九阴白骨“抓”、分筋错骨手……“天下第一鸡”制作流程大揭秘!

高台圈子文化传媒2018-04-15 16:39:49

马上就到春节,各大餐厅必定要提前备好各种卤货,以便能在过年期间大赚一笔。今天小微给大家带来四款极有特色的卤菜,除了卤牛肉、槟榔腰片、藤椒鸭舌外,还有大家期盼已久的德州扒鸡哦。各种卤水和香料包的配方都很详细,大家赶紧照此试制,争取在节前就能推出这些卤菜!


砂锅卤牛肉

制作/田国宪

这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、肉质软嫩,制作时有三个关键点,一是卤水:用牛骨和牛肉吊制,从开业使用至今,滋味醇厚,用它卤出的牛肉香味浓郁。二是火候:卤肉要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持这样的状态卤制9个小时,使牛肉软而不烂。三是走菜形式:牛肉上桌后继续用蜡烛加热,保持出锅时的温度,呈现最佳的口感与味道。


牛肉卤水的调制:

1、牛骨10斤飞水后加50斤清水大火烧沸,转小火熬5个小时,使汤汁浓白,滤骨留汤待用。

2、将牛骨汤倒入桶中,加香料包(小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷7克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角3克拉油后装入料包中)、蔬菜包(青椒100克、葱50克、姜50克、香菜50克、芹菜50克、胡萝卜50克、洋葱50克洗净切块后装入料包中),调入生抽500克、蚝油200克、盐150克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克,下入牛肉块15斤,微火炖9小时。

3、将牛肉和蔬菜包捞出,桶内补入牛骨汤,至七成满,加入新的蔬菜包和牛肉,补入适量调料,继续微火炖9小时,再次滤渣、补汤、加料、炖9小时,滤出料渣即成。调制好的卤水可以反复使用,里面充分溶解了牛肉的香味,越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完,不要浪费。


卤牛肉:

卤水中加蔬菜包、香料包,大火烧沸;牛肋排肉15斤改刀成重约半斤的块,入卤水中,小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出,卤制9小时,将肉捞出装保鲜盒,入冰箱冷藏。


走菜流程:

将卤熟的牛肉入卤水中重新煮透,取肉块300克切成3厘米见方的块,装入垫有生菜叶的砂锅内,淋少许原汤,点燃盛器底部的蜡烛即可。


制作关键:

每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出,蔬菜包要一卤一换,香料包三日一换。


德州扒鸡

制作/崔学平

德州扒鸡又称五香脱骨扒鸡,创产于1692年,历经三百年传承,倾注十代人心血,是我国美食名苑中历史悠久的“中华老字号”之一,已被列入“国家非物质文化遗产”名录。德州扒鸡肉嫩味香、色泽金黄、五香脱骨、味透骨髓、造型奇特,远望如“口衔羽翎,鸭浮水面”。早在清朝乾隆年间,便被列为贡品,享誉全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。


选鸡:

净重1500克的白条鸡,品种可选“817”,也可选家养的笨鸡。前者是市场上常见的一种经济型的肉食鸡,生长周期约两个月,价格较便宜,此种鸡含水量较大,肉质松软鲜嫩,易于加工。后者市场价格较高,鸡爪为黑色,口感劲道,加工时间长于“817”。


初加工:

除去膛内全部内脏(心、肝、肺、脖子上的气管和食管以及其他污物),保留鸡肚内一块鸡油(使汤质更香);除净表面污物(绒毛、毛茬、嘴壳、爪皮、爪壳等)。


盘鸡:

德州扒鸡讲究“热中一抖,骨肉分离”,出锅时肉质极其软烂,因此尤其注意盘鸡的牢固性。盘制完成后,鸡呈“口衔羽翎、鸭浮水面”之状,不仅造型美观,而且保证了出锅时造型的完整度。

盘好的鸡如“口衔羽翎、鸭浮水面”。


第一步:鸡爪填进肚

新杀的鸡肢体僵硬,制作过程中先活动一下鸡的各个关节,以防止盘鸡时掰断骨头。首先填左鸡爪——左手拇指插入右翅下方,食指扣住右翅与脖子之间,其余三指放在左翅下面;右手食指按住鸡掌心,手心顶住鸡腿拐。填制时用巧劲,不能使蛮力,手指掌握方向,手心用力,将鸡爪往肚内一推。再填右鸡爪,换大拇指按住鸡掌心,食指扣住往肚里填。填进去后,两鸡爪肘部相扣,非常牢固,熟后不容易掉爪。


第二步:鸡翅嘴中穿

首先填左翅,左手抓住鸡头,大拇指自刀口伸入从鸡嘴伸出检查是否有积食,右手将左翅由喉咙处刀口穿进鸡嘴再穿出,穿出后左手三个手指抓牢左翅。再填右翅,使鸡头朝前,右手掌心顶住翅膀弯处,由外向内翻转鸡翅(这样填制鸡翅不易脱落),将右翅从鸡嘴中穿出。穿完后,双翅翅尖朝向相反方向。

上色:蜂蜜与温水以1:4的比例配好搅匀,一只手拿鸡,一只手蘸蜂蜜水将鸡表面涂匀。一定要确保鸡身全部涂匀,否则炸后鸡皮颜色起花。注意涂一遍即可,否则上色过重。


点击下方视频,观看德州扒鸡正宗传人崔学平演示“口衔羽翎、鸭浮水面”的盘鸡手法。


配香料:

