腊月新菜品推荐(下)

蜀味传奇2018-08-24 10:15:10


四喜鳕鱼狮子头

原料:

青虾仁、净银鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞、鸡蛋清各少许。


调料:

姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。


制作:
1、用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出搌干水份,切成黄豆大小的粒。


2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒。


3、猪肥膘肉切成米粒大小。


4、把虾粒、鳕鱼粒、肥肉粒纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉,顺一个方向搅打上劲,然后捏成4个狮子头,下锅稍煮让其表面定型,捞出待用。


5、锅里掺入浓汤,加盐、味精调味,放入娃娃菜、狮子头小火煨1小时,然后捞出娃娃菜,放窝盘垫底,再摆上狮子头。


6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中搅匀,加鸡汁、鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上,最后撒入汆熟的菜心碎,点缀珧柱丝、水发枸杞即可。

XO酱烧七心藕夹

原料:

七心藕400克,上等猪五花肉200克,西葫芦150克。


调料:

A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)

B料(老抽2.5克,东古一品鲜酱油12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)

淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克(约耗20克)


制作:

1、取藕洗净,去皮切成0.5厘米厚的片;西葫芦洗净去芯,用狗牙刀斜切件。


2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,加入A料拌匀。


3、将藕片平摆在托盘中,撒上少许的淀粉,放入和好的肉馅,将两片藕片夹起来即可。


4、锅中放入色拉油烧至四成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。


5、锅底留油,下入西葫芦生炒至熟,倒起。


6、起锅下油烧热,下入圆葱粒煸香,加入水150克、B料烧制,下入藕夹、西葫芦翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘,上桌即可。


自制XO酱:

1、将扇贝柱150克泡1小时左右,把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;金华火腿300克蒸熟,将其中的瘦肉撕碎留用。


2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄,捞起;将海米碎入油锅中炸制金黄,捞起;同样的方法,金华火腿粒炸制金黄捞起。


3、锅烧热,放入油(油略多些),先后将葱头碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至颜色金黄,放入炸好的瑶柱、虾米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,鸡精、冰糖各10克调味,起锅后放凉即可。

香草牛柳炒豆腐

原料:

牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克。


调料:

盐、蚝油、鸡粉、香草碎、姜葱汁、料酒、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。


制作:
1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油和湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。


2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出沥油;另外下香豆腐入锅,也炸至外表脆硬。


3、锅留底油,投入芽菜和干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入盐、鸡粉、香草碎、香油、花椒油,炒匀出锅装盘即可。

莲影花香

原料:

鹅肝100克,莲藕200克,芦笋120克,鲜百合瓣、红椒块各50克。


调料:

盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量。


制作:

1、把鹅肝剁成泥;莲藕切成夹刀片,夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入五成热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出沥油。


2、把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅,汆水待用。


3、锅入少量葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒,出锅前加盐和味精调味炒匀,即可。

香辣啤酒三文鱼

原料:

挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。


调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克(约耗50克)醉香料400克。


制作:

1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。


2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。


3、净锅上火,下入醉香料小火烧开,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。


醉香料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将所有原料调和均匀即成。

鲜人参焖土人参

原料:

粗细均匀的胡萝卜8根(重约800克),人工养殖的鲜人参80克(每袋重100克,10元/袋),芦笋2根。


调料:

盐7克,鸡粉3克,鸡汤1千克。


制作:

1、胡萝卜切去两头,削皮待用。


2、芦笋飞水,调味清炒,待用。


3、锅内放入胡萝卜和盐、鸡汤,大火烧开,改小火慢慢煨制,待胡萝卜可以用筷子轻松插过时,放入洗净的鲜人参,继续小火烧2分钟,用鸡粉调味,出锅装入容器内,用芦笋点缀即可。

仔姜红沙

原料:

红沙鱼一条(约重900克)土豆粉100克,莲藕片100克,青、红椒节共20克,蒜一瓣,姜片、葱各少许


调料:

豆瓣20克,鲜青花椒20克,盐4克,味精6克,胡椒粉0.5克,料酒10克,酱油5克,白醋、色拉油各适量。


制作:  

1、红沙鱼宰杀洗净,剁下头尾,把肉片成鱼片,用少许盐、料酒、生粉蛋白抓匀,腌15分钟待用。


2、土豆粉、莲藕片一同焯水,捞入盛器内垫底。


3、净锅下入色拉油烧至四成热,下入豆瓣煸香后,加入料酒、酱油、胡椒粉、糖继续煸炒片刻,再加适量热水烧开,用盐、味精调味,然后保持中火,先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟,捞出放入盛器内摆好,再放入鱼片,用筷子拨散,2分钟之内即可关火,最后连汤带鱼片全部倒入盛器内。


4、净锅下入300克色拉油烧至四成热,加入姜片、拍蒜、葱、鲜青花椒、青、红椒节,用中小火煸炒至辣椒颜色快变时,关火,把锅中料一起倒入盛鱼的大盆中即可。


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