《1161》绝密配方/50款秘制特色水饺配方《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2018-08-05 15:40:52

万能海鲜馅水饺配方

复合香油
用料:芝麻油 600克,核桃油100克, 葵花籽油300克,

按比例混合一起即成。
复合油
用料:菜籽油200克, 花生油 700克,芝麻油100克,
调配方法:二者分别加热成熟,按比例加入芝麻油(不加热)混合一起即成。
葱椒油
原材料比例:葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克,花生油250克。
  调配方法:把大葱一劈四半,切成寸段,与姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内,小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火,捞出料渣,冷却备用。
深色酱料

配比:黄豆酱油55克 老抽18克 生抽10克 味极鲜10克 面酱5克(加76克水25克油炒熟) 料酒2克,

将普通酱油和老抽与葱段 姜片 大料 香叶小火烧开,面酱炒熟,再与生抽和味极鲜混合而成即可,

浅色酱料
白酱油 11克,蚝油 10克,鸡汁10克, 鲍鱼汁 10克,瑶柱汁10克, 水 11克,

以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。
  十八香配方
花椒18克   八角10.5克   白芷2.5克  桂皮5.5克  小茴香8.5克  木香1克,丁香1.5克  草豆蔻2.5克   草果2.5克  甘草8.5克  砂仁2.5克  干姜6,1克,孜然6克    白蔻2.5克    黑胡椒12克  山奈1.5克  陈皮1.5克  香叶5.5克

以上所有香料粉碎成末。

肉馅粉料的配比

食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克

葱椒水的制作

葱段20克  姜片8克  花椒1.5克  八角0.5克  香叶0.5克  水500克 按比例投放,大火烧开,改用中小火熬制,边熬边撇去浮沫,熬1个小时放凉待用。                    

肉馅粉料的配比;
食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克
海鲜馅粉料的配比;

食盐17克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克。
羊肉母馅
羊肉451克,五花肉50克,肉粉料8.5克,深色酱料90克,葱椒水300克,复合油42克,复合香油6克,淀粉8克,

纯羊肉水饺
羊肉母馅500克,葱末75克,葱椒油10克
羊肉圆葱水饺
羊肉母馅500克,圆葱末201克,香菜末10克,复合油30克,素馅料5克,

鲅鱼母馅
鲅鱼肉425克,肥膘肉75克,海鲜粉料50克,浅色酱料8克,葱椒水750克,复合油75克

鲅鱼水饺
配比:鲅鱼母馅500克,韭菜末39克,复合油10克
鲅鱼肉500克,猪肥膘肉200克,盐15克,味精20克,鸡粉6克,蛋清1个,白糖4克,白胡椒粉1.5克,葱椒水600克,葱椒油30克
(取搅拌好的鲅鱼母馅料300克,韭菜末40克,葱姜末各5克,香油2克搅匀即可)

墨鱼母馅
墨鱼肉420克,肥膘肉81克,海鲜粉料48克,浅色酱料10克,葱椒水480克,复合油58克,葱椒油10克


莲藕馅水饺

原料:面粉300克、猪肉馅200克,莲藕200克

调料:葱、姜、盐、鸡精、生抽、香油、色拉油

做法

1、将鲜藕洗净,去皮,切成藕片、切成藕丝,切成末。

2、将葱、姜洗净均切成末。

3、将猪肉馅放入盆里加入生抽、盐、味精,姜末拌匀,分次加入少许水,朝同一个方向搅拌,搅拌上劲后,加入藕末、葱末、香油、油拌匀,即成馅料。

4、将面粉放入盆内,倒入水和成面团,饧约20分钟。

5、揉光滑后,搓成长条,下剂,擀成饺子皮,包入馅料。

6、锅中倒入水烧开,下入饺子,边下边用勺轻轻顺一个方向推动,防止饺子粘到锅底,盖上锅盖,沸腾后,倒入少许冷水,再沸再倒入冷水,煮至水饺熟透,即可食用。

防止饺子粘连的小方法

1、和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。

2、煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。

3、出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。

 牛肉馅

第一步:

牛肉泥400克,猪肥肉泥100克,东古一品鲜酱油10克,盐6~10克,鸡粉5克,味精5克,味达美酱油5克,鸡精5克,蛋清一个,白胡椒粉3克,葱油30克,小苏打1~2克(小苏打可以让牛肉口感筋道,颜色鲜艳),财神蚝油12克,水250克。 将牛肉泥肥肉泥和盐稍微上劲,放入水再上劲十五分钟,放入冰箱冷藏一小时取出,放入以上所有调料蛋清和葱油上劲十分钟左右(天气冷的话就不需要放冰箱,放冰箱是为了让肉泥更加充分的吸收水份)。

