Ultraviolet餐厅!!他创造了吃顿饭人均¥6000

Deacon丶魔厨2019-01-16 05:48:57

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Ultraviolet by Paul Pairet——世界唯一一家浸入式餐厅、ASIA'S Best 50入围餐厅、大陆唯一一家World Best 50入围餐厅、全球出版物&点评公认世界最前卫餐厅之一...


这两处都是UV的入口通道,根据不同的菜单,客人从不同的入口进入。第二处也用于晚宴中间的休息酒廊。

下午的Ultraviolet就像是驱散了云衣雾罩的蓬莱仙山,固然少了些晚上用餐时的玄幻梦寐气息,但却能更清楚地看到名厨Paul Pairet所创造的小世界——餐厅除了菜品,整个设计和概念也都出自于他手。


10人的餐桌就像宇宙中心一样被围在中间,环形的房间就像一个舞台,整晚配合十几道出菜,制造出令人目不转睛的奇幻效果。


如此,你或许可以理解,尽管沪上的模仿者甚众,但多的却是画虎不成反类犬的尴尬——大家可能最想模仿的还是价位。



开放式厨房里在有条不紊地忙碌,厨师们都穿着Pairet本人设计的军装质感的制服,为了晚上用餐的客人准备食材。

 

跟大部分标榜高档食材的餐厅不同,Pairet非常讲究食材的平等性,无论是对待烹饪、食材、技术,口感还是味道,他都丝毫不带偏见,毫无国界背景及名声的影响。


他将之称为就像“用新生婴儿的眼睛去看”:每次都像第一次品尝,发现探索,没有包袱与成见。


他认为沙丁鱼罐头并不比新鲜沙丁鱼“差”,它们纯粹只是不同的产品;鹅肝,在本质上,并不比一片面包更符合高端餐饮的要求;松露也不比可口可乐更为有趣。 


油亮亮的烤鸭们在烤架上传达着无声的诱惑,它们的戏搭子则躺在楼上,准备演一场京城叫卖烤鸭的好戏。


晚上这里会很热闹,关于食物的脑洞被无穷尽地掀开,这让我想起了真亦假时假亦真的浸入式舞台剧《sleep no more》。 


我以为Pairet是在为跌宕起伏的戏剧感着迷,但他却回答说:“不,我只是希望,把你们全部的注意力都牵引到食物上,而不是一边吃饭一边看手机。”


我问了他些问题,我希望你们能像我一样觉得他的回答很有意思。我还问Pairet要了几道晚宴用到的菜谱,但我觉得我家是用不到的……也许你会想试一试。


UV有这样的魔力,当我对它一无所知时,我觉得它可能是可以忽略的奢侈品。现在它就像一部剧透过的5D大片,尽管我采访了导演,拿到了剧本,看到了舞台和布景,还给演员们拍摄完了剧照,似乎已经可以脑补出完整的剧情了,但仍然抑制不住要去看正片的欲望——但这部正片真的是不便宜……

罐子里的熏鸡

份量:10人份

制作时间:1小时

制作方法:

1.       慢煮鸡胸肉做法:用盐水浸泡一块700-800克的鸡胸肉6小时,用吸水纸擦干。整形,用保鲜膜包裹形成自然形态。转移到真空袋,抽掉空气。将真空鸡,在65°C的温度下进行慢煮大约3小时后。取出,放入冰水冷却,冷藏。

2.       煎鹅肝做法:一整块肥鹅肝500-700克。用热刀将鹅肝切成2.5厘米的肝块。用盐在可见的那一面调味。在不粘锅上煎调过味的那一面,用中火炒至均匀,出锅放在纸衬平托盘上,盖上盖子,放到冰箱里冷藏。

3.       混合盐水的做法:4升矿泉水、250克精盐、白糖125克、40克粉红盐,在1升矿泉水里溶解糖和盐,再加入剩余的3升矿泉水。

4.       萨雷斯酱做法:将100克萨雷斯醋、1克橄榄油混合在一起,在容器里慢速手动混合,过滤后,储存在小挤压瓶内。

5.       萨雷斯腌葱做法:300克小葱,对半切,浸泡在用萨雷斯醋、橄榄油和泰国柠檬盐调制的腌汁里1小时,室温下储存在有盖容器里。

6.       春季洋葱头做法:100克春天的洋葱,斜切7厘米长,放在有盖容器中冷藏。

7.       柠檬盐做法:将10克泰国柠檬皮屑和100克莫尔登盐混合可得。

8.       鸡肉肥鹅肝烤串做法:将鸡胸肉去骨,人均30克,切成2.5-3厘米厚。把鸡肉片放在平底锅上,把鹅肝切成25克一份,整形保持自然,用花生油和泰国柠檬盐来调味,煎熟。把鸡肉放在鹅肝上,用柠檬叶包起来。用烧烤签以30度角从鹅肝中心插过去。放在容器中备用。

