今日推荐:9道特色菜 附带秘制配方

微餐网2019-09-22 14:38:22

黄金鱼头配手工面筋



花鲢鱼头先腌后炸,浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤,再搭配自制面筋一同烧熟,鱼头外酥里嫩、鲜香可口,汤汁色泽红亮、酱香味浓。

最具亮点的是自制面筋,在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道,筋道弹牙,滋味十足,食客吃完鱼头和面筋后,还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前,这道成都银芭餐厅的招牌菜已经是桌桌必点,每月至少售出900份!

制作流程:

1、花鲢鱼头1个(重约1000克)治净后一分为二,斩成大小相同的8块纳盆,加姜片20克、葱段15克、盐6克拌匀,倒入料酒250克腌制5分钟(料酒可重复使用2次)。

2、腌好的鱼头块表面裹一层薄薄的淀粉,下入烧至六成热的油中,炸约15秒至色泽金黄、外皮酥脆,即可捞出沥油。

3、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底,放上做好的面筋300克,添豌豆汤1000克,大火烧开后转小火,加盖烧制5分钟,撒提前蒸熟的黄豆100克、新鲜藿香叶5克即成。

面筋制作:

1、金龙鱼调和油190克、蛋清175克纳盆搅散,加面筋粉(生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌匀)500克、清水100克搅打上劲,装入裱花袋中。

2、锅入宽水烧开,关火晾至90℃,将搅好的面筋糊挤入热水中使其定型,再开火煮至面筋条涨发1/3,捞出过凉后纳盆,加少许色拉油拌匀,平铺在托盘中备用。

技术关键:

1、将蛋清、面筋粉、清水、调和油混合后,一定要沿一个方向搅打上劲,按照这个比例,至少要不停搅拌15分钟,使所有配料均匀融合在一起;若搅拌时间不足,面糊筋度不够、或者是面粉和液体没有完全融合,挤面筋时就会不连贯、容易断。

2、另外裱花嘴也很重要,应选用扁头、切面平整且没有任何豁口的裱花嘴,否则煮出的面筋表层会疙疙瘩瘩。

豌豆汤:

锅中放入熟菜籽油1500克烧至七成热,保持小火,下化猪油2000克、鸡油500克,下葱段150克、姜片100克炸至表皮微干,放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香叶15克、山柰10克、干红花椒10克炸出香味,加蒜末、姜末各250克、洋葱150克,再添郫县红油豆瓣酱650克翻炒几下,倒入粑豌豆3000克炒至翻沙,下辣妹子辣椒酱750克炒15秒,加鲜红小米辣圈100克,冲入高汤26斤,大火烧开转小火熬制20分钟,调入蚝油260克、鸡精160克、白糖90克,捞净料渣即可。 

技术关键:

1、鱼头初加工时需刮净鱼鳞,切掉鱼鳃、鱼云,去除黑膜,腌制时还需倒入足量料酒浸泡,保证鱼头无腥味。

2、烧制鱼头的过程中,要用筷子适当翻动,以免原料粘锅。

3、熬制豌豆汤时,倒入高汤烧开后应转小火,避免汤汁蒸发太快,导致味道偏咸。

4、面筋做好之后,需加少许色拉油拌匀,避免其表面接触空气后变干、变硬,然后再平铺入一个托盘中,目的是防止面筋黏成一团。


焖锅美蛙鱼头



市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制:

1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程:

1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱:

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克,放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热,下入干葱末、蒜茸各10克炒香,放入调好的酱料,冲入上汤500克,小火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。

技术关键:

酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。


驴肉香锅(附秘制香料粉配方、特制调味汁配比、混合油配比等)


 

天上的龙肉,地上的驴肉。现在众多家常菜馆已经将驴肉菜品作为主要的盈利菜。此菜在制作中强调香料的运用,并且用混合油调味,出香效果非常好。另外此菜一定要驴骨头汤调味,香味最浓。
原料:鲜驴肉500克,冬瓜大块400克。
调料:A料(葱、姜、蒜各30克,圆葱、八角各20克,辣椒段15克),花雕酒18克,秘制香料粉20克,牛肉末25克,混合油120克,驴骨头汤400克,特制调味汁40克,香菜1克。
秘制香料粉配方:八角100克,桂皮70克,小茴香35克,香叶、花椒各30克,草果20克,白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克,荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净,晾干磨成粉,炒香即可。
混合油配比:鸡油30克,熟猪油60克,花生油25克。
特制调味汁配比:东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克,鸡粉8克。
驴骨头汤制法:将5千克驴骨洗净血水下入凉水中,大火烧沸,小火加热3小时.再大火加热10分钟即可。
制作方法:
(1)将驴肉切成大块.入沸水锅中,加花雕酒9克,焯水;冬瓜入沸水锅中焯水,捞出控水。
(2)锅上火,入混合油、牛肉末烧热,下入A料煸炒出香,下入花雕酒9克,加入驴骨头汤、驴肉,用特制调味汁调味,小火炖制60分钟出锅保存。
(3)起菜时将其加热,放入冬瓜块撒香菜末,上桌即可。



