看上海陈师门十八罗汉,倾情演绎纸片鱼、无骨风沙鸡!

厨师招聘群2019-07-22 08:51:44


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制作的创意菜!

陈文

现任《中国大厨》炒饭技术培训班金牌讲师、国际饭店烹饪协会宝山区执行会长、上海洲海花园酒店行政总厨。


陈师门:

王健康(左一):上海零点依精致酒店厨师长。

仇恒(左二):上海洲海花园酒店凉菜师。

陈文(左三):上海洲海花园酒店行政总厨。

杨俊杰(左四):上海沪鼎餐饮公司会所主厨。

王金凌(左五):上海凯杉有限公司塘桥饭店行政总厨。

孙继任(右一):浙江广源杰餐厅海鲜姿造主厨。

黄厚雷(右二):上海洲海花园酒店烧腊部主厨。

王庆成(右三):新荣记上海区域凉菜师。

李汉桃(右四):上海洲海花园酒店海鲜主管。


纸片鱼


制作/王健康


制作流程:

1、取一条重约五斤左右的黑鱼宰杀洗净,沿脊骨入刀,取下两片净肉,去皮后平铺入托盘内用手拉直,进冰箱冻硬。


2、将鱼肉取出在室温下静置两分钟,采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片,薄度约与一分钱硬币接近。在片好的鱼片中放少许盐、陈村枧水抓匀,稍微“发”一下,在细流水下冲约两小时,此时鱼片变得洁白透明,控净水分后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。


3、接单后,将娃娃菜100克切去头尾,金针菇100克去掉根部,摆放在小篮里。然后取浆好的鱼片约200克一条条摆在篮子“把手”上,跟酸汤、卡式炉走菜,由服务员开火将汤烧开,下入鱼片烫至发白后即可食用,吃完再涮食其他蔬菜。


酸汤制作:

净锅上火,下入菜籽油200克烧至六成热,下葱段、姜片煸香,倒入南瓜泥200克、海南黄灯笼辣椒酱120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香,再添高汤3000克,调入适量盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开即可。


技术关键:

1、鱼片冻硬后稍微解冻再切,才能片出厚薄均匀的片儿。


2、加入少许陈村枧水发约20分钟,鱼片更白且微带筋力。


怀石无骨风沙鸡


制作/李汉桃


制作流程:

1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只,去掉鸡爪、鸡脖,将鸡头斩成两半。


2、从鸡脖处下刀,沿背部中线划至尾部,刀深至骨;鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉,右手持刀,慢慢将肉完整片下,使一只鸡变成两片肉,然后将其皮朝下铺在砧板上,将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处,使整扇变得厚薄均匀,再用刀轻轻斩几下敲实。鸡腿去骨,也改刀成平整的片状。

将鸡肉片修补得厚薄均匀。


用刀轻斩一下,将补上的肉敲实。


3、将修好的“鸡肉扇”放在托盘中,两面抹上盐焗鸡粉15克,再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。


4、平底锅内淋入150克油,皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄,再翻面煎至上色,鸡头也煎至成熟、上色,煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块,入盛器拼成原形即可上桌。


XO酱生煎牛蛙


制作/王健康

采用典型的粤式小炒手法做牛蛙,先生煎、后煸炒,锅气既足,质地又嫩,上桌浓香扑鼻。


制作流程:

1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块,放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。


2、平底不粘锅烧热淋底油,倒入浆好的牛蛙块,煎至两面金黄后倒出。


3、不粘锅洗净,再次倒入底油,下青红杭椒片各20克大火煸香,调入XO酱10克,倒进煎好的牛蛙块,撒入少许鸡粉、盐,快速煸出锅气即可。


海鲜总动员


制作/陈文

香糟菜的另类呈现形式,出品迅速,创意十足。


原料:

野生大黄鱼1条,黑虎虾、花螺、鱿鱼花、青口贝、青豆各适量。


制作流程:

1、将黑虎虾、花螺、青口贝、鱿鱼花、青豆分别飞水后过凉待用。黄鱼治净后放盐、味精、料酒腌制10分钟,入蒸箱蒸熟后取出。


2、将古越龙山花雕酒、香糟卤、盐、糖、鸡精、味精、清水调匀制成糟卤汁(此糟卤汁可使用两次),放入所有原料浸泡1小时入底味,滤净糟汁后将原料依次摆入不锈钢材质的长方盒模具中。


3、取凝胶片50克泡软后加入1150克水蒸至融化,离火后在其中调入香糟卤90克、古越龙山花雕酒40克、白糖22克、盐18克、味精15克,搅匀、冷却后倒入模具中,进冷藏冰箱凝固成冻。


4、走菜时取出模具,用喷火枪略烧一下外围,使冻体周边微微融化、与模具壁分离,扣入茶托盛器上,带三种口味碟即可上桌。


小微卖关子:

糟卤汁里调料的详细配比是多少呢?答案就在2018年《中国大厨》第4辑!


狮城辣椒蟹


制作/王金凌

这款辣酱用鲜杭椒、鱼露、番茄辣酱等熬成,酸辣甜鲜、滋味浓郁复合,可提前预制,加快走菜速度,与各类虾蟹均为百搭。


臭腐乳桂鱼捞饭


制作/杨俊杰

臭桂鱼的汤汁其实非常美味,以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了,如今杨俊杰将例上改为位上,以捞饭的形式呈现,客人觉得有档次,美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭桂鱼售价约为188元,改良后售价58元/位,一条鱼的营业额就可达到300多元,毛利可观。


王氏私房砂锅鸡


制作/王金凌

百香果山药


制作/王庆成


XO酱鲜豆瓣


制作/仇恒


糖桂花酿山楂


制作/王庆成


双味脆果梨


制作/王健康



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