9.       准备:取耐热玻璃罐,和准备好的鸡肉鹅肝串一起放进烤箱,加热10分钟,取出备用。燃烧葡萄园木的边缘直到冒烟,把冒烟的葡萄园木转移到玻璃罐,把盖子盖上。

10.   装盘:用橄榄油和柠檬盐给萨雷斯腌葱和春季洋葱头调味,将1份烤串、一撮柠檬盐、1份调味春季洋葱头、2份调味萨雷斯腌葱还有3滴萨雷斯酱汁。和烟熏鸡肉鹅肝一起出菜。


松露烙烤汤汁面包

份量:10人份

制作时间:1小时

原料:全麦吐司、松露切片、裹面包的酱料、裹面包的泡沫

制作方法:

1.       制作裹面包酱料,将120克煮化的黄油、80克黄油、50克生抽、120克水放在一起煮沸,加入30克鲜柠檬汁,混合。

2.       制作裹面包的泡沫,将120克融化的黄油、80克黄油、50克生抽和400克水混合在一起,煮沸,加入2.5克大豆卵磷脂,手动打发至成为所需的泡沫。

3.       用锯齿刀把全麦吐司面包切成3cm厚的面包片,将面包放在平底锅上慢烤至焦黄。取出,切成2.5cm宽、8cm长的条状。在一个浅的容器中,把面包浸泡在热的面包酱汁里,烤的一面朝上。(酱汁应该覆盖面包的2 / 3,不要碰到烤皮)。

4.       把浅容器放到烤箱里再烤一次,将面包从酱汁中取出,在面包上撒上松露片,再点缀上裹面包的泡沫即可。

Lunar Mushroom月之菇

Very-Sea Sea-Scallop非常海水扇贝

Tomato Mozza And Again 双重番茄马苏里拉奶酪(完全一样的摆盘,却是完全不一样的味道,似是而非的幽默)

最近你更加容易看到Paul Pairet的地方,是外滩三号。那里有他的新项目The Chop Chop Club,是家只接受预订的烧烤店,店内有两个巨型电子屏幕,显示最新菜品、下单时间、份数以及价格。如同在拍卖会上竞标,倒计时15分钟,按单份或整份购买下,转眼就“沽清”。


食材,是舞台的中心,是食客需要时刻关注的一切。


Pairet说在自己的生活中,“有90-95%的时间都是跟食物有关”,他也正在把自己小宇宙向外扩展。“最终”,Pairet 自己则说,“由食物所唤起的体会与情感,才是最重要的”。




而这一系列诡异到不可思议的事件,都出自一位神奇的法国厨师:Paul Pairet。



在他打造的Ultraviolet就餐,与其说是吃饭,不如说是欣赏一处精美绝伦的戏剧。



“厨房,客人已经到了。”话音落下,所有灯光瞬间熄灭,号角响起,新西兰橄榄球队的哈卡战舞声在室内回荡,餐厅和厨房的门打开,火光在室内缓缓燃起。



想在林间野餐,草皮、木桩子和三明治早已准备好,你坐下就能直接用餐。


被红灯笼引到密室,蜡烛在空中飞舞,巨大的薰衣草蜡烛剖开,香嫩的鳕鱼静静躺在其中。



宴局结束,犹如电影终场般,工作人员、赞助商和客人的名字一同出现,这场五感俱全的体验,是所有人一同完成的作品。



想象力是将食欲转化为欲望的放大镜,Pairet所做的每一件事,都只是想搭建最完美的环境。在食客在极致的沉浸中,产生充满希望的感情和记忆。



但哪怕众誉加身,依然不可否认,Pairet就是一个控制欲泛滥的变态!



1996年,Pairet想开一家餐厅,不同于外界由客户点菜选择的餐馆,他想要的是随心所遇,只靠自己烹饪的餐厅。


就如同家里一般,吃什么,什么时候吃以及怎么吃都由他来决定。



然而,在环游世界20年间,Pairet的控制欲泛滥到无人可挡。



从希望自己控制菜品直接上升到:我想要操纵你的所有感官,侵入你的心灵,从而来控制你的味觉。



除了霸道的控制欲,Pairet还是一个彻头彻尾的处女座,完美主义到令人发指。



为了保持神秘感,网络上并没有店铺的具体地址,只知是somewhere in Shanghai,不能私自前往,只能统一集合,餐厅派车将客户送至用餐地点



为了最完美的用餐体验,每晚只招待10位客人,厨师的数量远多于来客的数量;80平米的就餐空间却有着1000㎡的库房,座位都是Wilkhahn手工打造的头层牛皮椅;开业5年一共只有3张菜单,随着时间变化而变动。



