【餐中新宠】7款 创新凉菜

笨鸟美食2019-09-30 16:04:54



巧搭配颜色靓
秋葵沙拉



原创思路 

干秋葵这种食材比较特殊,虽有卖点,但吃上去口感发柴,一点滋味都没有,如果加入很多料汁来做菜,秋葵又会“塌”,因此很多厨师不知如何加工,不得不“忍痛割爱”。我们选用沙拉酱拌干秋葵,既能弥补口感,同时沙拉酱浓稠,又能保持干秋葵的造型。绿色的秋葵搭配橘色的南瓜、紫色的包菜,颜色也靓丽,是不是很有创意?

调料:桂冠沙拉酱30克。

制作 


干秋葵切段;南瓜去皮,切菱形块,蒸熟;紫包菜切小块;所有原料加调料拌匀即可。

核桃仁处理 核桃500克滑油;锅内留底油烧热,下白糖50克,小火慢慢炒至起小泡,下核桃仁翻炒均匀,撒熟白芝麻5克拌匀。



果味香浓
香芒酱配有机番茄



原创思路  

番茄虽然是夏季很多食客喜欢的食材,但是很少有人做出新口味,因此餐桌上并不常见它的身影。我们将番茄与芒果榨的酱搭配在一起,赋予番茄新的口味,卖价立刻提升。

调料:香芒酱300克。

制作 


有机番茄去蒂,入沸水中烫一下,取出,去皮,放入香芒酱浸泡入味。走菜时,取出切片,淋香芒酱30克即可。

香芒酱 新鲜芒果去皮、去核,取肉500克,加蜂蜜100克,入搅拌机打成蓉,加朗姆酒10克拌匀即可。



两处改良老变新
葱油鸡(2份)



原创思路  

这道菜我借鉴广东师傅做清远鸡的方法与上海葱油鸡结合,做了两处改良:首先是装盘上,将鸡去骨再装盘,方便食客食用,提升档次;二是葱油汁的改良,传统上海葱油鸡,都是用老葱炸油,然后淋在鸡上,我用的是小葱白附近的部位,炸油后浇在上面,不仅颜色美观,葱油味也更加浓郁。

调料: 葱段、姜片、料酒各10克,葱油汁30克。

制作 


1、二黄鸡宰杀制净,入开水锅(加葱段、姜片、料酒)中煮12分钟至熟,捞出,入冰水中浸泡。


2、将鸡去骨,取半只切条;盘内垫球生菜,码放上鸡肉条,淋葱油汁即可。

葱油汁  将小葱花(必须是小葱,取靠近葱白部分)300克,用烧至六成热的花生油50克浇一下,加盐、味精、御家康厨鸡粉各3克拌匀即可。

二黄鸡   二黄鸡是相对于三黄鸡来称呼的一种鸡,两者的区别是:宰杀、去毛后的三黄鸡是皮黄、嘴黄、脚黄,二黄鸡是皮不黄。



先卤再泡
素鲍鱼



原创思路 

素鲍鱼是一种半成品食材,很多厨师买回来后,都会直接切片上桌,为了提升卖点,给菜品增加附加值,我将素鲍鱼重新卤制,赋予新口味,垫底的食材也经过精心的拌制。

调料:港顺凉拌汁10克。

制作

 

将A料加港顺凉拌汁拌匀,放入盘内垫底;卤好的素鲍鱼切片,码放在蔬菜上即可。

卤素鲍鱼:大桶内加猪骨汤2千克,鲍鱼汁50克,乾隆一品汤王、鸡饭老抽各100克,烧开,放入素鲍鱼卤30分钟,关火泡一夜。



年轻人的最爱
爽口酸辣粉



原创思路 

这款菜我将粉皮、黄瓜加米醋、红油等调制,做好的菜品颜色红亮,酸辣可口,很受现在年轻人的喜爱。

调料

 A料(生抽20克,米醋10克,白糖3克,御家康厨味精5克,花椒油、御家康厨辣鲜露、红油各8克),B料(香菜、花生碎、熟芝麻各5克)。


制作 

1、粉皮改刀为15-18厘米长、0.5厘米宽的条;黄瓜切6厘米长的丝,垫底。


2、粉皮码放在黄瓜上,浇上A料调制的味汁,撒B料即可。



自制双色酱
双色雪顶



原创思路 

这道菜品我在传统的蓝莓山药上进行了改良,将山药切条后焯熟,再淋上自制的两种果酱,作为夏日小凉菜清甜可口。

调料:白醋3克,木瓜橙汁、自制蓝莓酱各40克。

制作 


1、山药洗净去皮,切7厘米长、1厘米宽的条,放入加了白醋的沸水中焯熟。


2.焯熟的山药取出,迅速放入冰水中冰镇5分钟,沥干水分后装盘,淋入木瓜橙汁(蜂蜜10克、熟木瓜20克、浓缩橙汁50克放入榨汁机中搅打成蓉)和自制蓝莓酱(丘比蓝莓酱、蜂蜜按照10:1的比例混合均匀)即可。



蓝莓酱、葡萄干
开胃山楂糕(3份量)



原创思路 

这道菜品我在山楂中加入蓝莓酱,成品融合了山楂和蓝莓的两种酸甜味型,添加葡萄干,增加了山楂糕的口感,深受顾客喜爱。

调料:丘比蓝莓酱80克,白砂糖、葡萄干各50克,鱼胶粉150克,清水600克。

制作 


1、清水500克煮沸,放入洗净的山楂浸泡4-5分钟,倒入榨汁机中打成糊,加入蓝莓酱搅拌均匀,平铺入干净的托盘中,撒葡萄干,上蒸箱蒸20分钟。


2、白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中,上蒸箱蒸至化开,倒入蒸好的山楂糕中,搅拌均匀,放冰箱中冷藏12小时后取出,切块装盘