,形制既有圆鼎下附圆托盘呈开放式加热模式,也有方鼎下接方形闭合式炉体以作房屋形,具四壁、门、窗等形以便于装撤炭火、通风通烟及漏出炭灰,形制精美,寓匠心于实用。有研究认为,鼎形温食器在演变过程中,容器部分(鼎部)逐渐简化为耳杯或浅盘,最终消失,炭盘(炉身)部分逐渐独立并简化。方形温鼎最终演变为方形燎炉,带盘温鼎则演变为圆形带盘温炉和方形带盘温炉[2]。


秦汉时期,染炉呈现出长方形炉体与耳杯相配合加热、其下兼具清洁之用的承盘的规制,并流行一时。最初对染炉功用的认识比较混乱:有学者望其名而生义,定其为“古代染丝、帛所用的工具”,又因其体积较小,继而推衍“这种工具并不能适用于大规模的染色,只能在贵族的家庭手工业中使用”。[3]目前此一观点基本已不被学界接受。另有学者认为染炉之技术功用确为温器无疑,但主要用于温酒,应归属于酒器。今人针对此疑问,试以实验考古[4]:取谷物酒、低度酒、高度酒等若干样本,在铝制的耳杯中分别对样本进行加热实验,实验结果表明:对酒加热时,温度上升很快,几分钟内甚至可以升至燃点,达燃烧状态。低度酒在燃烧时会产生强烈异味,降低美味度,基本不能再做饮用。尽管此实验所取耳杯材质与青铜染杯不同,加热方式亦不尽完备,可能与染炉实际使用情况有差别,但综合考虑目前所见资料中,染器出土时多与食器一起放置,如未经盗扰的咸阳马泉汉墓中,染杯即与铜鼎等食用器具归类排列,加之国家博物馆所藏染炉上有刻铭“清河食官”,言明此器归典膳的食官掌管,且青铜耳杯直接经炭火加热后,导热性能好,无法徒手取拿……综合若干例证,多方面结合来看,此实验也可以作为实证染器并非酒器的佐证之一,应将染器归于温食器比较科学。    


染器之所以与其他温食器相区别,盖因其特殊的染食之功用。所谓染食,究竟为食何物?目前学界对主食为肉食一说并无异议。那么又为沾染何物而食?林巳奈夫在《漢代の文物》中认为:染为调味,而杯则为放置盐等调味佐料之用。染,除常有之义外,亦指豆豉。豉是从远古的菹和醢的工艺发展而来,古名“幽菽”,是用煮熟的大豆发酵后,加盐、姜等暴晒制成的一种食物,有咸、淡两大分类,不仅具有调味之用,且淡豆豉还可入药。目前所知,中国制作豉的时间不晚于春秋时期,战国时,楚地即盛行豉之美食,至汉,豉就时人习用的副食品之一,成为流布海内的日常必需调味品:“通邑大都,酤一岁千酿……糵曲盐豉千荅。”《吕氏春秋·当务》中记“齐之好勇者”二人,“于是具染而已。因抽刀相啖,至死而止。”高诱注:染,豉酱也。豉,嗜也,五味调和须之而成,乃可甘嗜也。故齐人谓豉,声如嗜也。《说文》释为:“豉,配盐幽敊也。从尗支声,豉,俗敊从豆。”《玉篇·攴部》:“敊,以调五味也,今作豉。”《释名·释饮食》中记“豉,嗜也。五味调和,须之而成,乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜也。”晋代张华在《博物志·豉法》中记:“外国有豉法,以苦酒浸豆,暴令极燥,以麻油蒸,蒸讫复暴,三过乃止,然后细捣椒屑,随多少合之,中国谓之康伯,能下气调和者也。”康伯被认为是制作豉法之人,故以其名来代指豆豉。目前所考,豉与酱是汉代两种重要的饮食调味品,上至庙堂,下至民间,十分普遍。酱特指用食盐腌制的肉酱;豉即指用煮熟的大豆发酵制成的豆豉,并多见以“盐豉”的表述方式,或许是因为“盐”和“豉”都是当时人最常用的饮食调味品,也可能是因为“豉”的制作,是以“盐”作为主要原料的。古人食豉,不仅仅为食之增味,又因豉具药性。李时珍解释说:其豉调中下气最妙。黑豆性平,作豉则温。既经蒸,故能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。 


又因染器中的染杯,杯浅而小巧,如果蘸染之说成立,笔者觉得更有可能是专门盛放豉汁而用,以方便蘸食。豉汁与酱清一样,是酱豉经长时间存放后,于表面渗浮出的一层汤汁,在唐宋时期酱油产生之前,可谓是酱油的初级形态,成为中国人饮食生活中重要的生香、着色、增味的调味品之一。

关于食用的种类,学界并无异议,应为肉类食物配合豉料(汁)之用。但关于染食的具体食用方法,却是说法不一。黄盛璋认为,上古音“染”与“沾”同在淡部,声母同为舌音,染可引伸为沾,故后世有“沾染”一词。


染食法是调制饮食阶段产生的一种食用方法,来源于沾染佐料调味助食,后发展至使用专门的染器加热佐料、不断在染杯中染而食之,与后来的涮食、蘸食法更为接近。东汉后,染器不见,染食法逐渐消亡,瀹食法承接而起,不断改进发展,形成了后世的涮食法。据此,瀹食法承上启下,完成了从染食到涮食的过渡。