 牛肉馅第二步 :取牛肉馅600克放入90克芹菜(切末放5克盐杀水挤干放进去)(也可以用白菜,青菜之类的),洋葱160克(切末),大葱50克(切末),搅拌均匀即可。



素馅料:

西葫芦300克(切丝放入5克盐杀水,挤干水份备用),熟鸡蛋90克(炒鸡蛋是花生油和菜籽油2:1,鸡蛋炒的稍微老一点),鸡粉2克,味精2克,盐4克,香油10克,葱油30克。 将加工好的西葫芦把以上调料放进去搅拌均匀,最后放鸡蛋和香油再次搅拌均匀即可。

 水饺皮的比例:

高筋粉500克,盐5克,蛋清一个,水225克。 墨鱼汁和面另加10克墨鱼汁。
饺子沾料蒜泥汁

蒜泥250克,米醋250克(双鱼),味达美250克,高汤100克(凉高汤,普通的就可以,)味精10克,香油5克,葱油10克。


韭菜虾仁饺子馅


用料:

虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克,姜末适量,调味品适量

做法:

1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上;

2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。

3.韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。


鸡肉冬笋馅


用料:

鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

做法:

1.将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。

2.将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。



香菜饺子馅


用料:

香菜250克,猪肉馅150克。

生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法:

1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。



三鲜馅


用料:

鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克

做法:

1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;

2.水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。

3.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。

注意:

1.虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。



番茄鸡蛋饺子馅


用料:

熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克;

葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

做法:

1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些)

2、西红柿切丁去掉最稀的水,(留种子类的浓汁)

3、加调料,顺时针拌匀

4、快速包水饺,以防出汁太多



牛肉香菇榨菜馅


用料:

牛肉糜200克,猪肉糜200克,葱、姜、十三香,花椒面,

海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油。榨菜1斤,香菇数朵

做法:

1.先将牛肉糜200克,猪肉糜200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。

2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。



芹菜猪肉馅


用料:

猪肉、芹菜、葱花、花椒、味精、酱油、花生油。

做法:

1.将芹菜去叶,洗净,切碎,然后放在容器内,加入些盐,浸泡一会,大约半个小时左右,目的是将芹菜的水分去掉。

2.将猪肉,最好是五花肉,或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎,放入花生油,酱油,搅拌一下,浸泡一会,让肉进味。

3.然后准备好葱花,花椒,味精,鸡精放入肉内,盐是要最后加的。这个可根据个人喜好加入其他调味料。

4.再将芹菜水攥干,放入肉内,一起搅拌一下,这样饺子馅就搞定了。



白菜猪肉馅


用料:

猪肉400克、白菜一棵、葱姜适量、花生油35毫升、盐5克、甜面酱30克、料酒15毫升、酱油20毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、醋15毫升、调味酱油15毫升、香油5毫升

做法:

1.把猪肉洗净。切小块剁碎末,放入酱油、料酒、甜面酱调匀。

2.把白菜掰开洗净。白菜剁碎过滤水分后放入肉馅中。

3.葱、姜剁碎末放入肉馅中,放入花生油、盐、胡椒粉、鸡精调匀。



胡萝卜馅


用料:

胡萝卜300克、鸡蛋2个、虾皮50克、香菇50克、葱姜适量、盐适量、鸡精2克、香油适量。

做法:

1.鸡蛋炒熟剁碎。虾皮加入葱姜碎炒香。

2.胡萝卜擦丝剁烂,用油炒软。加入剁碎的香菇。

3.倒入鸡蛋碎、虾皮、盐、鸡精、香油搅拌均匀。

 茴香鸡蛋水饺馅配方:

茴香300克,炒鸡蛋50克,料油30克,食盐10克,味精10克,花椒粉5克。         


鸳鸯水饺馅配方:

猪肉馅250克,牛肉馅250克,葱花50克,姜末50克,酱油50克,老汤300克,花椒粉10克,食盐8克,味精30克,料  酒 50克,蚝油30克,香油10克,烹调油20

火鸡水饺馅配方:

火鸡肉300克,韭菜200克,酱油30克,香油30克,姜末10克,食盐10克,味精15克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡汁10克,蚝油5


鸭肉虾仁水饺馅配方:

鸭胸肉250克,鲜虾仁150克,韭菜100克,酱油30克,香油30克,猪油30克,葱花20克,姜10克,食盐10克,味精30克,料酒50克,花椒粉10

 狗肉水饺馅配方:

