四叶日料 | 体验带来的惊喜远远超过期待值~

LaComida2018-09-07 12:37:14


聊起四 | 叶日料,还要从2013年新源里老店开始说起。一间小房子,只容纳7人料理台和3张桌子,而且还只有晚市营业,不预定就没有位子。那会儿也不流行新媒体,也没什么宣传,凭借四料理的好味道和新鲜食材,早在食客的口碑中流传开来。至今最记忆犹新的,莫过于星鳗鱼整体和现磨的山葵!

@四新源里老店



如今,北京的日料餐厅细化分层越来越明确,比如高端寿司品牌:四葉;大众最爱的鳗鱼饭为主的品牌:鳗步;甚至是以居酒屋炉端烧为主的萬等等。人们对日料的喜爱程度越来越高涨~



“四”的LOGO是一片四叶草,而这四片儿叶子,分别是指①顾客 ②供应商 ③员工 ④股东

可见,四把客人的就餐体验作为大前提;同时要保证食材的质量,这就取决于供应商的货源;然后是员工贴心和到位的服务;最后是要对东家负责。



,非常注重食材的新鲜度,在品控上管理得十分严格和认真。绝大部分的鱼生食材由日本进口,而有一些食材,是哪里的食材最好、最能充分体现新鲜,就选择哪里的食材。比如:一般餐厅很少见的澳洲鳌虾,北朝鲜的海胆(但是目前局势的问题,暂时改为北海道的海胆),还有大连的黄鱼、云南的松露。保持食材的新鲜度和品质一直是四葉的硬道理

@源于官方



每一家四,都会有一位店长镇店。三里屯店,由日本餐饮界誉为“日本寿司第一人”的原筑地市场“寿司大”寿司店长铃木羲久坐镇,他从事制作寿司至少得有30年。燕莎店,是新源里老店搬过去的,依旧由小林师傅坐镇。而丽都店更有点儿旗舰店的感觉,新开的这家中关村店由广部智幸坐镇,与四的副线品牌“”开在了一起。

@中关村店



在日料店,最好选择在料理台前的位置(吧台位置),你可以看到寿司师傅的手艺和刀工,简直是一个赏心悦目和有趣的过程,偶尔跟师傅攀谈两句,还能学到不少东西呢。你会看到四师傅切生鱼片时,把边边角角的肉剔除掉,将口感最好的部分带给客人。好的寿司师傅会根据食客的节奏,甚至是咀嚼的神情去判断你对食物的喜好程度,看看要做的下一道寿司如何能攻占你的味蕾。



吃日料,也是一件相当有仪式感的事情。如吃西餐一样,也是分步骤、一道一道来进行。



前 菜

           

 小 菜 

小碟子很别致,一边一口鱼干,一边是腌菜。



 煮 小 海 螺 

海螺非常新鲜,肉质紧实,有弹牙回甘之效。这些海螺每天都从日本空运过来,经由师傅们洗涤和处理,如果发现某个海螺有问题,这一整箱的海螺都要放弃了。



沙 拉 


 黑 松 露 沙 拉 

特意选择一款蔬菜沙拉,但是刚一上桌就闻到一股难以抵挡的香气,特别浓郁。将调制好的黑松露汁儿浇在沙拉上,沙拉中还有刨满的新鲜黑松露!如何形容松露的芳香?“虽然知道却描述不出,虽然可以察觉但却无法咀嚼。”



刺 身


吃刺身的顺序应该是由淡到重的口味原则,可以先从白肉鱼开始,然后才是味道浓郁的红肉鱼,再后则是虾和贝类。



 鰤 鱼 

肉质的颜色是白里透着红。入口是满口的油花香气,可以吃到的丰腴。



 大 竹 荚 鱼  

大竹荚鱼和鰤鱼样子很像,很容易混淆。 大竹荚鱼是一种皮下脂肪可以反光的鱼,黑色的鱼皮中泛着银色。既有白肉鱼的高雅,又有银身鱼的鲜味。



 三 文 鱼 腩 

这是最好识别的一种鱼生,因为漂亮的橙红色与白色的交替纹路,白色部分是三文鱼的肌间脂肪,自然油脂香味重儿。



 蓝 鳍 金 枪 鱼 大 腩 

如果将一条蓝鳍金枪鱼分解的话,一共分四部位食材:大腹toro、中腹Chutoro、赤身Akami和腮帮Hoho-niku四部分。吃上这一块儿油脂丰富、入口就是油脂香气的粉红鱼肉,似乎刹那间触碰到味蕾中那根儿最敏感的神经。



