各地师傅施巧手,12道羊肉菜品助力本冬季!

厨师求职招聘交流群2018-10-15 15:10:07

新西兰烤羊排




腌羊排加西红柿、番茄酱 ,这道羊排与常见做法有着诸多不同,首先,腌制时加入大量的西红柿和番茄酱,软化肉质,增添一股清新的酸甜气息;其次,此菜虽然名为烤羊排,却是先蒸再炸,无需上明火烤制,菜品外酥里嫩不失水,操作方便、口感上佳。 


批量腌制:

1、西红柿、西芹、胡萝卜各500克、大葱300克、洋葱200克、香菜150克绞碎,加入二锅头酒100克、番茄酱80克、盐、鸡精各50克、鸡粉30克调匀。


2、羊排5千克砍成大块,放入腌料中充分拌匀,入保鲜冰箱腌制3小时后冲掉料渣,摆入托盘,小火蒸2小时至熟,取出备用。


走菜流程:

取一块熟羊排再次蒸透,拍上家乐香炸粉,入七成热油炸至金黄色,捞出改刀成条后装盘,带一碟孜然和淮盐做成的蘸料即可上桌。


制作关键:





走菜时需先将羊排蒸热再拍粉,否则不容易炸透。











纸包酱羊排








原料:

新疆本地产净羊排600克。


调料:

蚝油20克、柱侯酱15克、保卫尔牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。


制作流程:

1、将羊排洗净后改刀成7厘米见方的块,纳盆后加进所有调料拌匀,覆膜后冷藏腌制2小时待用。


2、把腌制好的羊排放入蒸箱内里蒸约40分钟取出。


3、锅内放色拉油烧至六成热,炸至金黄色后捞出。


4、待油温升至八成热时下锅复炸至外皮起脆,捞出滤油。


5、把炸好的羊排取一半分别装进订制的小纸包内,与未装袋的一起装盘即可。

















丝瓜汁手汆羊肉






丝瓜羊汤在煮过羊肉丸后尤为好喝,客人将整盆汤喝光的情况,几乎是每餐都会发生的“常态”。


制作流程:

1、羊肉搅成泥,加花椒水、盐、味精、酱油调好口味,再放入全蛋液及适量淀粉,顺同一方向搅打至上劲;丝瓜去老皮,切成块后入搅拌机绞碎成蓉。


2、锅内倒入羊汤750克、滋补药料(枸杞、黄芪、淮山、当归、麦冬、桂圆各少许)、盐、味精烧开,锅离火,倒入绞好的丝瓜蓉300克,搅拌均匀,倒入铜锅中,放入大托盘,跟羊肉馅、小葱末、香菜末一起走菜。


3、服务员给铜锅点火,待汤烧沸后由客人自己下入羊肉馅,煮至丸子成熟、浮起在汤面后撒入葱末、香菜末,即可舀入各自碗内食用。

















乳香酱羊肉






此菜用南乳肉的做法来制作羊腩,滋味浓郁,毫无腥膻,南乳味十足。


提前预制:

1、将羊腩肉10斤切成宽10厘米的长条放入盆中,加南乳汁1瓶、红腐乳1瓶、槐茂面酱200克、大葱2棵、姜1块、料酒50克、盐、味精、胡椒粉各适量腌制12小时备用。


2、锅入底油,放八角3颗、小茴香5克、香叶5片、桂皮1块、白蔻少许、葱姜、蒜片煸香,再放入酱油、甜面酱小火炒香,添清水,放味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味,烧开备用。


3、把腌好的羊排放入高压锅,倒入步骤2中调好的汤汁,再倒入啤酒1瓶,放入苹果2个,高压20分钟即可。


走菜流程:

取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆,切成长条,摆入茶盘,带香葱段、黄瓜条、甜面酱、烤鸭饼、泡菜条趁热卷食即可。


制作图解:

1、羊腩肉批量腌制。


2、走菜时取出两条肉炸至表面起脆。

















煎汁羊排






此菜一改传统羊排的烧、炖吃法,将其先白煮至熟,然后入锅煎至结壳,再撒料头、烹汁烧透,做法新颖,口味极佳!