狗肉450克,芹菜150克,葱花50克,姜末10克,料酒10克,酱油15克,味精20克,食盐10克,烹调油10克,花椒粉5克,蚝油5克,面酱10克,十三香5克,胡椒粉3克。

猪肉芹菜水饺馅配方:

芹菜500克,猪肉馅250克,葱花50克,姜末10克,猪油30克,香油20克,酱油20克,味精15克,食盐10克,面酱10克,蚝油10克,鸡汁10克。       

菜花水饺馅配方:

菜花300克,鸡蛋2个,虾仁100克,香菇50克,菠菜100克,葱花50克,姜末10克,香油20克,猪油30克,食盐15克,味精10克,料酒5克。


鸡蛋西红柿水饺馅配方:

鸡蛋3个,西红柿750克,葱花30克,姜末10克,食盐5克,味精15克,猪油25克,料油10克,香油8克。


韭菜鸡蛋水饺馅配方:

韭菜500克,鸡蛋3个,虾皮30克,香油15克,猪油20克,料油15克,食盐10克,味精20

 兔肉水饺馅配方:

兔肉500克,洋葱100克,酱油30克,香油20克,猪油30克,姜末20克,食盐10克,味精20克,花椒粉10克,料酒10克,胡椒粉5克。




海米黄瓜鸡蛋馅


食材:

黄瓜500克 ,炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克 ,水发黑木耳40克。
味精、鸡粉各5克 ,盐12克 ,色拉油150克 ,葱花50克 ,姜末15克 ,白胡椒粉1克 ,芝麻油10克。
操作步骤
1、黄瓜洗净,切碎后加入盐10克略微腌制,挤干水分;海米、木耳分别剁成粒。
2、将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。



墨鱼茼蒿馅
原料 墨鱼肉500克,茼蒿梗100克。
调料 芝麻油10克,白胡椒粉1克,姜末25克,葱花、色拉油各50克,盐7克,味精5克。
制作 1.墨鱼肉洗净,放入绞肉机内绞成泥;茼蒿梗洗净,切成粒。2.墨鱼肉中先加入清水50克搅打均匀,然后放入盐、姜末、葱花、味精、白胡椒粉搅拌均匀,再放入色拉油和芝麻油搅拌均匀,最后撒入茼蒿梗拌匀即可。
提示 1.制作墨鱼馅料,一定要最后加油。2.如果将茼蒿换成韭菜,同样可以做出美味的馅料。不过,如果是制作墨鱼韭菜馅,那么就不能放葱花了。


海肠韭菜馅

原料 宰杀后的鲜海肠500克,韭菜250克,水发黑木耳50克。
调料 盐5克,色拉油50克,白胡椒粉1克,味精、芝麻油各8克,味达美酱油10克。
制作 1.海肠、木耳分别洗净,剁成小丁;韭菜洗净,切成末。2.所有用料混合均匀即可。


虾仁扇贝韭菜馅


原料 韭菜500克,水发粉丝、新鲜扇贝肉、虾仁(110个头左右)各150克,水发黑木耳50克。
调料 盐、味精各8克,芝麻油10克,色拉油60克,高汤30克。
制作 1.扇贝肉一切为二;木耳、韭菜、粉丝分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。


番茄虾仁贝丁馅

原料 番茄500克,新鲜扇贝丁、新鲜虾仁(110个头左右)各150克,水发木耳50克,韭菜、炒好的鸡蛋碎各100克。
调料 味精12克,鸡粉10克,色拉油120克,葱花50克,白胡椒粉1克,芝麻油8克,姜末15克。
制作 1.番茄用开水略烫,撕去外皮,将其切成1厘米见方的小丁;木耳剁成末。2.韭菜切成末;扇贝丁一切二;虾仁去沙线。3.将原调料混合均匀即可。


蛤蜊芸豆馅


原料 芸豆500克,圆葱100克,新鲜蛤蜊肉300克。
调料 老抽10克,生抽20克,味精5克,盐7克,姜末50克,香菜梗末25克,葱油60克,熟猪油100克,十三香2克,白胡椒粉1克,芝麻油8克。
制作 1.芸豆去掉老筋,切成小丁,焯水后挤干水分;圆葱剁成粒;蛤蜊肉冲洗去沙。2.将原料放入盘内,加入调料调拌均匀。



黄花鱼基础馅


原料 新鲜黄花鱼肉500克。
调料 清水150克,盐、味精各5克,鸡粉、文蛤粉各3克,蛋清2个,料油50克。
制作 黄花鱼肉洗净,放入绞肉机内或直接用刀背将鱼肉剁成蓉,先加入清水,朝一个方向搅打上劲,加入盐、味精、鸡粉、文蛤粉调味,倒入蛋清搅拌均匀,最后再淋入料油拌匀。



