没有他,中国就没有“美食家”

国学精粹与生活艺术2019-06-19 07:58:27

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▲ 李安《饮食男女》经典片段


1983年,江苏作家陆文夫发表了中篇小说《美食家》,轰动文坛,声名远播,仅法文译本,就销售超过十万册。在从此以后,中文世界里才第一次有了那个日后脍炙人口的名词:


美食家。


《美食家》堪称苏州民俗风情的“活标本”,无疑可以代表陆文夫小说创作的艺术水准和风格样式:地方色彩浓厚,借鉴了传统话本和苏州评弹的艺术手法,专注于描写苏州的文化风情,刻画小巷人物的命运变迁,弥散出一股清淡悠远的气息。让人细细品味,流连忘返。


而在苏州韵味的背后,始终有一个宏阔的历史的大背景存在。前景是吴越美食,是市井小巷,但因为深厚历史背景的存在,使得他的作品有一种独特的穿透力。


陆文夫先生(1928-2005)



美食家(节选)

文 | 陆文夫

来源 | 《美食家》


01

那时候,苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴,如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点,如何美味等等我都不交待了,食谱里都有,算不了稀奇,只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗?有的。同样的一碗面,各自都有不同的吃法,美食家对此是颇有研究的。


比如说,你向朱鸿兴的店堂里一坐:“喂(那时不叫同志)!来一碗××面。”跑堂的稍许一顿,跟着便大声叫喊:“来哉,××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢,他是在等待你吩咐吃法:硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥——浇头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子搛过来,好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐,你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口:“来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤、重青,重浇要过桥,硬点!” 

 

一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了,朱自冶却认为这些还不是主要的;最重要的是要吃“头汤面”。千碗面,一锅汤。如果下到一千碗的话,那面汤就糊了,下出来的面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床,必须擦黑起身,匆匆盥洗,赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其他的艺术相同,必须牢牢地把握住时空关系。


 

朱自冶揉着眼睛出大门的时候,那个拉包月的阿二已经把黄包车拖到了门口。朱自冶大模大样地向车上一坐,头这么一歪,脚这么一踩,丁当一阵铃响,到朱鸿兴去吃头汤面。吃罢以后再坐上阿二的黄包车,到阊门石路去蹲茶楼。 

 

苏州的茶馆到处都有,那朱自冶为什么独独要到阊门石路去呢?有考究。那爿大茶楼上有几个和一般茶客隔开的房间,摆着红木桌、大藤椅,自成一个小天地。那里的水是天落水,茶叶是直接从洞庭东山买来的;煮水用瓦罐,燃料用松枝,茶要泡在宜兴出产的紫砂壶里。吃喝吃喝,吃与喝是一个不可分割的整体,凡是称得上美食家的人,无一不是陆羽和杜康的徒弟。

 

朱自冶登上茶楼之后,他的吃友们便陆续到齐。美食家们除掉早点之外,决不能单独行动,行动时最少不能少于四个,最多不得超过八人,这是由吃的内涵决定的,因为苏州菜有它一套完整的结构。


比如说,开始的时候是冷盆,接下来是热炒,热炒之后是甜食,甜食的后面是大菜,大菜的后面是点心,最后以一盆大汤作总结。这台完整的戏剧一个人不能看,只看一幕又不能领略其中的含义。所以美食家们必须集体行动。先坐在茶楼上回味昨天的美食,评论得失,第一阶段是个漫谈会。会议一结束便要转入正题,为了慎重起见,还不得不抽出一段时间来讨论今日向何方?是到新聚丰、义昌福,还是到松鹤楼。如果这些地方都吃腻了,他们也结伴远行,每人雇上一辆黄包车,或者是四人合乘一辆马车,浩浩荡荡,马蹄声碎,到木渎的石家饭店去吃鲃肺汤,枫桥镇上吃大面,或者是到常熟去吃叫花子鸡……