香锅龙虾(附特制香锅酱、香锅油配方制法)



 

小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变,但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年,几乎没有变化而且没有辅料搭配;吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。
丰富配料,增加口感:为了丰富菜肴的口感,我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的,所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾,而且要让菜肴吃起来更清爽,所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。
香锅酱入主龙虾菜:以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一,为了让口味更具层次变化,我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法,创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖,在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充,让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。
青壳小龙虾是首选:针对这款菜肴,我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同,原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味,就必须选择壳薄的龙虾,故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。
我感觉这种小龙虾做法确实不错,有辅料的爽脆,有龙虾的细嫩,有风味多变的辣味,菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料,这样熬制的油就不会太燥辣,而且有浓郁的蔬菜香味。
原料:小龙虾750克(约18只),青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。
调料:盐20克,高汤1千克,熬制香锅油的料渣15克,香锅油150克,香锅酱100克,干辣椒、青花椒各50克,啤酒100克,香菜5克。
香锅油配方制法:色拉油40千克,熟猪油20千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克,八角、白芷各250克.孜然、白豆蔻、小茴香各100克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克,罗汉果5个),小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡1天,过滤取油。
香锅酱配方制法:
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉,混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克,烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,冰糖500克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克,八角、白芷各125克,孜然、白豆蔻、小茴香各50克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克,罗汉果2个)和调匀的原料,小火煸炒至香味四溢,淋入白酒1千克,翻匀出锅即可。
制作方法:
(1)小龙虾750克(约18只)刷洗干净,从背部开刀,放入锅内,加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克,大火烧开改中火卤至七成熟,略微浸泡。
(2)客人点菜时,取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至外壳色泽发红,捞出控油。
(3)锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,放入香锅酱50克炒香,倒入青笋片、莲藕片、有机花菜,中火煸炒出香,取出后将70%的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。
(4)锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,放入香锅酱50克炒香,倒入小龙虾,烹入啤酒100克,大火收紧汤汁,倒入铁锅内,放入剩余的辅料和香菜5克,上菜即可。 




秘制开胃猪手
 


特点:酸辣可口,开胃健脾,味汁解猪手的油腻。
原料:猪手2只约450克,红薯粉条100克。
调料:自制味汁(500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成)200克,鸡精5克,味精5克,盐5克,小米椒末10克,香菜末10克,香油8克,花椒油15克。
制作方法:
1、猪手去净毛,入沸水(里面加点葱姜和料酒)汆去血水,捞出控干水分,然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂,取出改刀成块。
2、红薯粉用开水发好,然后入沸水汆水1分钟至熟,捞出放入盘底,将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
3、另起锅放入自制味汁,加入鸡精、味精、精盐调味,放入小米椒末、香油、花椒油烧开,淋在猪手上,撒上香菜末即可。


石烧一桶骨(附自制腌料与自制浇汁配方制作)


创意思路:
厨房到前厅一般需要2-3分钟,把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上,上桌时排骨刚好全熟,是最嫩的时候,并伴有花雕酒的清香。
原料:
猪肋排5000克。
调料:
松肉粉50克、小苏打100克,自制腌料1000克,自制浇汁120克,青红椒碎适量。
自制腌料配方:
王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。
自制浇汁配方制作:
鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。
制作方法:
(1)猪肋排5000克剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。
(2)猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加自制腌料抓匀后冷藏保存。
(3)走菜时,打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。
(4)锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。
技术点:
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。
2、要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。
3、走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。



鲍鱼煲排骨(附自制鲍鱼浓汤配方制作)

鲍鱼与排骨搭配新颖,经高压加热后咸鲜浓香,既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味,入口糯滑,色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭(米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米,蒸后色泽金黄,口感软糯)。另外为了清口解腻,还需要搭配手撕葱(大葱选用山东章丘大葱的葱白,每根葱只选葱白50克)。
鲍鱼为海味中珍品,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素,其肉质紧密,味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身,促进肌肉和身体发育,性平味甘咸,有滋阴润燥的功用。
此菜原料搭配非常合理,用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜,鲍鱼的鲜味融入排骨中,排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长,鲍鱼15分钟可以,但排骨压制15分钟时间太长,食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨,这样压制后汤非常鲜美。
原料:
大连鲍鱼仔1500克(20个鲍鱼仔,每个75克),排骨720克(12段排骨每段60克),蒸熟的米饭一碗,手撕葱白50克。
调料:
自制鲍鱼浓汤1500克(约耗500克),干淀粉、湿淀粉各30克,色拉油2千克(约耗100克),鸡油15克。
自制鲍鱼浓汤配方制作:
将老鸡6只,龙骨、鸡脚、猪手各1500克,放入20千克汤桶中熬制8-12小时,放入盐、味素各40克,糖色100克,鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克,红星二锅头、葱、姜各30克,八角、干辣椒各2个混合均匀即可。
制作方法:
(1)把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水,放入高压锅中。
(2)排骨飞水拍少许干淀粉,放入六七成热的油锅中炸2分钟,控油捞出,放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤,上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍鱼仔摆放排骨上。
(3)将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开,勾芡,加入鸡油,淋在鲍鱼上即可。
做好鲍鱼排骨注意4点:
1、鲍鱼取肉不改刀
大连鲍鱼肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉,取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来,用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物,刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外,要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
2、鲍鱼100度飞水祛腥
以前做鲍鱼都是40度下锅,慢慢加热至80-100度,这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味,所以鲍鱼飞水时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味,再高压时只要掌握好时间和浓汤用量,就可以达到鲜香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分钟
排骨飞水后,要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟,再放入高压锅底部,同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快,排骨中的水分被淀粉包裹,可以保持排骨营养、水分不流失,增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。
4、高压原料不超过20分钟
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜,压制时间在20分钟左右,如果时间过长,鲍鱼口感发硬,影响成菜质量。