孙机对此蘸染豉料(汁)的食用方法并不认同,他认为,古人食肉无往而不染,所以无需特指蘸染而食,进而提出染器应是濡食法的食用工具。孙机认为,我国自先秦至汉,制肉食主要有烹煮、炮烤二法,如《楚辞·招魂》所记“胹鳖炮羔”,《盐铁论·散不足篇》所称:“燔炙满案,臑鳖脍鲤。”胹即濡之法,此法制肉食在汉代较为常见。但见《礼记·内则》指出:“欲濡肉,则释而煎之以醢。”郑玄注:“凡濡,谓亨(烹)之以汁和也。”即濡肉时,先把肉煮到可食的程度,然后放入调味品中烹煎,增加其滋味。染器中的染杯即用来放置调味品,经染炉持续加热,以烹煎事先煮过的肉食,增味增香,乃可进食。


无论是蘸染而食,还是烹煎而食,体现地是食用方式的争鸣。综合以上可以推测:染器是专盛以豉料(汁)并持续加温,为配合蘸食或烹煎肉类食物而设的食用器具。染杯以盛豉料(汁),其下以染炉装炭火,小火温热之,最下以托盘承接炭灰。古人在此器的设计上既考虑了加热温食的速效性与实用性,又考虑到了炭火燃烧后的炭灰收集、清洁问题,功能兼具,小巧而实用。




比较研究


有汉一代,染器应是一种使用较为普遍的温食器,但因染炉之上的耳杯与秦汉时一般耳杯形制无异,且大多并无铭文,一旦与炉体分离,即作一般耳杯对待,而染炉即不明所用。其下的浅口托盘亦与其他铜盘无异,分离之后很难明晰其组合形式。加之东汉以后,染器渐消,时人对其认知较浅,致使现在很多出土的染器炉、杯、盘各自分离,既不明其当时之模样,亦不能作为一套完整器匹配。


随着考古资料的不断丰富和相关研究的持续深入,对染炉定名、器类组合及功用的认识在思辨中逐渐厘清。


容庚在《秦汉金文录》中录有一件染炉,炉底铭文“平安侯家染炉”(图二),据此铭文,方使此类器有了定名之依据。


图二    平安侯家染炉及铭文拓片


江苏邗江县姚庄汉墓M102出土有一套完整染炉,整器长16.6厘米,宽12厘米,通高14.2厘米,由承盘、炉和染杯三部分组成。染杯形如耳杯。炉身呈长方形,口大底小,斜直壁,平底,镂空。炉身腰部有宽平方边的腰沿,腰沿上方为镂空博山式支边,悬空支撑着染杯,腰沿下为炉膛。炉壁四周有14道竖条状气孔,炉底亦有条状气孔10道,炉下有一横穿炉底的长方形孔道,炉底两侧置四蹄足。炉下为长方形宽平沿承盘[5] 。(图三)


图三     江苏姚庄汉墓所出染炉


山西省太原市尖草坪一号汉墓出土了一对染炉,两炉形制相同,大小一致,全器通长11.5厘米,通长24厘米,由承盘、炉体和耳杯三部分组成。承盘略呈圆角长方形,素面。盘上置4个侏儒支托炉体。炉体底面有两排长条状镂孔,每排5孔,共10孔,使炉底呈箅状。炉处侧附有之字形曲柄。炉体上部为椭圆形围栏,四壁镂有青龙、白虎、朱雀、玄武四神,口沿上凸起四个支钉,上承耳杯。(图四)


图四    四神染炉


汉以后,青铜器逐渐退出时人的生活,青铜染器也随之消逝于历史长河之中。染器或因青铜材质逐渐被取代的原因而退出历史舞台,或因饮食习惯的改变而不再流行,其源或可觞于商周时期的鼎形温食器,其流却变化万千、百花齐放于中国博大精深的食礼文化之中。




趣味猜想


染炉在使用过程中,炉体中的炭火持续加热,青铜材质的耳杯和炉体都处于高温状态,如需取拿与移动,要配合使用哪种工具呢?




相关链接


染炉是汉代专供享用肉食的器具,汉代人究竟都食用哪些肉类呢?根据文献记载、考古出土实物等资料综合来看,汉代人主要的食用肉类分畜类、禽类、以鱼为主的水产三大类。畜类主要有猪、牛、羊、狗及兔、鹿、熊、豹、蛇等野兽;禽类主要有鸡(包括鸡蛋)、鹅及鸮、鹌鹑、野鸭、雁等杂禽;水产品不仅有鲤、鲐、鲋、龟等淡水产品,还有鲸鱼、斑鱼等海产品[6]。


染炉之功用究竟是专用于某一特殊的肉类,还是适用于绝大多数肉食,目前已不可考,但由其形制之精巧、功用之细化可以想见华夏食礼之风源渊流长,博大而精深。



参考文献


[1] 朱凤瀚.中国青铜器综论[M].上海古籍出版社,2009:109-112.

 [2] 杜娟.商周时期青铜温鼎研究[D].兰州大学,2015.

 [3] 史树青.古代科技事物四考[J].文物,1962(3).

 [4] 李开森. 是温酒器,还是食器——关于汉代染炉染杯功能的考古实验报告[J].文物天地,1996(2).

 [5] 扬州博物馆.江苏邗江县姚庄汉墓M102汉墓[J].考古,2000(4).

 [6] 张孟伦.汉魏饮食考[M].兰州大学出版,1998.


作者:向祎

向祎,女,河南大学博物馆学专业学士,内蒙古师范大学历史文献学硕士。河南博物院研究部文博副研究馆员。

作者:张晓蔚

张晓蔚,女,河南博物院藏品管理部助理馆员,着力于玉器方面的学习研究。