批量预制:

1、精选羔羊排改成小方块,冷水下锅焯透。


2、锅下清水5斤,调入适量葱、姜、盐、花椒粒,放入羊排小火煮30分钟至熟透。


走菜流程:

锅下底油烧热,放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色,下蒜末、姜末各5克一同煎香,舀入少许原汤,淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克,大火烧透并收汁,起锅装盘即成。


制作关键:





一定要选内蒙羔羊排,其质地软嫩、膻味小,而且容易成熟。





















松仁羊方






这是一道传统保定菜,利用羊肉和鸡肉各自的鲜香,通过浸炸互相融合,再掺入松仁的香气,趁热食用,口感、香度无敌,热卖至今且屡屡被打包。改良之处在于鸡肉泥中加了点小苏打,这样鸡肉的口感不“发死”,而是略带松软,非常可口。


制作流程:

1、羊肋板肉下入白卤水中煮熟,捞出冷却后改刀成重约7两、厚度约2厘米的长方块。鸡胸肉打成泥,每1斤肉泥中加葱姜水15克、盐5克、蛋清1个、料酒5克、小苏打3克调匀。


2、在羊肉方的两面均匀抹上薄薄一层鸡肉泥,一面撒上松仁,用手压实备用。


3、走菜时,锅上火放宽油烧至六成热,下入制好的羊方坯子浸炸3分钟,捞出控油,改刀成条即可。







黔式羊排






“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼,其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀,再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二,豆腐乳卤羊排,再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上,将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

 

批量预制:

1、汆水:羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水,改刀成8厘米长的段,放入盆中,加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时,取出入沸水焯透(水中加白酒去腥),冲去浮沫备用。


2、高压:锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段、姜片各80克,香菜、芹菜、洋葱各200克及香料(八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克)炒香,倒入高汤8000克,调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶(打碎)、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀(最好选用当年产的绿茶,未经炒制,去膻效果极好),倒入高压锅,下入羊排,上汽后压9分钟,将羊排取出沥干水分待用。
 

走菜流程:

1、油炸:取羊排500克,下入八成热油小火炸至表皮酥香,捞出沥油。


2、干炒:锅留底油烧至六成热,下入香酥料60克炒出香味,倒入羊排翻匀,起锅装盘,再撒入香酥料50克即可上桌。   


香酥料:





1、水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香;袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。


2、将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎,加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。  

 






技术关键:





最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排,乳羊肉质太嫩,压制时骨肉易脱离。





















全羊优品汇






这道全羊优品汇选用羊的肠、肚、脸、心、肝、肺六种原料,先清水高压,再加酱爆炒,最后与辅料一同放入直径约50厘米的热铁板上,当原料与铁板接触的瞬间香气霎时逸出,并在服务员从厨房推至餐桌上的一路不断散发,可谓“一人买单,多人闻香”。


批量预制:

1、羊肠、羊肚、羊脸各5000克,羊心、羊肝、羊肺各1500克冲去血水,放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉。


2、羊肠切段,羊肚切条,羊脸、羊心、羊肝、羊肺分别改刀成片备用。


走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入葱白段100克小火煸出香气,放甜面酱20克、干黄酱10克炒香,烹泺口醋20克(济南的一种酿造米醋,颜色浅、酸味淡、酵香味浓)翻匀,放入处理好的羊杂共600克翻匀,添高汤100克,下葱白段100克,调入李锦记生抽8克、老抽5克、盐、味精各适量,勾芡,淋葱油30克盛入碗中备用。


2、土豆条200克、洋葱丝100克、芹菜段、蒜苔段各70克,分别下入七成热油炸一下,捞出沥油备用。


3、锅入底油烧至五成热,下入炸过四种原料大火爆炒,调入孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅,装入碗中。


4、铁板烧热,放入摆有隔热木板的推车上。


5、放黄油40克搅至融化。


6、倒入步骤2炒香的辅料略微翻炒一下。


7、再倒入步骤1做好的羊杂,表面撒香葱段20克、泡灯笼椒3个即可推着上桌。


制作图解:

1、羊杂入锅炒香。


2、土豆条等蔬菜分别拉油。


3、拉过油的蔬菜条入锅,加孜然粒、盐等调料大火爆炒。


4、铁板置于火上烧热。


5、烧热的铁板放入摆有隔热木板的推车上,放黄油烧化。


6、先倒入蔬菜料略微翻炒。


7、再倒入羊杂,表面撒香葱段、泡灯笼椒。


8、做好的菜推着上桌,整道菜热气腾腾,滋滋的响声一路追随,香味霎时飘的满屋都是。

















风干羊肉炖土鱿






我国的西北地区,过去的牧民常常迁徙,鲜牛羊肉携带不便,于是他们就将牛羊制成肉干,易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无,连油分也一并散失,肌肉纤维变得松散,香味得以凝结浓缩。


风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起,做法大同小异,大厨们在此基础上进行改良,将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起,两种不同食材的味道充分融合,成菜鲜美异常,口感富有嚼劲。


制作流程:

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段,汆水待用。


2、锅入色拉油200克烧至三成热,下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香,倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟,添高汤大火烧开,滤去料渣后倒入高压锅,加干羊肉段500克上汽压28分钟,开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。


3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中,收汁装盘即成。


制作风干羊肉:





绵羊宰杀后去头、蹄,将身子沿骨缝卸开,不必清洗,也不必剔骨,直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处,自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤,入菜时通过炖或高压,让风干肉口感变软。






技术关键:





1、为了加快羊肉的风干速度,制作风干肉时通常选择冬季,此时天气干冷、西北风正劲,为了不让鲜香味随着水分一同蒸发,风干时一定要带血带骨。


2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制,只需汆水即可;如果干鱿鱼提前用水泡发,入高压锅压制时容易发粘,失去筋道的口感。











豆汤珍菌小肥羊






此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,非常好喝,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。 


制作流程:

1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。


2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。


3、锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜茸20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。


制作图解:

1、锅下两勺豆汤。


2、下一勺羊汤。


3、煮开后放入各种菌类和羊肉片。


豆汤:





黄豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。





















土参羊肉汤






此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料,进购价约32元/斤,比市场上的普通羊肉贵5—6元左右,但这种羊肉更加细嫩,肉香味足,入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟,保留原本的鲜香味道,走菜时再切片,带原汤一同上桌,食客可以自主涮食。除此以外,酒店还免费附赠一款青菜拼盘,荤、素、汤完美搭配在一起,售价为128元,推出后广受欢迎,现在此菜已经成为了店中的一大招牌。 


提前预制:

1、宰杀好的整羊一只去头去蹄,改刀成大块,冲洗干净后焯水,去净血沫。


2、将羊肉(约50斤)下入不锈钢汤桶中,下入葱段、姜片各半斤,添清水(约100斤)浸没原料,大火烧开,改小火继续煮约90分钟后关火,捞出原料,趁热去骨,晾凉后入冰箱保存,原汤滤渣留用。


走菜流程:

1、取预制好的羊肉500克切片,码入盘中摆好。


2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四,所有原料摆好组成青菜拼盘。


3、取不锈钢汤锅一只,下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根,冲入烧开的原汤(加盐、味精调好底味)1250克,带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。


制作图解:

1、批量预制好的羊肉。


2、走菜时切片,码入盘中摆好。


3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。


4、倒入烧开的原汤,带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。

















芝麻香酥羊肉






精选羊腰窝肉,先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻,油炸至香酥,切片后配葱丝、黄瓜、小饼、甜面酱卷食,吃法颇具北京烤鸭的影子。羊腰窝肉肥瘦相间,煮、炸之后不干不柴,包入小饼食用更是香酥鲜嫩,口味一级棒。


批量预制:

1、羊腰窝肉改成大方块,泡净血水后冷水下锅焯透。


2、锅下高汤3千克,调入葱段、姜片、盐各30克、八角、小茴香、桂皮各6克,放入4块羊腰窝肉大火烧开,转小火煮40分钟至熟透。


走菜流程:

1、捞出羊腰窝肉,拍生粉、拖蛋液,粘满生白芝麻。


2、下入六成热油中小火炸至外酥,捞出控油。


3、将炸好的羊腰窝肉改成薄片,码入盘中,带甜面酱、葱丝、黄瓜条各一碟、薄饼10张即可上桌。