 鲜 活 牡 丹 虾 

的牡丹虾个头儿很大,虾肉肉质可以用“肥硕”来形容,有弹性,鲜爽,甘甜。



 大 扇 贝 

乳白色的颜色,像极了肥肉,满眼都是油脂。肉质细腻不油腻。



吃这些生鱼片的整体感觉,就是稍微咀嚼几下“整块儿肉”就融化在嘴里了,油脂充满了整个口腔,味蕾感受着鱼脂带来的愉悦感。



而且,的wasabi都是手磨新鲜的山葵,真正的口感并不会很蹿,反而是一种清香和微辛这样能更好地体现出鱼生的鲜度。这一点,也是让姆们对四流连忘返的原因之一。



汤 品


 松 茸 汤 

古香古色的“一壶儿”,小杯扣在壶盖上,别有一番趣味。汤底非常浓郁,据说熬制这汤的食材就很下功夫:松茸、鲍鱼、大虾等等。喝上一两杯后,一股暖流散布全身,整个人都热了。说是在喝汤,更像在“品酒”,满口皆香。



烤 物


 铁 板 A5 和 牛 

这一道和牛铁板用的可是A5和牛。饱满的肉汁儿,有点儿像棉花糖,入口即化,回味无穷尽也。



寿 司


好的寿司,

其实无须任何蘸料去提升味道。


 星 鳗 鱼 整 体 - 明 星 产 品 

整条鳗鱼在托盘上优美地展现着自己妖娆的身姿,夺人眼光;上面披着一层淡淡的酱汁披肩。



由于这一道寿司一定要趁热吃,实在不能错过,所以图片只能凑合看了。这条鳗很长,通常我们要用筷子切成三段,分开来吃。这道星鳗寿司,一直是姆们心中最好吃的鳗鱼。吃过这里的鳗鱼,北京其他家的鳗鱼真心比不过这种口感 - 软、绵、糯、化。



 火 炙 左 口 鱼 裙 边 寿 司 

用火枪对食材进行轻度的炙烤,个人感觉炙烤后的左口鱼裙边口感更像是鱿鱼的口感。



而醋饭粒粒分明,入口会松散但又不会完全散落,可见师傅的拿捏力度恰到好处。



因为坐在吧台,你可以完整地观看到师傅的匠人诚意。将一块生鱼片切好却放弃边边角角,不一会儿就见到一个拱桥状的寿司,鱼肉很好地覆盖住了舍利(这里指醋饭),上面的鱼生有很好的光泽度,很有镜头感。



还有更有趣的过程,师傅切完一些鱼生之后,会把生鱼片在砧板上狠狠地一摔,而且你会看到这些生鱼片会动,只能说明它们都是活的。赤贝的神经元一反抗,这样吃到嘴里的口感才会是脆的!这就是为什么要摔那么一下了~



甜 品


由于整个用餐过程都非常愉悦和高度满足,作为晚餐吃得不太多的姆们真心无能为力再享用甜品了。



对于四提供的美味食物以外,还搭配了很漂亮的器皿。所谓美食美器,就是这样~所有的餐具甚至是餐桌垫铺的纸张都是日本进口、精挑细选。



还有一大特点,就是回头客头别多。而且,店员有很好的观察力,会记住客人的特点以及用餐习惯。这点,十分贴心,更加让人觉得意外。高端日料,吸引人的地方确实是在他的服务和食材上面的各种细致。



目前,四料理,北京只有四家店,短期也不会扩店,毕竟走高端路线的日料必然不能以低成本或者快节奏的速度扩张。一定要保证食材的品质,同时也要提供客人愉快的用餐体验。所以去四葉前,要提前定位哦~



的这些鱼生,鲜得被人记住。第一次吃到嘴里,是激动;第二次吃到嘴里再回味当时的激动,就是一种莫名的感动了。



祝大家各种节日快乐~



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活动日期:2017年12月26日21:00之前结束。




四葉中关村店

科学院南路2号融科资讯大厦A座底商103

四葉三里屯店

三里屯北小街2号

四葉丽都店

将台西路9-3号

四葉燕莎店

麦子店西街39号富驿时尚酒店东侧小红蕃薯巷子内





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