烤鱼仅需8分钟,一天狂卖60份!

名厨汇2018-10-15 17:47:04


节能烤炉

烤鱼口与加炭口均配有一扇小门,烤鱼口右上角还有一个插销,“关门落锁”,减少任何流失热量的环节,仅需8—10分钟即可将鱼肉烤熟。

使用的“不锈钢高效节能烤鱼炉”。

将固定在烤夹内的鱼插入烤鱼口。

抽屉盛炭灰,落满后倾倒干净。

香辣烤全鱼


批量腌制:

1、选重约2斤半的清江鱼(生长于长江中上游,肉质细嫩、有韧性,骨刺较少  )50条宰杀治净,鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连 ),鱼身两侧改一字刀。

2、水淀粉、盐、白酒调匀(比例为4∶2∶1 ),均匀涂抹在鱼身两侧,放于盆内码味1小时,随用随取。

烤制流程:

1、烤炉提前15分钟添入木炭预热,使炉温升至300℃。

2、烤夹上刷一层油,取腌制好的清江鱼一条,展开鱼身,将鱼尾折叠贴紧鱼身放入烤夹内固定,插入“烤鱼口”并关好炉门、扣上插销。

3、加炭口内添入点燃的木炭,封闭炉门,烤2分钟左右,取出鱼肉观察其受热面颜色变化,颜色焦黄时将烤夹翻转一面重新插入烤炉中。重复4次左右,至鱼肉两面金黄、表皮酥脆即成。

炒制辅料:

1、取洋葱80克洗净,改刀成条盛入托盘中。土豆片、藕片各150克、豆芽50克汆水后盛出备用。

2、锅入色拉油烧热,下入除洋葱条外的辅料,调入香辣底料150克、盐5克、鸡精3克,大火翻炒1分钟至蔬菜入味,盛出码在洋葱条上即可。

炒制料汁:

锅入色拉油100克,加香辣底料150克旺火炒匀出香,添入高汤750克、啤酒、豉油各80克,调入姜水、蒜水各20克、味精、鸡精各3克、白糖2克搅匀,再加入香辣油80克(即香辣底料沉淀后上层的油  )、二荆条干辣椒节80克熬80秒左右,加5克香油搅匀即可。

走菜流程:

1、托盘底座下层添入冷水,上层槽内加入3-4块点燃的木炭。

2、取出烤鱼,正反两面均匀撒上二荆条辣椒面与孜然粉各5克,打开烤夹,把鱼码在铺有蔬菜的托盘内。

3、炒好的料汁均匀浇在鱼身上,撒适量花生米、芝麻、芹菜叶,将托盘架在底座上即可走菜。

制作关键:

1、鱼尾肉薄易烤糊,因此烤前需折叠后放入烤夹内,烤完装盘时将其展开即可。

2、炒料汁时需加入少量啤酒,起到提鲜、去腥致嫩的作用。

3、料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

香辣底料预制:

用料:

郫县豆瓣酱1000克、临江寺牌豆瓣700克(产于四川资阳,色泽鲜艳、瓣粒成型、香味浓郁 )、色拉油400克、海鲜酱250克、蒜米150克、白糖110克、老姜米80克、荜拨50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。

制作:

1、荜拨、丁香、砂仁、南姜分别炒干打成粉。

2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水300克调匀成料汁备用。

3、净锅入色拉油烧至四成热,下老姜末、蒜米炒香后倒入郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣、海鲜酱、荜拨粉炒20分钟,至水分炒干,调入白糖清水1100克、100克,烧开后加入步骤2中调好的料汁,转小火烧3分钟即成。底料沉淀分层后,上面那层油即为香辣油。熬好的底料常温保存,随用随取。


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