【揭秘】上合国宴:这4菜1汤2280岁了(做法+上菜+餐具故事)

青岛发布2019-01-16 06:40:40

上合组织青岛峰会

各国嘉宾少不了要品尝鲁菜

6月9日晚上在青岛国际会议中心

欢迎宴会上

嘉宾们都品尝到了哪些菜?

央视直播透露了国宴的部分菜单

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孔府宴

主菜四菜一汤


1、孔府一品八珍盅

2、孔府焦溜鱼

3、孔府神仙鸭

4、孔府酱烧牛肋排

5、孔府蔬菜


孔府菜始于公元前272年,孔府的历代成员,秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜。


孔府宴融合古今烹调技艺,汇聚南北饮食精华,在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界,尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称,给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。


再回到国宴菜品,所有上桌的菜品必须做到极致,大厨用两个多月的时间,进一步研发菜品。比如说一品八珍粥就需要经过八个小时的炖煮,加上两个小时的调试,十个小时以后方可上桌,做到了极致。


主桌上用花草微雕做成青岛的最美海湾,值得一提的是最美海湾造型里面不仅将会展示青岛的标志性景观,包括栈桥、五四广场等等青岛地标,同时,也有青岛港、高铁等中国标志性的发展成就。如此一来,各国领导人不仅可以吃中国菜,还可以看中国的发展。


揭秘一:鲁菜的奥秘


拥有导游名家、厨艺研究名家双重身份的人在青岛屈指可数,孙树伟就是其中最为出色的那一位。峰会召开前后,他已经连续接待了央视新闻、央视英语频道、中国日报等多个国家级媒体,带领他们一起探访青岛的色、香、味,将最接地气的青岛传遍五湖四海。


山东导游协会副会长、青岛美食研究会高级研究员孙树伟(右)推介青岛地道美食


“有朋自远方来,端上一道最地道的鲁菜,先暖暖朋友的胃,然后再带着他们走街串巷,上山下海,欣赏最美丽最大气最有文化味的青岛,我想他们一定会深深地爱上我的家乡——美丽的青岛。”山东省导游协会副会长、青岛市厨艺研究会高级研究员孙树伟骄傲地对记者说。




千年香酥鸡香传万里


到了青岛,必须一喝一吃,那就是必须先喝一瓶青岛啤酒,二是必须去春和楼里吃一次千年香酥鸡。继前一日带领央视新闻直播团队前往啤酒街一海鲜店体验了一番“海鲜+啤酒”的畅快后,他再次带着央视直播团队来到了岛城百年老店——春和楼。


据悉,鲁菜已经有2000多年的历史,底蕴深厚菜系味美曾位居中国四大菜系之首。鲁菜中的青岛香酥鸡在传承了126年依旧诱惑着海内外食客的味蕾,春和楼第十八任掌门人沈健基介绍道:“仅一道香酥鸡的传承制作中,就有6代名厨为之倾力,通过严密的制作程序和要求,培育了‘香酥鸡’这一特色美食品牌,烹饪技艺已列入山东省三级非物质文化遗产。”


烩乌鱼蛋汤是汤中上品


此外,孙树伟还到市场上买了烩乌鱼蛋汤的原材料,带到春和楼,由元老级注册中国烹饪大师戴永良亲自上阵,借助央视直播平台,为全世界展示鲁菜中的汤品——烩乌鱼蛋汤的制作工艺。



“这道汤是鲁菜中的上品,但一般在高档宴席中才会出现,寻常百姓吃得少,主要是因为原材料要求高,而且做法较为复杂,一般人很难做出它的美味。但任何人吃过一次就会非常难忘,所以我极力推荐。其实不光南方有上好的汤,我们北方同样不逊色。”孙树伟说,由于乌鱼蛋本身性质决定,故其在烹饪中的使用主要是采用烩法制作汤羹,将发好的蛋片放入烧沸的鸡汤内,用调料调口,勾成米汤芡,盛入放有米醋的大海碗里,撒上香菜末、胡椒粉则好。成品清淡可口,甘滑柔软,咸鲜酸辣,为高级筵席中的上品。


油爆螺片展现鲁菜火上功夫之最



现场他还推荐了油爆螺片、葱烧海参等精品鲁菜。孙树伟介绍说,海螺的切片是最能够体现鲁菜的刀工,“食在中国,火在山东”,鲁菜的火上功夫非常了得,其中,以“爆”见长,油爆海螺最能展现鲁菜的火候功夫。



而“无葱不欢”的山东人,更是将葱与海参结合起来,做出了一道葱烧海参,充分展现了鲁菜的大葱情结。葱烧海参是选用胶东特产刺参制作而成,乌黑的刺参配着白中透黄的葱段,色泽红褐光亮,闻之葱香四溢,食之海参滑润。



“鲁菜实在太博大了,作为鲁菜中的一个菜系,青岛本帮菜也很值得研究,值得推广,上合组织青岛峰会无疑是最好的推广平台,希望全世界的朋友们来到青岛,看美景,品美食。”孙树伟表示。


揭秘二:一道菜如何从厨房送上餐桌?