02

人们来到东首,突然眼花缭乱,都被那摆好的席面惊呆了。


洁白的抽纱台布上,放着一整套玲珑瓷的餐具,那玲珑瓷玲珑剔透,蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹,好像是镂空的,又像会漏水,放射着晶莹的光辉。桌子上没有花,十二只冷盆就是十二朵鲜花,红黄蓝白,五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡,这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳,便用各色蔬果镶在周围,有鲜红的山楂,有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的,可是这种名贵的苏州特产已经多年不见,摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心,在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片,一方面为了好看,一方面也因为虾子鲞鱼太咸,吃了藕片可以冲淡些。

 

十二朵鲜花围着一朵大月季,这月季是用钩针编结而成的,可能是孔碧霞女儿的手艺,等会儿各种热菜便放在花里面。一张大圆桌就像一朵巨大的花,像荷花,像睡莲,也像一盘向日葵。 



03 

人们从惊呆中醒过来了,发出惊讶的叹息:

 

“啊……”

“啧啧。” 

 

还没有入席,我就受到批评了:“老高,你看看,这才是学问呐!看你们那个饭店,乱糟糟的。”

 

我没有吭气,四面打量,见窗外树影婆娑,水光耀廊,一阵阵桂花的香气,庭院中有麻雀吱吱唧唧,想当年那位政客兼教授身坐书房……

 

朱自冶又把两手向前划着,邀请大家入席。同时把领带拉拉松,作即席讲说:

 

“诸位,今天请大家听我指挥,喝什么酒,吃什么菜,都是有学问的。请大家不要狼吞虎咽,特别是开始时不能多吃,每样尝一点,好戏还在后面,万望大家多留点儿肚皮……”

 

人们哈哈地笑起来了,心情是很愉快的。

 

“……吃,人人都会,可也有人食而不知其味,知味和知人都是很困难的,要靠多年的经验。等会儿我可以一一介绍,敬请批评指教。开席,拿酒杯。”

 

包坤年立即打开酒橱,拿出一套高脚玻璃杯,两瓶通化的葡萄酒。这一套朱自冶不说我也懂了,开始的时候不能喝白酒,以免舌辣口麻品不出味。可我就想喝白酒,我学会喝酒是在困难、苦闷的时刻,没有六十四度不够味。

 

包坤年替大家斟满了酒,玻璃杯立刻变成了红宝石,殷红的颜色透出诱人的光辉。葡萄美酒夜光杯,那制作夜光杯的白玉之精也可能就是玻璃。

 

包坤年是副会长,斟完了酒总要讲几句的,为了要突出朱自冶,多讲了也不适宜,便举起筷子来带头:“同志们请吧,请随意……” 

 

朱自冶也不想为别人留点面子,煞有其事地制止:“不不,丰盛的酒席不作兴一开始便扫冷盆,冷盆是小吃,是在两道菜的间隔中随意吃点,免得停筷停杯。”说着便把头向窗外一伸,高喊:“上菜啦!”

 

随着这一声叫喊,大家的眼睛都看住池塘的南面,自古君子远庖厨也,厨房和书房隔着一池碧水。



04

电影开幕了:


孔碧霞的女儿,那个十分标致的姑娘手捧托盘,隐约出现在竹木之间,几隐几现便到了石板曲桥的桥头。她步态轻盈,婀娜多姿;桥上的人,水中的影,手中的盘,盘中的菜,一阵轻风似的向吃客们飘来,像现代仙女从月宫饭店中翩跹而来!该死的朱自冶竟然导演出这么个美妙的镜头,即使那托盘中是装的一盆窝窝头,你也会以为那窝窝头是来自仿膳,慈禧太后吃过的!

 

托盘里当然不是窝窝头,盖钵揭开以后,使人十分惊奇,竟然是十只通红的番茄装在雪白的瓷盘里。我也愣住了,按照苏州菜的程式,开头应该是热炒。什么炒鸡丁,炒鱼片,炒虾仁等等;第一只菜通常都是炒虾仁,从来没见过用西红柿开头!这西红柿是算菜还是算水果呢?

 

朱自冶故作镇静,把一只只的西红柿分进各人的碟子里,然后像变戏法似的叫一声:“开!”立即揭去西红柿的上盖:清炒虾仁都装在番茄里!

