有了这款酱汁,土豆丸子每天热卖十几托盘!

餐饮微阅读2018-08-28 11:56:05

今天小微给大家带来山东淄博大红门酒店的热卖招牌菜——酱香小土豆。为了制作此菜,厨房每天需加工出十几托盘。选用老土豆,蒸熟后重新塑形,搭配鹌鹑蛋,裹匀用大酱和白糖熬成的土豆汁,成菜外酥里嫩,酱香回甜,老少皆宜,日售80余份。下面就来看一下这道菜是如何制作的吧!


酱香小土豆

制作/盖永伟


调制土豆汁:

锅下底油烧热,加入葱末150克炸香,下东北大豆酱7包中火炒出香味,加入白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀,添清水7斤转中火烧开,改小火熬香即成。


批量预制:

1、土豆洗净,蒸30分钟,取出后撕掉外皮,碾碎成泥,团成直径为3厘米的丸子,外面拍一层干淀粉。

土豆蒸熟碾碎,团成丸子,拍粉待用。


2、入六成热油炸至浅黄色,捞出沥油后盛入托盘备用。


走菜流程:

1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘,再次拍匀淀粉,一起入七成热油炸至外酥里糯,捞出沥干。青、红椒片快速过油。

取适量土豆丸,搭配鹌鹑蛋二次拍粉。


过油炸至金黄。


3、锅留底油烧热,加入土豆汁60克熬开,勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片,中火快速翻匀即可装盘。

 

制作关键:

1、此菜不可选用新鲜土豆,最好使用上一年的老土豆,其水分含量少,容易成形。假如使用新鲜土豆,则需提前置于阴凉处晾4天。

2、蒸土豆时间不可太长,否则质地过于软烂,团成的丸子油炸时容易变形。


编辑/陈长芳  郑美君



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