13款农家凉菜,大小餐厅都适用!

学厨堂2018-11-07 15:35:35

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1

农家小葱拌皮丝



原料:

小葱,香菜,红椒,皮丝


调料:

 

花生碎,蒜泥,麻油,辣油,东古酱油,盐,味精,糖,陈醋,芥末油,油泼辣椒


制作方法:


小葱,香菜,红椒切成段。皮丝出水冲凉被用;加入适量调料拌匀即可



2

豉香毛肚



原料:


金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克


调料:


厨邦酱油5克,蒜蓉、厨邦鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)


做法:


1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水;


2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟;


3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。


豉香麻辣汤:


清水7500克,厨邦鸡粉100克,厨邦酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。



3

烧椒拌牛肉



原料:

 

杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克


调料:


A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克


做法:


1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);


2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;


3、小葱切成1厘米长的节;


4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。



4

秘制菌香猪手



原料:


新鲜猪手约400克


调料:


秘制香菇卤水汁3千克,A料(花雕酒200克,白醋、西芹段各100克,盐80克)


做法:


1、将新鲜猪手洗净,去杂毛,用A料腌制2小时,取出用冷水冲洗,捞出入沸水,断生去血水,捞出入冰水冷却;


2、将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖焖12小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏,上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。 


秘制香菇卤水汁:


将纯净水2千克,老抽100克,生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克,冰糖350克,鲜香菇280克,鲜蒜头150克入锅,小火烧1.5小时,入鸡粉20克、盐200克调味即可。



5

农家爽脆青酱木瓜



原料:


青木瓜条,香菜,红椒丝


调料:


双鱼米醋11包,绵白糖9斤,味精适量,老抽调色,美极鲜1.5小勺,大蒜子青红杭椒,野山椒少许


制作:


将青木瓜条流水解冻,下锅沸水6分钟,冷水过凉,放入调好的汁水里泡12小时,捞出放麻油拌匀即可。



6

风味有机小瓜



原料:


云南小瓜500克。


制作方法:


1、小瓜去头去尾,挖去囊心,洗净,用盐15克腌制出水。


2、开水飞水,冰镇,再吸干水分,用盐,味精,糖拌匀,加葱油即可。



7

酸爽牛肉




制作:


1、牛肉烧熟切片;老坛酸菜切片冲水(不要冲太淡)。


2、取锅放入红油,放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香,再放入高汤烧开,加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味,再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。



8

能说会听



主料:


无根猪舌,无根猪耳。


卤汁:


A料(卤味香膏配以水加三包盐鸡粉)


白籽、白扣、南姜、葱姜片。


制作:


將原料出水放入卤汁里二小时即可,卤好之后用保鲜膜和棕叶将猪耳和猪舌包紧即可。



9

富棱卤味猪手



原料:


猪手1对,棱角10克,美人椒3克,杭椒2克


调料:


A料(红烧六月鲜100克,生抽100克,蒸鱼豉油100克,冰糖5克,盐少许)


B料(白芷3克,花椒3克,白扣1克,大茴香3个,香叶少许,葱姜各50克,红曲米1马勺)


制作:


1、将猪手片开,冲水,再用红曲米氽水。


2、取一不锈钢小桶,放入猪手,加2斤水、4斤高汤,再加入以上调料卤40分钟,取出改刀装盘,爆香青红杭椒,浇上即可。



10

面香白肉卷




原料:


猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。


调料:


自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。


做法:


1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。


2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。


3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。


自制红酱油:


取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。




11

锦囊妙计



原料:


日本豆腐500克,鲜羊肉200克,冬笋丁30克,马蹄丁20克,香菇丁20克,葱、姜、蒜各少许。


制作方法:


1、锅中加入色拉油,油温控制4—5成,把日本豆腐放入锅中炸(炸制成泡起,外皮成金黄色即可),然后放入冰水中泡10分钟捞出,放入容器中。


2、将日本豆腐从中间一切二,把里面的肉用小勺子掏干净,待用。


3、把羊肉上浆,放入蛋清和生粉,搅拌均匀,然后锅中放入色拉油,油温控制3—4成,放入羊肉,用炒勺翻均匀即可。


4、锅中放入少许的色拉油烧热,放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香,再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒,然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。


5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中,用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。



12

江湖大刀耳片




原料:


猪耳朵250克,黄瓜丝75克。


调料:


青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。


做法:


1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。


2、将所有调料兑好调试好口味,待用。


3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。



13

烧椒土鸡爪




主料:去骨土鸡爪200克,尖椒50克。


调料:鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。


制作:


1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。


2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。


3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。

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