 

人们兴趣盎然,纷纷揭盖。

 

朱自冶介绍了:“一般的炒虾仁大家常吃,没啥稀奇。几十年来这炒虾仁除了在选料上与火候上下功夫以外,就再也没有其他的发展。近年来也有用番茄酱炒虾仁的,但那味道太浓,有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面,不仅是好看,而且有奇味,请大家自品。注意,番茄是只碗,不要连碗都吃下去。”

 

我只得佩服了,若干年来我也曾盼望着多给人们炒几盘虾仁,却没有想到把虾仁装在番茄里。秋天的番茄很值钱,丢掉多可惜,我真想连碗都吃下去。

 

唔,经朱自冶这么一说,倒是觉得这虾仁有点特别,于鲜美之中略带番茄的清香和酸味。丁大头说得不错,人的味觉都是差不多的,不像朱自冶所说有人会食而不知其味。差别在于有人吃得出却说不出,只能笼而统之地说:“啊,有一种说不出的好吃!”朱自冶的伟大就在于他能说得出来,虽然歪七歪八地有点近于吹牛,可吹牛也是说得出来的表现。在尽情的享受和娱乐之中,不吹牛还很难使那近乎呆滞的神经奋起!



05 

“仙女”在石板曲桥上来回地走着,各种热炒纷纷摆上台面。我记不清楚到底有多少,只知道三只炒菜之后必有一道甜食,甜食已经进了三道:剔心莲子羹,桂花小圆子,藕粉鸡头米。

 

朱自冶还在那里介绍,这种介绍已经引不起我的兴趣,他开头的一笔写得太精彩了,往后的情节却是一般的,什么芙蓉鸡片、雪花鸡球、菊花鱼等,我们店里的菜单上都有的。

 

人们的赞叹和颂扬也没有停歇:

 

“朱老,你的这些学问都是从哪里得来的?” 

 

“很难说,这门学问一不能靠师承,二不能靠书本,全凭多年的积累。”

 

“朱老,你过了一世的快活日子,我们是望尘莫及。”

 

“哪里,彼此彼此,困难年也是不好过的。”

 

“算啦,那些事情都过去了,吃吃!”

 

“是呀,将来到了共产主义,我们大家天天都能吃上这样的菜!”

 

我听了肚里直泛泡,人人天天吃这样的菜,谁干活呢,机器人?也许可以,可是现在万万不能天天吃,那第五十八代的机器人还没有研制出来哩!

 

“老高。”

 

“ ……”

 

“你为什么不说话呀,像朱老这样的人才你以前一点儿也不知道吗?”

 

“知道,我很早便知道。”

 

“那你为什么不请他去指导指导,把你们的饭店搞搞好。”

 

“请……请过,我们请他讲过课。”

 

“那是临时的,没有个正式的名义。”

 

人们突然静下来,目光都集中在我的身上。我凝神了。在今天的这顿美餐里,似乎要谈什么交易!

 

“名义……这名义就很难说了。” 

 

“也是一种专家嘛!”

 

“叫什么专家好呢?”我等待着人们的回答。科学家、文学家、表演艺术家,你哪一家都靠不上去!

 

“吃的……”说不下去了,“吃的专家”是骂人的。

 

“会……”会吃专家也不通,谁不会吃?

 

包坤年把筷子一举:“外国人有个名字,叫‘美食家’!”

 

“好!”

 

 “好!” 

 

“对!”

 

“美食家,美食家!” 

 

“来来,为我们的美食家干一杯!” 

 

朱自冶踌躇满志了,忍不住把那旧西装敞开,举杯离座,绕台一周,特别用力地和我碰了碰杯,差点儿把那薄薄的玻璃杯都碰碎。是呀,他那吃的生涯如今才达到了顶点;辛辛苦苦地吃了一世,竟然无人重视,尚且有人反对,他的真正的价值还是外国人发现的! 

