​保定饮食文化记——“跑堂儿的”撑起餐馆顶梁柱

太行人家2018-10-10 15:07:31

头堂二灶三账房。在保定传统餐饮业中,靠着“眼勤、嘴勤、耳勤、脑勤、手脚勤”这“五勤”,跑堂儿的从地位、薪水及各项待遇上力压厨师、账房先生等,在各类伙计中排在第一位。他们也都是从小当学徒,训练出好记性,好口才,八面玲珑,口吐莲花,眼快、手快、口快。


▲跑堂儿楼上楼下马不停蹄的来回招呼。

民国时期,餐饮行业是保定府最兴旺发达的行业之一。而在餐饮行业中,对一家餐馆最为重要的,不是做出美味菜肴的厨师,也不是掌管钱物账目的账房先生,而是忙里忙外招呼客人的跑堂儿的。当时,老保定的餐饮行业流传着一句顺口溜:“头堂二灶三账房”。所谓头堂,指的是跑堂儿的地位,薪水及各项待遇在各类伙计当中都是排第一位的。可以说,跑堂儿的是老保定餐饮行业中不可或缺的顶梁柱。


餐饮行业在当时被称为“勤行”。作为“勤行”的顶梁柱,“勤”是一个跑堂儿的最重要的素质。一个合格的跑堂儿的,需要具备“眼勤、嘴勤、脑勤、手脚勤”等五勤。


1、脑勤,点菜全凭脑子记

脑勤,是说跑堂儿的要脑子灵透,过目不忘。现在点菜,服务员或是用纸笔记录,或是用点菜器记录,时髦些的还会用上平板电脑,民国时这些东西统统没有,点菜全凭脑子记。客人点了几个菜,不管是凉的、热的、炒的、炸的,跑堂儿的都要记在脑子里。


等客人点完菜,跑堂儿的还要大声给客人复述一遍,一方面看有什么遗漏,好马上更改添加;另一方面,大声报出菜名,也是为了让账房和厨师听到,帐房马上记账,厨师赶紧配菜操作。

▲跑堂儿印象系列。

这用脑子记菜,说起来容易,其实却并不简单。若是只有一两桌客人,每桌只点了两三道菜,那还好说。可若是人多时,跑堂儿的可能要负责数桌客人,每桌点上十来道菜,那就不是谁都能记得住的了。


上菜时,跑堂儿的得记清哪桌点的什么菜,上乱了,上错了,对不起,你自个儿掏腰包补上。脑子不好使,肯定干不了这一行。人们常说:别看跑堂儿的,好样的不干,赖样的还干不了。这足以说明跑堂儿的艰辛和不易。

2、手脚勤,跑堂儿的就得不停跑

手脚勤,是指跑堂儿的得手脚勤快,干净利索。当时有句顺口溜说得好:“武生的枪,厨子的汤,说书的嘴,跑堂儿的腿。”所谓跑堂儿的,你就得不停地跑,慢一点就误事儿。客人来了,跑堂儿的得忙着让坐、沏茶倒水;桌子就是再干净也得用抹布再擦一遍,以示对客人的尊重。菜上了桌,吃到一半时,跑堂儿的得及时清理桌上的鸡头、鱼刺、猪骨头等杂物,不敢怠慢。


听见厨子当当当连续敲勺,跑堂儿的得麻溜地跑进厨房端菜,忘记了,或是晚端了一会儿菜凉了,都有可能出乱子。而且,跑堂儿的跑,还不全是空手跑,很多时候是在给客人上菜。那时很多餐馆上菜是不用托盘的,跑堂儿的伸平胳膊,一次端上四、五盘菜,还要跑起来,确实需要一定的功夫。可以说,一个饭口下来,跑堂儿的不累得腰酸背疼腿抽筋,不算完事儿。

3、眼勤、嘴勤、耳勤,服务必须到位

凭脑子记住几十道菜,前前后后脚不沾地的跑,这些虽然不容易,但却不是跑堂儿的成为“头堂”的全部原因。对于跑堂儿的来说,脑勤、手脚勤虽然重要,但却只是基本功,要想真正地成为大伙计,还得眼勤、嘴勤、耳勤,照顾好每一位客人,和气生财。


眼勤,是说跑堂儿的要眼观六路,细心观察。旧社会来饭馆吃饭的人鱼龙混杂,所有进入饭馆的人,跑堂儿的一眼就得识别出此等人的身份、条件、地位。所谓五行八做、三教九流,资本家、小业主、日伪汉奸、国民党特务等等,跑堂儿的一眼就得看出个八九不离十。哪些又是该落坐大堂的,都要区别对待。这就是人们常说的看人下菜碟。如果不小心侍奉,得罪了哪一路神仙,给东家惹了大麻烦,就会砸了自己的饭碗。

▲跑堂儿印象系列——白描。

嘴勤是嘴会说话,话甜如蜜。客人进了门,见什么人说什么话,好听的甜言蜜语尽管往客人耳里灌。张爷、李爷、小辫王爷不离口,达官贵人升一级,高帽子满天飞。目的是让客人听着舒心,想着顺心,吃着开心,饭后多给小费,常来光顾本店,给饭馆创造高利润。能把老的说少,恼人说笑,病人说好,死人说活,这是跑堂儿的基本功之一。


耳勤指要耳听八方,事不落场。跑堂儿的在这桌点菜,还得听着别桌客人的闲谈,有时他们叫人,得马上应答。如听不见,碰到一般人,再叫你一遍。若遇到地痞流氓、小混混等惹不起的主儿,借口侍奉不周,服务不到位,抬屁股走人。那这桌的账便需要跑堂儿的替他们结了。这不用耳细听能行吗?