11款烧腊秘制酱

美食新元素2019-12-01 16:51:26

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在长江流域以南,烧腊是名副其实的无冕之王。广东人把烧腊也叫“斩料”,一个“料”点明了这类菜的制作精髓,也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方。


我们为大家搜集了11款烧腊酱,原料精准到克(g),一起来看一下吧!


1

腌料


1
11

叉烧酱



用途:用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。


制作方法:


将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可。


2
11

烧鹅酱



用途:烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。


制作方法:


将盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。


3
11

白云猪手糖醋汁



用途:此酱汁用来腌制白云猪手,腌制时将猪手浸泡在其中,可充分入味。


制作方法:


将白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入盐35克调味,最后放入青红辣椒碎50克。


4
11

蒜香粉



用途:做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。


制作方法:


将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。


2

调味料


5
11

烧鹅汁



用途:淋在烧鹅上调味用。


制作方法:


将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。


6
11

怪味酱



用途:此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌


制作方法:


芝麻酱100克用白醋500克拌匀,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,花椒50克调味,最后放辣椒油5克即可。


3

蘸料


7
11

乳猪酱



用途:用于烤乳猪的蘸食。


此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。


制作方法:


将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。


8
11

酸梅酱



用途:常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。


制作方法:


将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。


9
11

汾蹄汁



用途:用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。


制作方法:


将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。


4

上皮水


10
11

烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水



用途:用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。


制作方法:


将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。


11
11

乳猪上皮水



用途:用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制七至十只猪。


制作方法:


将白醋250克,麦芽糖、大曲酒各50克,大红浙醋100克一起拌匀,不可加热。


部分菜例:


1

极品烧鹅皇



主料:


黑鬃鹅一只。


料头:


红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。


腌料:


烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒3克。


上皮料:


烧鹅脆皮水。


做法:


1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。


2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。


3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。


4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。


5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。


6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。


7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。


8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。


2

古法盐焗鸡



主料:


清远鸡一只(2.6斤左右),油纸3张。


腌料:


嘉文盐焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海盐6斤,生油适量。


做法:


1、将鸡清洗干净,摘去油、去肺去喉及内脏。


2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外,腌制35分钟。


3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。


4、取一张油纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张油纸,用水弄湿,再包一层。


5、将海盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,然后将鸡放入,将另外五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗20分钟关火,再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。


3

蜜汁靓花叉



主料:


去皮五花肉10斤。


料头:


蒜子2两,红葱头10粒,芫西梗4条,姜1两。


腌料:


叉烧盐4汤勺,叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方),双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。


上色:


鸡饭老抽、麦芽糖。


做法:


1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。


2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)。


3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住。


4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。


4

冰烧三层肉(生烧法)



主料:


带皮五花肉一方8斤。


料头:


蒜子、生姜各适量。


腌料:


盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。


腌皮料:


松肉粉、盐各5克。


做法:


1、先将五花肉冲洗干净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在肉皮上,静置25分钟。


2、取一干净托盘,将肉皮朝下放置托盘内,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮),将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),腌制入味。


3、用钢针穿好,烤炉点火预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的均匀),再放入烤炉焙15分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干。


4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至380度将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色,取出,用刀刮去表层黑色部分,取一干净清油刷,洗干净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部分,再次刷油清洗干净,入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。

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