 

我只恨自己的孤陋寡闻,一下子就败在包坤年的手里。我只知道引进“快餐”,却没有防备那“美食家”也是可以引进的。好吃鬼、馋痨坯等等都已经过时了,美食家!多好听的名词,它和我们的快餐一样,也可以大做一笔生意。如果成立世界美食家协会的话,朱自冶可当副主席;主席可能是法国人,副主席肯定是中国的!



06 

人们在欢乐声中拨动了第十只炒菜,这时候孔碧霞走了进来,询问大家对炒菜的意见。人们纷纷道谢,邀请孔碧霞同饮一杯。我站起身来为孔碧霞斟满酒,举起杯:

 

“谢谢朱师母,你的菜确实精美,谢谢你,也谢谢孩子,她为我们奔走了半天。”我对孔碧霞也没有多少好感,但是我得承认,她的确是做菜的能手,一级厨师的手艺,应该由她来当烹饪学学会的主席或者是副主席。世界上的事情往往是会做的不如会吹的,会烧的也不如会吃的! 

 

孔碧霞很高兴:“哪里,能得到经理的称赞很不容易。”她举起杯来划了个大圈子:“怠慢大家了,几只炒菜连我也不满意,现在没有冬笋,只好用罐头。” 

 

“啊,没说的。”

 

“来来,为美食家的夫人干一杯!” 

 

一杯干了以后,包坤年开始收酒杯了,别以为宴会已经结束,早着呢,现在是转场,更换道具的。

 

朱自冶又拿出一套宜兴的紫砂杯,杯形如桃,把手如枝叶,颇有民族风味。酒也换了,小坛装的绍兴加饭、陈年花雕。下半场的情绪可能更加高涨,所以那酒的度数也得略有升高。黄酒性情温和,也不会叫人口麻舌辣。我向那酒橱乜了一眼,看见还有两瓶五粮液放在那里,可能是在喝汤之前用的。我暗自思忖,这桌饭不知是谁出钱,是朱自冶的银行存款呢,还是人家的宣传费?

 

孔碧霞告辞以后,下半场的大幕拉开,热菜、大菜、点心滚滚而来:松鼠桂鱼,蜜汁火腿,“天下第一菜”,翡翠包子,水晶烧卖……一只“三套鸭”把剧情推到了顶点!

 

所谓三套鸭便是把一只鸽子塞在鸡肚里,再把鸡塞到鸭肚里,烧好之后看上去是一只整鸭,一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋,好像那蛋就是鸽子生出来的。

 

人们叹为观止了:

 

“老高。” 

 

“ ……”

 

“你看看,这算不算登峰造极?”

 

“算。”

 

“就凭这一手,让朱老到你们的店里去当个技术指导还不行,每月给个百二八十的。” 

 

我明白了,这恐怕是今天的中心议题,连忙采取推挡术:“不敢当,我们的庙小,容不下大菩萨。” 

 

“你们的庙也不小呀,就看方丈的眼力罗……”

 

幸亏那只三套鸭帮了忙,当它被拆开以后人们便顾不上说话了,因为嘴巴的两种功能是不便于同时使用的。

 

我看了看表,这顿饭已经吃了将近三个钟头,后面还要喝五粮液(我很想喝),还会有一只精彩的大汤作总结,还会有生梨或者是菠萝蜜。可我不敢终席了,因为终席之后便是茶话,那圈套便会绕到我的脖子上面。 


《美食家》

陆文夫  著

古吴轩出版社2005年


《美食家》仅在巴黎就销售十万册


智慧的陆文夫知道,人可以对各样东西都没兴趣,只是对吃不能没有兴趣,活命要吃,享受要吃,吃与买衣服不同,买一件可以穿三年,可总不能一顿饭吃三年。今天吃了明天就会想变个花样吃。人类要生存,吃是一定要发展的,不管哪个国家都一样,任何人都关心吃的问题。


《美食家》发表后,这位平日里并不太在乎吃的作家就被公认为是美食家了。许多国际友人到苏州都要拜访这位名为美食家的大作家。他们看到中国通过改革之后的巨大变化,用近乎崇拜的态度和语言品尝、评论中国菜,感慨地对老先生讲:你们什么都能改,就是吃别改。


《美食家》仅在巴黎就销售10万册,十几年来每年都在加印。陆文夫第一次到法国时,一家餐馆的老板好说歹说总算说服了已“厌食”的陆先生,请他共进午餐,但第二天早上6点就来接人了,陆文夫纳闷。原来老板要他一同去选择新鲜的菜和鱼肉类食品,亲眼看老板选择价格高出养殖鸡5倍的乡村鸡,他们希望陆先生知道法国餐馆的用料都是鲜活的,决不吃冰箱和超市的食品!