作为宴会服务负责人,昨天,韩雪大概度过了几个月来最紧张的一个晚上。


上合组织青岛峰会的晚宴共有20桌,228人就餐。每桌有一名固定服务人员,两名移动服务人员和3名传菜员。这样算下来,进入宴会厅服务的人员就有120人,另有20名机动人员。加上其他服务人员共有180人。


晚上7点45分,欢迎宴会开始。这些服务人员、传菜人员什么时候进场,都要看韩雪的指令,她走到一个特定的位置,服务人员才会出现在宴会嘉宾的面前。


为会议中心提供餐饮服务的厨房是临时搭建的,与宴会厅之间有一条廊桥相连。精美的菜肴送到国宾面前,用完的餐具送回收餐点,都要通过这条廊桥。韩雪的宴会服务团队在并不宽敞的廊桥上用红绿两种颜色分别标明了进场和出场的线路,以此避免传菜和收盘子产生交叉。


在宴会厅,每位宴会嘉宾的面前都事先摆好了一道凉菜,上面盖有餐盘盖,开餐之后服务员会上来将餐盘盖掀开。


此后,每上一道菜都要经过一个很复杂的过程。传菜员从出菜口端着一个一米长的椭圆托盘进入宴会厅,到达分餐点,服务员将吃完之后的餐具撤下,在分餐点交与传菜员,再从托盘中拿取下一道菜送到嘉宾面前。传菜员则要将这些用过的餐具放回廊桥上的收餐点。


“最有挑战性的是晚宴之后的翻场。”韩雪说,以往的会议大都能留给他们半小时左右的时间,这次青岛峰会的议程安排,翻场时间更短,只留了10分钟。


10分钟之内,所有的服务人员要把桌面清空,干净、无污渍,还要保持桌上的鲜花和桌牌不能移动,以免破坏整体布置。不仅时间紧还要求“静音”,因为嘉宾就在不远处观看灯光焰火艺术表演,杯盘碰撞的声音太大会影响观影效果。


“我们要将最优美的中国形象展示给嘉宾。”韩雪说。


揭秘三:用瓷 "青色调"传递"和合之道"


作为此次欢迎宴会用瓷,华青瓷“千峰翠色”系列用瓷惊艳亮相。这套来自山东淄博的华青瓷不仅设计感十足,还兼具独特的创意元素,以一抹浓浓的青色向世界传递了来自东方的“和合之道”。


海岱文化构成主创元素


每一次深具影响的国际峰会,都是一个国家向世界展示其民族文化魅力的舞台。据此次峰会用瓷主创设计师、山东工艺美术学院工业设计学院副院长林宇峰介绍,“千峰翠色”的设计灵魂就是齐鲁海岱文化。


山东古称“海岱”,海洋文化与陆地文化交融,沉淀出了具有厚重人文特色的“海岱文化”。


“华青瓷材质晶莹朗润、清澈通透,如同大海,造型设计以山、海为题的齐鲁‘海岱文化’为主创元素,传递并表达着朴实与开放兼具的齐鲁文化。”林宇峰说。


从器型上看,瓷器中的立面产品造型饱满圆润,平面产品流畅平缓,组合成日出东方的立体效果。金色的泰山浮雕盖扭,彰显了巍峨雄伟的泰山大气磅礴之势,延展出盛世中国相拥世界,共同发展繁荣的大国风范。


70余道工序呈现工艺魅力


据悉,所有的器皿需要经过原料精选、炼泥、成型、精修坯、素烧、抛光、施釉、釉烧、描金、彩烤等70余道精细的工序。成型后的器皿还需经过细致打磨入窑,依次进行1280℃高温素烧、1180℃高温釉烧、高温烤金等独特的煅烧工艺,呈现出雅、润、透的青瓷特点。


据了解,华青瓷于2006年研制成功,陶瓷坯体原料均来自于无污染的天然矿物,釉面荣获国家发明专利,完全实现了陶瓷健康品质。


山东工艺美术学院现代手工艺术学院院长耿大海认为,瓷器釉面围绕的朵朵祥云与相拥相连的浮雕海浪波纹都充满了设计感,能够代表中国瓷器当代工艺的最高水平。


青色旋律打开想象空间


在中国传统文化中,“青”是大自然朴拙之色,是新生活力之色,也是优美和谐之色。这种来之于自然、取之于天地、熔炼于火的青瓷,以其千姿百态的造型和鲜活的本色,展现着那个遥远时代的人文精神。


“雨过天青云破处,这般颜色作将来”。中国陶瓷艺术大师何岩认为,“千峰翠色”韵味清新、意境辽阔,给人无限的遐想,把中国“尚青”文化推向了一个更高的美学境界。


据介绍,“青色调 ”还与峰会举办地“青青之岛”契合,希望中华传统陶瓷文化从青岛再启航,驶向光明美好的新天地。


来源:青岛早报、新华网、政知见