八道大厨创新菜,年味十足,道道精彩!

涡阳厨师俱乐部2019-01-10 06:23:30

迎春接福、假熊掌......听到这些菜的名字,是不是觉得十分喜庆且有新意呢?今天给大家介绍的菜品,每一道都充满了大厨们的创意,也是他们的得意之作,作为年菜推出,也是十分得体。如果你的年菜还没有想好,就赶快来看看吧。


迎春接福


此菜在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼,包裹成粽子状后悬挂在金银树上,寓意吉祥,在宴席上极受欢迎。


原料:

活鲍鱼10只,泰国糯米300克,青麦仁、养生黑米各50克,干荷叶10张。

调料:

自制鲍鱼酱30克。


制作流程:
1、鲍鱼宰杀取肉,快速飞水。锅下高汤500克,加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开,下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。


2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器,加入适量水,入蒸箱旺火蒸至刚熟。 


3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。


4、鲍鱼壳放在荷叶上,壳内垫上青麦仁。


5、取50克糯米饭平摊入手掌,把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间,包成糯米饭团。


6、外面粘上黑米,放在荷叶上的鲍鱼壳内,包起来。


7、再放入喜糖包中,裹好。


8、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱,旺火蒸15分钟。走菜时取出,挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包,每包18元。


自制鲍鱼酱:

1、锅下色拉油150克烧热,下入猪肉末100克、蒜蓉50克炒香,下入河鲜豆豉(四川新津特产,专用于烹河鲜,豆香味浓,微辣,可用普通永川豆豉代替)300克、老干妈豆豉100克小火翻炒均匀,起锅入搅拌机绞碎。


2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀,即成自制鲍鱼酱。





一掌定乾坤


猪蹄好吃,可在酒店内啃食就不是那么雅观了,这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼,还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅,经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”,外皮软糯、肉馅香滑,既配酒又下饭,还可凉热两吃。


批量预制:

1、猪前蹄20个燎去余毛,刮洗干净,纵向划一刀便于入味,下入沸水汆透,捞出沥干,下入酱汤大火烧开转小火卤2小时,关火浸泡40分钟,待猪蹄充分入味,捞出放入托盘,顺着刀口将猪蹄扒开,去掉除趾骨之外的其余骨头待用。


2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。


3、取10个熊掌模具,在内部刷匀色拉油,取2个去骨的酱猪蹄,皮面朝下码入一个模具里,填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平,封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟,取出晾凉备用。


制作图解:

1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其他骨头。


2、在熊掌模具内刷油。


3、每个模具内并排摆入2个猪蹄,填入肉馅300克。


4、覆膜蒸30分钟至熟。


走菜流程:

取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上,带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下,再改刀成小块,重新端上桌给客人食用。


酱汤:


1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中,加白酒浸泡10分钟,下入四成热油炸出香味,捞出沥油,用纱布包成香料包;在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄,捞出装入纱布袋制成蔬菜包。


2、锅入猪骨汤40斤,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火煮30分钟,加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。



蒜泥汁:


蒜茸300克(砸蒜茸时加入盐20克)、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。



制作关键:


冬天走菜时,要先将“熊掌”入蒸箱回热,再浇入少许酱汤上桌。






炸熘虾仁焙面


软熘黄河鲤鱼焙面是豫菜的传统菜肴,此菜在此基础上创新,用虾仁代替鲤鱼,将原来的糖醋口改成荔枝味型,色泽金黄、酸甜微辣,搭配炸香的龙须面,是河南传统菜与四川宫保味型的完美结合。


制作流程:

1、泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆,加盐3克腌制2分钟,下入蛋清糊抓拌均匀;大葱100克改成长2厘米的段;干红辣椒3克切段备用。


2、锅入宽油烧至六成热,下虾仁炸约1分钟至浅黄色,捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆。


3、将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄,捞出沥油。


4、锅留少许底油烧至六成热,倒入提前兑好的芡汁(长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀),淋八成热的色拉油10克搅匀。 

提前兑好的芡汁


锅中倒入芡汁后,淋八成热的色拉油“激活”


5、下入炸好的虾仁。


6、加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀。


7、起锅装盘后,盖上炸好的龙须面40克即成。


龙须面:

1、高筋面粉、盐、食用碱纳盆,加清水揉成面团,静置饧发20分钟,然后沾面粉拉12环,此时面条直径如发丝一般,细可穿针、入水即化、点火即燃。

拉好的龙须面细可穿针


2、将拉好的龙须面去掉两头,切成长约15厘米的段,下入三成热油炸1分钟左右,直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油,再切成长约3厘米的段。


