面粉储藏的办法和要点

好面粉雪梨花2018-12-05 17:25:47

面粉是面制食品的主要原料,在大家生活中占主要地位。然而夏季雨水多,气温高,湿度大,面粉很容易吸潮结块,容易被微生物污染引发霉变,甚至滋生虫害。因此,面粉的安全储藏对食品安全和人体健康有着非常重要的影响。


1、面粉储藏的目的


储藏面粉在供应及用户都有着积极的意义。储存面粉带来四个方面的好处。


1.1 降低成本

在商业活动中,进货量越大,货价越低,运输成本也越低,信贷额也会越高。


1.2 改善粉质

大家都知道,面粉熟成需要时间,储存面粉就是给予面粉由足够熟成的时间。



1.3 稳定品质

面粉始终是生物产品,虽然制粉师会尽其所能去稳定产品,但免不了有其差异,这类差异则依赖烘焙师的经验和技术来加以调整。这些调整工作是需要预先测试面粉的性质后才能进行。储货越多,测试及调整工作不但可以减少,产品一致性可以得到延长,而且,面粉在熟成过渡期比已熟成好的面粉较不稳定。


1.4 保证货源,存货越多,短货机会越少,货源供给越充分。


2、面粉储藏的特点


2.1 容易发热霉变

面粉颗粒细小,与外界接触面积大,吸湿性强,同时粉堆孔隙小,导热性特差,最易发热霉变。刚出机的面粉温度高,未经摊晾即行码垛,往往也易引起发热。面粉发热多从水分大、高度高的部位开始,然后向四周扩散。


2.2 容易发酸变苦

面粉在高湿高温的环境下储存或储存时间过久,其中的脂肪容易在酶和微生物或空气中氧的作用下被不断分解产生低级脂肪酸和醛、酮、羧酸等苦、异味物质,使面粉发酸变苦。


2.3 容易结块成团

面粉颗粒小,堆垛下层常易受压结块成团。储藏时间越长,水分越大,结块成团就越严重。


2.4 容易发生虫害

面粉营养丰富,一旦生虫较难清除;若温湿度适宜,害虫繁殖速度非常快,以粉螨为例(温度:25℃、水分:15%),繁殖一代只需14-16天。


3、面粉的储存方法


面粉储存方法基本由两种,一种是散仓储存,一种是堆仓储存。


3.1 散仓储存

这种方法主要用于面粉厂或大型的食品厂。这种方法可减去大量的包装和运输费。


3.2 堆仓储存

干燥低温的面粉,宜用实堆,大堆,以减少接触空气的面积;新加工的热机粉宜堆小堆,通风堆,以利散湿、散热。不论哪种堆型,袋口都要向内,堆面要平整,堆底要铺垫好,防止吸湿生霉。堆垛高度应根据粉质和季节气候而定,水分在13%以下的面粉,一般可堆高20包。长期储藏的面粉要适时翻桩倒垛,调换上下位置,防止下层结块。大量储存面粉时,新陈面粉应分开堆放,便于推陈储新。



这种方法是把面粉包装后储存,虽然总成本要比散仓高,但是这种方法灵活,且投资成本低。这种方法是最常用的方法。


4、面粉的储存的要点


此提出要点,是以堆仓储存最为基础。


4.1、通风良好,面粉熟成需要空气。

这就是面粉的呼吸作用,而且新磨的面粉还有一个出汗的时间,这段时间面粉会排出大量水汽和热量。通风可以加强排出水汽并且帮助散热。


4.2、湿度干爽

储存时要注意仓库的湿度,因面粉的吸湿性很强,导热性很差,而面粉的含水量高时,则容易变质及发霉,库藏理想的湿度为60%。


4.3、温度清凉

面粉的熟成与温度有着密切关系,温度高,熟成快。但温度过高时,面粉中的蛋白质可能会使到破坏;酶活力增高,化学反应不正常,都会影响面粉的质量。理想的储存温度都是在18℃-24℃之间,超越此限,就有可能发热生霉。



4.4、环境清洁

面粉是直接食用的成品粮,很容易吸引鼠蚁昆虫,保持环境洁净,可有助减少害虫及微生物的污染。尽量使用吸尘器清扫避免扬起地面散落粉尘。


4.5、没有异味

面粉的吸湿性很强,也容易吸附周边环境的异味,连带生产出的烘焙产品也含有异味。所以面粉与有异味的物品要分仓储存,切忌与有异味的物品堆放在一起,以免吸附异味。


4.6、离墙离地

国家法例规定,所用粮食包装都要离墙离地,好处有:

①、增进通风,有利于面粉的呼吸及降温。

②、容易清洁、散落在地上的面粉容易清理。

③、减低虫鼠污染、因为通爽,虫鼠不容易结巢。


4.7、先进先出

仓库管理的运作定律,可以保证稳定及减少人为过期。


4.8、托盘选用

面粉利用托盘堆放时,可以达到离墙离地的要求,还有利于搬运。

托盘有多种原材料制造

①木制托盘:这种托盘比较普遍,但是容易虫蛀,污染面粉。也容易导致木刺进入面粉袋中。



②塑料托盘:目前比较好的,可以减少面粉污染机会。



③钢托盘:承载能力强,100%环保,可以回收再利用,具备稳定的包装性能,防水,防潮及防锈;与木托盘相比有环保优势(如木托盘容量滋生虫害),与塑料托盘相比有强度、耐磨、耐温及价格优势。



为了防虫,木托盘需要定期日晒,把寄生在内的昆虫杀死。