豪掷200万打造厨房,花费数万购置监控、气味扩散装置以及A/V控制室,投入700000购置顶级投影,只因为他觉得这样能让来客更好沉浸到食物之中。



为了保证店铺的调性,面对法国水晶品牌Baccarat送来的水晶灯,Paul Pairet轻巧地将其放进了洗手间。



完善的硬件给食客带来了极为新奇的体验,但高成本的投入也让这种体验难以复制,如果想要复刻一家Ultraviolet,单单硬件的投入,就在2000万元以上,更遑论那无价的匠心及创意。



极致的完美主义者,往往有些特别的习惯,而Pairet,他就是一个令人难以理解的偏执狂。



为了一片可乐味的烤鸭皮,Pairet死磕了整整12年,为了解决可乐糖浆涂上鸭皮后变软的问题,邀请香料商为其定做可乐味的粉末,用益寿糖代替葡萄糖,上桌前往鸭皮上洒柠檬酸。



纵使如此,除了鸭皮,其他部分依旧不过不失,连Pairet都承认,“完全不值得那么辛苦,一切只是因为我太固执。”



这里用喷枪来烤制蘑菇,用手机充电器烹饪短肋排。



全职的A/V技师戴着防护眼镜实时监控每一个细节都处于监视之下。



在这里没有意外,有的只是在千百次彩排后的熟练与默契。



每个人都知道现在应该发生什么,5分钟后应该发生什么,10分钟后应该发生什么,60分钟后又应该发生什么…



千百次的彩排只为带来一场完美的体验,幕后当然可以分析,但呈现到台前的,只能剩下情绪。



开业五年,不曾做过任何营销,一味埋头创造新鲜体验,仅靠口碑自然传播,依旧门庭若市,荣誉不断。



人生总得有些执念推着自己不断前行,若你足够坚持,作品足够亮眼,机遇自然而来。


Q&A

你现在有3个餐厅需要打理,你要如何分摊自己的精力和时间?

我必须要依赖我的团队,我不会平均地把时间分配给每个餐厅,我的主要精力仍然在UV。因为UV是我所有项目的灵魂所在,我现在得花多一些时间给chopchop,因为它是个年轻的餐厅,我必须多看着一点。不过幸运的是,我的三个餐厅都在上海,而不是更远的地方,我总是可以照顾得过来。

在之前的一年,你会看到我花更多的时间在UV,那里有我的新菜单,我做了很多研发,Mr&Mrs bund更像是我的基础。一个新的餐厅,你需要训练新的人,让他们适应你的工作方式,适应新餐厅的运作方式。而UV和Mr已经是非常成熟的团队了。

我不会在餐厅里给每个客人煮菜,但这并不是关键,做为一个主厨,他需要具有布局和构造的能力。他需要知道如何让食物适得其所,让食物如何呈现,如何保持创意——这是我一直在做的。我已经很少去Mr了,因为那里已经有了很强大我也很放心的团队。

 

对你而言,食物意味着什么?

食物意味着什么,这是非常含糊的问题。回答这种问题很难。简单的说,这是一种生活方式。

这个问题我可以一直说个不停,从另外一方面说,食物对我来说,意味着热情,而热情几乎是我做所有事的推动力,我生活中有90-95%的时间都是跟食物有关的,所以我很幸运,我每天都能热情满满地对待日常工作。所以食物,对我来说,很大程度上是我大部分的热情所在,是我唯一擅长的精巧手艺,是我知道最多的事情,是花费了我最多时间的事情。如果你看到我的手机,你会发现里面99%的图片都跟食物有关,各种各样的餐厅、餐厅设计图、食物、盘子碟子、吃饭的人……大部分都是这些。

 

什么时候发现食物对你意义不同?

这个问题有两层意思,如果你问什么我开始喜欢吃东西的话,很小,打从出生起,饿的时候。

另外一方面,在现代社会,食物对每个人都意义非凡,尤其在中国,不止是厨师,人们都会带着欢欣愉悦进食,食物就像人生的小确幸,我对食物的这种喜爱开始得非常早,5岁左右,那时我还不是个厨师。很多人喜欢评判食物,并且可以给出精妙的判词,因为人们每天都在吃饭,大概都吃得挺开心,所以都希望能发表自己的意见,博客写食物,电视拍食物,每个人都在聊吃的,每个人。

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