技术关键:

炸龙须面时,需将油温控制在三成热,保证炸好的面条远看是白色,近看也只是微微发黄。





一个茄子


此菜借鉴了南方肉粽子的做法,将五花肉末与腊肠丁、香菇丁、马蹄丁以及茄丁一起炒香,混合蒸熟的江米、大米,一同填入茄盏,再经高温烤制,茄香和肉香完美融合,软糯鲜嫩,老少皆宜。


制作流程:

1、广东长茄子(水分多,口感更鲜嫩)1个切掉茄头,用勺子掏出茄瓤成盏;将茄瓤改刀成丁,下入七成热油中浸炸至表面金黄,捞出挤干油分备用;江米、大米各200克加清水(没过米粒一指),蒸30分钟至熟。


2、锅入少许底油烧热,倒入茄丁、腊肠丁各50克、香菇丁、五花肉末、马蹄丁各30克翻匀,调入李锦记黄豆酱10克、酱油、盐各3克、鸡精2克炒匀即可。


3、炒好的茄丁加蒸熟的米饭80克拌匀后填入茄盏,盖上茄头,用牙签固定,入烤箱(底火170℃,面火150℃)烤20分钟,取出平放于盘中,旁边点缀白蔻5颗、八角、干红椒各2颗,撒少许辣椒面即可走菜。


制作关键:

一定要把茄丁里的油分挤净,否则成菜太油腻。





夹心藕砖


此菜选料巧妙,将莲藕压熟碾碎后塑造成麻将块,里面酿入叉烧、干葱酱和香葱花,油炸后好似一块块小金砖,吃起来则外脆里软,既带有莲藕的清香又散发叉烧、干葱的浓香。


制作流程:

1、模具内酿一层莲藕泥。


2、放一片叉烧。


3、放入干葱酱以及香葱花。


4、再抹一层藕泥。


5、扣出来即成藕砖。





拔丝八爪鱼


此菜将炒糖和海鲜结合,成菜颜色红亮,口味鲜甜,八爪鱼裹上糖壳后红亮油润,卖相极佳,入足滋味的八爪鱼非常好吃,得到了客人的一致好评。


批量预制:

1、冰鲜八爪鱼(选个头小一点的)10斤解冻后入沸水中轻烫一下,捞出沥净水分待用。


2、锅入少许底油烧至四成热,倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香,加入沙茶酱1瓶(200克)、海鲜酱50克翻炒均匀,下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒去腥,调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。


走菜流程:

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。


2、锅入少许底油晃匀,倒入白糖35克,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。


制作图解:

1、锅入少许底油烧热,倒入姜片、葱段、八角、桂皮等炒香,加入沙茶酱、海鲜酱翻炒均匀。


2、下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒,调入蚝油、鸡精、味精等调味,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。


3、走菜时取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。


4、锅入少许底油晃匀,倒入白糖,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。





玫瑰盐焗鸡


这道玫瑰盐焗鸡,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。


批量预制:

1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。


2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。


3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。


4、将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。


走菜流程:

取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。


腌料:


1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香,打碎成香料粉。


2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉,倒入清水4斤搅匀即成。




卤水:


1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。


2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。


3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。






榴莲八宝饭


这款八宝饭颠覆了传统的香甜味道,填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅,蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁,表面晶莹剔透、色彩缤纷,味道软糯甘甜、榴莲香气突出。


批量预制:

糯米在清水中泡透,捞出后入锅煮约10分钟至六成熟,取150克糯米加白糖100克拌匀;生花生米入清水中泡4-5个小时;大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。


走菜流程:

将红枣去核后卷在一起,从中间横切一刀,截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底,外圈放上莲子25克,四周分别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品红腰豆50克,填入一半拌好白糖的糯米,加泰国金枕榴莲肉150克,再放上剩下的糯米,入蒸箱旺火足汽蒸30分钟,取出后扣到圆盘中,表面浇一层蜜汁即可走菜。


蜜汁(一份量):

锅入清水70克烧开,加白糖30克,小火炒至融化、透亮,淋少许水淀粉,添糖色6克翻匀即成。


技术关键:

1、选用的新疆大红枣洗净即可,不需泡水,干红枣才能更好地吸收水分和味道。


2、糯米在清水中泡1-3个小时即可,倘若时间太长,会使糯米的质地变粉,影响成菜口感。


3、糯米煮至六成熟即可,否则会导致糯米的含水量太大,后期蒸制时不易成型。