1、桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陈皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料250克、拍姜100克放入纱布袋中扎紧即成新香料包。新香料包需与旧料包搭配使用,新、旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次,随后弃之。

一般情况下,十只鸡加50克香辛料,但酒店经营时需要带汤上桌,造成老汤的损耗,所以每一桶鸡(约40只)多加入50克香料。


炸鸡:

锅下豆油烧至180-220℃,用铁钩勾住处理好的鸡,放入油中,待颜色金黄即可提起沥干,无需复炸。


初始老汤的调制:

两只老母鸡飞水后放入汤桶内,加入清水50斤煮成鸡汤,打出料渣后加少许老抽调色,撒几颗冰糖提鲜,加入适量姜块,调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料,下鸡时才放料包。


清汤:

老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子,然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走,保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾,用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。


煮鸡:

1、摆鸡:在汤桶底部放一个新香料包,然后开始放鸡,前十几只鸡打底,不需要摆,后面的鸡则需要按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度,按顺时针依次摆好,填放40只鸡后摆一个旧香料包,灌入老汤,盖上不锈钢箅子,压两块重物至老汤没过鸡身,开大火煮沸,调入400克盐,大火继续加热20分钟后改成小火,此时提起重物,让鸡活动一下筋骨,再放入重物,如此反复三次,使盐与香料的味道充分融入鸡肉中,并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。

摆入鸡后放香料包。


2、保持小火加热20分钟后关火,焖制5小时。注意焖制时无需加盖,但仍需要压上重物,只有这样才能出现“热中一抖,骨肉分离”的效果。


出锅:

扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意,就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。正确做法是手持钢叉,撩一下鸡胸,让鸡从一侧微微翘起,笊篱紧跟着插进缝隙托底,手腕轻轻一甩,鸡就捞起来了。


特点:

“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”


制作关键:

1、清理老汤时一定要选好时机,需在沸而不腾时下手,若等汤滚起来,则脏沫全部融入汤内,就撇不出来了。

2、夏季煮鸡可稍微加大盐的分量,能起到防腐作用。

3、一定要等汤沸腾后下盐,而且要把盐分撒在汤滚之处,这样才能迅速融化,注入鸡肉内,若未开锅时加盐则鸡肉发紧,吃起来不够酥烂。

4、扒鸡熟后要捞出盛入托盘,此时会慢慢渗出一些汁水,这些汤汁非常珍贵,一定不要扔掉,而是倒回老汤内,其作用相当于酿酒的“酒头”,起到提香增鲜的效果。

5、笨鸡含水量少,肉质比较紧实,需要延长煮焖时间,至用钢叉勾一下鸡翅能感受到柔软的颤动而非硬挺时方可。


藤椒鸭舌

制作/朱力力

这款鸭舌突出藤椒卤水的清香,入口鲜麻,微辣开胃。


藤椒味卤水的调制:

香料包:

桂皮50克,香叶10克,肉豆蔻10克,陈皮10克,甘草10克,小茴香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔻50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,白芷10克,入纱布包成香料包,入热水浸泡10分钟。


卤水熬制:

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只,添入清水60斤熬制约3小时,打起料渣后,下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。


卤制流程:

1、鸭舌洗净,加入葱、姜、料酒码去腥味。

2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)焯一下捞出,去除血水和腥味。

3、卤水烧开,放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克,再次下入香料包,倒入鸭舌,卤约3分钟即可关火,再浸泡2分钟后捞出走菜。


制作关键:

1、卤鸭舌时,香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉,放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水,带有较浓的底味,如果料包煮太久,食材中的药料味太重;二是出于成本考虑,本来每个料包可以用五到七天,如果香料包煮太久、香味流失严重,三天就要换一个。

2、卤水用完后,需在当晚将渣滓打净、大火烧开,第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。


槟榔腰片

制作/张涛

使用这款槟榔卤水卤制猪腰,原料的臊味全无,还带上了一股淡淡的清凉,成菜切片摆盘,好似孔雀开屏。


槟榔卤水的调制:

1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。

2、锅入底油800克烧至五成热,加芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装进纱布袋制成蔬菜包;在油中下入槟榔150克、香茅草80克、香叶75克、白芷、小茴香、孜然各60克、山柰50克、桂皮30克、花椒30克、白豆蔻、荜拨各25克、草果、甘草各20克、草豆蔻、千里香各10克、丁香、辛夷各5克、罗汉果4个(拍破)炸香,装进纱布袋制成香料包。

3、将锅内油烧至五成热,下入海鲜酱400克、甜面酱350克、花生酱、芝麻酱各250克炒出香味,倒入盛有底汤的桶中,放蔬菜包、香料包,加冰糖500克、广东米酒400克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。


制作流程:

1、猪腰剥去表面薄膜,用细流水冲2小时去净血水,入沸水焯1分钟,捞出过凉后放进槟榔卤水中,小火加热保持汤面似开非开,卤30分钟至全熟,关火再泡90分钟,待其充分入味后捞出沥干,入密封袋,放在0℃冰箱保存。

卤好的猪腰包入密封袋,入0℃冰箱保存。


走菜前打开袋子,猪腰表面依旧润泽,好似刚刚出锅。


2、走菜时取出猪腰200克切薄片,摆入盘中即可上桌。

猪腰改刀成片,在盘中摆成花形。


只阅读以上文字难以掌握卤水的详细制作流程?

卤水制作过程中又该如何避开误区?

香料种类繁多,让人眼花缭乱,到底该如何辨别和挑选?

……

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