法国有家很高级的饭店,备有很大的汽车停车场,还为顾客备有停机坪,巴黎人常常驾机到这家饭店用餐。饭店的老板傲慢得很。陆文夫先生被请到这家饭店后,用餐前老板开始演说,讲解他自编的食谱。这位老板看不起中国菜,他说他吃过中国菜,油水太大不好吃。生性平和的陆文夫本不爱在这种场合讲话,又加上吃得太辛苦了,便在那里假寐,但听到老板攻击中国菜,他站起来一口气发表了35分钟的讲话,全场时时爆发热烈掌声。陆文夫大讲中国菜,问老板吃过中国菜吗?是在中国吃的中国菜,还是在法国吃的中国菜?老板在法国吃中国菜,就如同我在中国吃法国菜,都是走了样,变了味道的。他告诉法国朋友,中国菜原料多,中国最一般的餐馆点100个菜是平常事。就连街头的小餐馆的食谱也不下几十个品种。在座的法国人大为惊诧。法国大菜无非那么几道,一餐上几十个品种是不可能的。说到这里,陆文夫得意地“呵呵”笑起来,自豪。


他是个货真价实的美食家


陆文夫在姑苏城生活了大辈子,他创办了一份刊物——《苏州杂志》,这是一份颇有档次的刊物。几年前,陆文夫“下海”当上了“老苏州弘文有限公司”的董事长。该公司为海内外观光游客提供富有苏州特色的文化服务,陆文夫出任董事长。


他还开了间酒楼,名为“老苏州茶酒楼”,起立在十全街上。陆文夫亲撰广告,曰:“小店一爿,呒啥花头。无豪华装修,有姑苏风情;无高级桌椅,有文化氛围。”酒楼确实充满了文化气息,一丈多长的银杏木大招牌,店名出自章太炎先生的关门弟子、书法家杨在侯之手。楹联“一见如故酒当茶,天涯来客茶当酒”呼应茶酒二字。楼前的十全街,书坊画廊遍布,是苏州著名的“文化街”;楼后的小巷深处,就是叶圣陶的故居。陆文夫对苏州传统的饮食文化情有独钟,他把酒楼称为“可吃的苏州杂志”。


对于吃,陆文夫很是讲究,他认为,对于一个有文化的食客来说,吃,应求一种境界,或称为环境、气氛、心情、处境。他主张,饮食饭店一定要讲究气氛,只有环境环境幽雅,气氛浓郁,食客吃起来才会有兴致,吃得舒服,吃得开心。陆文夫对各地富有特色的民间小吃,很有兴趣,走到哪儿吃到哪儿,总有品不足、尝不够的感觉。他真正做到了“行万里路,尝百口鲜”。难怪朋友都称他是“玩家”、“吃家”。


自小说《美食家》轰动以后,陆文夫每到一家饭店用餐,厨师闻知陆文夫来吃饭,便有些惶惶然,大有美食家面前班门弄斧之感,倘若做坏了一道菜,会坏了自己的名声。陆文夫的味蕾似乎特别敏感、发达,能品尝出各种酒菜色香味的细微差别。一盘鸡丁端上桌,他只需夹一块放进嘴里,就能断定是新鲜鸡肉还是冻鸡肉。他说名厨必须有丰富想象力,不能墨守成规,要不断创新,做出新菜、新味来。按照菜谱做菜,不会有大出息。特级厨师应有特级的独创性,应有绝招绝活。可见陆文夫确实是货真价实之美食家。


(本文来源 群学书院 )



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