专业咖啡烘焙 | 预热vs 冷却- 不可忽视的咖啡烘焙步骤

咖啡工房2018-12-02 09:02:38

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预热与冷却,一热一冷,看似两极,但在咖啡烘焙的过程中,两者是微小,却很重要的步骤。它们一个是烘焙最初始的程序,一个是在烘焙最后的收尾动作;一个为豆子入炉前将温度定下基调,一个是保留咖啡风味的温度瞬间转换。听起来很神奇,让我们来了解一下两者的重要之处吧!


生豆进入烘焙机的前一刻:预热与炉温设定


准备烘焙的时候,我们会量好需要烘焙的咖啡生豆重量,然后就会将它们倒进机身上的漏斗。虽然它们已经准备好烘焙,但有时候也可能要在沟斗上再等一会。这是什么原因呢?


这就是因为在烘焙之前,烘焙机需要进行预热程序。我们设定好要预热到的温度,预热后再去到适合的炉温设定,生豆才可以入炉。这原理就好像煎牛扒,我们很少会把一块准备煎的牛扒放在凉的锅子上;用焗炉焗蛋糕,预先预热的焗炉能把蛋糕烤得更均匀、膨胀得更好。咖啡烘焙和烹饪有着相似的原则:它们都需要一个预热工具的程序。



而根据咖啡生豆不同特性,烘焙当天的天气、湿度、要烘焙的咖啡分量、当下烘焙的次序等,设定的炉温都不一样。此预热程序其中一个好处,就是帮助咖啡豆在烘焙过程中发展其潜在风味。在豆子入炉前预热,并将炉温设定好,这是为烘焙定下基调;而炉温的高低直接影响了生豆进炉后的回温点、温度上升速度、脱水时间充足与否、以至豆子吸热能力可否在适当时候进行一爆。咖啡豆一爆的时候,风味发展得最激烈。如此一来,烘豆师能否将生豆特性充分发挥,炉温设定就成为了关键。


出豆的关键时候:冷却程序


咖啡无论处于生豆、烘焙中,还是已烘焙好的熟豆状态,也十分容易受温度影响。烘焙中的咖啡豆受温度影响其物理、化学作用,从而改变风味发展。不要以为豆子出炉就完成烘焙,其实出豆之后的一个程序,稍有差池也足以毁掉烘焙中花的心思。


在咖啡烘焙过程中,冷却(cooling down)是最后,却有十分重要的一个步骤。当咖啡豆出炉的时候,温度可达摄氏210度或以上。冷却过程够快,烘豆师致力保留的风味便得以锁住并保存;但如果冷却过程不够快,咖啡豆在冷却托盘内仍然能以自身的热力继续发生烘焙作用,这有机会破坏咖啡豆充满香气的物质,导致本身想保留的风味流失了,甚至产生麦味或黑麦面包的味道。这些都是烘焙师应该避免的味道。


冷却过程一般有两种方式:气冷性与水冷性。咖啡烘焙亚洲的烘豆方式一概用气冷式。以我们的咖啡烘焙机作例子,除了烘豆炉外,下方都会有一个托盘,而且会有一个可旋转的搞动臂(Mixer)。当烘焙完成,准备出豆时,烘豆师会先按掣启动搞动臂和藏在托盘底部的风扇(Cooler) ,而出豆时,烘豆师会打开炉口,芬香扑鼻的咖啡豆便会掉进托盘裹,靠冷风与搞动臂配合,进行冷却。


冷却过程一般会在4分钟或以内完成。而冷却过程完成后,咖啡豆便不能一直暴露于空气之中,需要马上用密封容器或袋装好,以做好养豆程序和保持新鲜度。


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