 
胡椒猪肚鸡(客家猪肚包鸡)


特点:
滚烫热乎,味道鲜香,风味独特。
原料:
新鲜猪肚1个(约1250克),母鸡1只(约1750克),香麦菜500克,水发粉丝400克,油炸支竹200克,鲜茶树菇400克,鲜淮山500克。
调料:
姜块、姜片各50克,胡椒碎15克,葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。
蘸料:
油葱姜蓉1小碗,蒜油辣椒酱1小碗,椒圈豉油王1小碗,香菜末1小碗。
油葱姜蓉味碟:
姜葱剁成蓉,放小盆内,加入精盐、鸡精和味精拌匀后,浇上适量烧热的花生油,即成。
蒜油辣椒味碟:
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内,加味精调匀。花生油入锅烧至五成热,下蒜末炸至金黄变酥,倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟:
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作方法:
(1)把猪肚的油脂割干净,翻转洗净,先放入沸水锅里略烫,再用刀刮去白膜,重新放沸水锅中,加入少量小苏打煮熟捞出,然后用刀将蛋白状的粘液刮干净,接着放入冷水锅中,加入葱结、姜块(拍松)和绍酒煮半小时,拨出后放冷水中泡1小时,取出切成条形块。
(2)母鸡治净斩成块,放沸水锅里略烫,捞出用凉水洗去血沫后沥干。
(3)香麦菜切成两段,粉丝切成长段,油炸支竹折成段,鲜茶树菇切成段,鲜淮山去皮后切成块,均装入盘内。
(4)炒锅上火,下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香,再倒入猪肚条、鸡块爆香,接着掺入清水、绍酒烧开,出锅盛于大瓦煲内,加盖后置小火上煲2小时,调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时(也不要太烂),加入味精,即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山,以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法:
将瓦煲置于桌中煤气炉上,先吃猪肚和鸡块,再将淮山、茶树菇加入煲中煮食,然后加入油炸支竹、粉丝烫食,最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好,配味碗蘸食。
技术关键:
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟,目的是去其异味,然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮,则是为了增加它的香味。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂,以不硬不韧为宜。




酱汤牛排火锅(附自制酱汤配方)

用特制酱汤酱制,用地锅上桌,配上红亮的汤汁,十分诱人食欲。而添加土豆,既能方便控制成本,还能吸收牛排的香味,缓解油腻感,一举三得。
原料:
鲜黄牛仔排1千克,土豆100克。
调料:
A料(八角、桂皮各2克,自制酱汤1500克),姜片25克,干黄辣椒节100克,香辛美味膏1克,香菜叶2克,色拉油1500克(约耗100克)。
自制酱汤配方:
锅入色拉油40克,烧至三成热,入干辣椒粉150克炒香,入湖南辣妹子酱1瓶,阿香婆麻辣牛肉酱2瓶,郫县豆瓣1千克,海米25克炒香,入高汤7500克,大火烧开,改小火熬制2小时即可。
另附:
朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方:
一种牛排、酱火锅汤 姜道泽
本发明公开了一种牛排、酱火锅汤,其配料按重量百分比计包括有:新鲜牛排53%、水36%、含有十六味调料的黄豆酱5%、酱油2%、姜0.5%、蒜0.5%、辣椒面1%、白糖1%、味精1%;
其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成,本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸,营养丰富;味道鲜美独特,具有朝鲜族民族食品的风味。
制作方法:
(1)将黄牛仔排洗净,分拆成根,斩成长约4厘米的段,氽去血水备用;将土豆洗净去皮,切成厚约0.5厘米的片备用。
(2)锅入色拉油,烧至六成热,入土豆片炸至金黄色,捞出控油,放入干锅中垫底。
(3)锅留色拉油50克,烧至七成热,入姜片、干黄辣椒节爆香,入黄牛仔排煸炒出香,放入高压锅中,入A料,大火压制27分钟,出锅放入干锅内,入香辛美味膏,点缀上香菜叶即可。


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