萝卜丝虾皮馅
原料 青萝卜丝500克,虾皮75克,水发粉丝150克,韭菜100克,胡萝卜碎50克。
调料 盐7克,味精5克,鸡粉、芝麻油各10克,花生油125克,姜末15克,白胡椒粉1克。
制作 1.萝卜丝放入沸水中大火焯透,捞出控水,粗剁几下;粉丝、韭菜分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。


海蜇虾仁馅
原料 虾仁(110个头左右)80克,海蜇头35克,韭菜120克。
调料 花生油35克,熟猪油25克,味达美酱油10克,盐2克,味精3克,生抽8克。
制作 1.虾仁去掉沙线;海蜇头切成1厘米见方的小丁,用40℃左右的温水冲洗干净,入沸水中快速焯水,挤干水分;韭菜切成末。2.将所有用料混合均匀即可。




鲅鱼海蜇馅
原料 鲜鲅鱼肉2750克,韭菜660克,海蜇500克。
调料 生蛋清11个,盐70克,味精125克,熟猪油137克,鸡粉50克,色拉油110克,芝麻油60克,白胡椒粉5克。
制作 1.鲅鱼肉洗净,控干水分后先加入蛋清,朝一个方向搅打均匀,再加入清水2750克,继续朝一个方向搅打至水和肉混合均匀,下入熟猪油、色拉油、芝麻油搅拌均匀,最后下入剩余的调料拌匀即成鲅鱼馅。2.韭菜切成末;海蜇头切成1厘米见方的小丁,用40℃左右的温水冲洗干净,入沸水中快速焯水,挤干水分。3.客人点水饺时,再将韭菜、海蜇头和鲅鱼馅料混合均匀

制作关键

水饺面很多人都会和,但是有的人做好的水饺皮不仅口感筋道,而且皮色透亮。这里给大家分享一下水饺面的方法:取普通面粉500克、超级生粉60克、盐5克、熟猪油3克混合均匀,下入生鸡蛋清1个、冷水250克,揉成面团即可。生粉、鸡蛋清可以增加饺子皮的透明感和筋度。


番茄芝士焗水饺


猪肉芹菜馅饺子装入焗盘,表面淋上番茄酱,再撒芝士碎焗熟,酸甜鲜香,芝士味浓郁,普通水饺瞬间变得"高大上"了。

制作流程:

原料:提前制熟的猪肉芹菜馅饺子6个。

调料:

自制番茄酱50克,芝士丝30克,芝士粉、芹菜碎各2克。

制作:1、猪肉芹菜馅饺子摆入笼屉,入蒸箱蒸3分钟回热,取出摆入焗盘当中。2、锅滑透,下入自制番茄酱小火炒香,起锅淋浇在水饺表面,撒入芝士丝,入面火炉(温度约200℃)焗2-3分钟至芝士融化,取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。

制作图解:

1、猪肉芹菜馅饺子入蒸笼回热。

2、自制番茄酱下入锅中小火炒香。

3、起锅淋浇在水饺上。

4、表面撒芝士丝,入面火炉烤制2-3分钟。

自制番茄酱:

1、鲜番茄10斤洗净去皮,切成小粒。

2、锅入底油烧至四成热,下入番茄粒慢火炒约20分钟至原料碎烂,下入番茄沙司1斤,加盐、味精各适量调味,炒匀出香后关火晾凉即成。





洋芋格格


这款油炸饺子,馅料是用土豆丁与白菜干调制而成,咬下去外皮酥香,馅料糯中带脆,口感富有奇妙的变幻,每份售价32元,毛利率达80%。

制作流程:

和面:500克中筋面粉内加入1个鸡蛋、50克色拉油,再倒入250克开水,用筷子顺同一方向不停搅拌,待面的温度降下来后用手揉成面团,置于常温下饧15-20分钟,使面团质地更加柔软,然后封保鲜膜放入冰箱冷藏。

制皮:将和好的面团入压面机中反复压4-5遍,最终压成厚约2-3毫米、表面光滑的面皮,再用模具扣成带有波浪花边的圆形面片。    

制馅:

1、土豆1000克洗净去皮,入蒸箱蒸熟(注意不要蒸得过软,否则改刀时容易散成泥,口感过于粘腻),切成5毫米见方的小丁。

2、白芝麻放在案板上碾压一遍,再平铺于盘内,入预热到150℃的烤箱内烤约10分钟取出(这样烤出的芝麻味道更香)


3、白菜干(也可用萝卜干、梅干菜、盐菜干来代替 )50克入清水泡发,挤干水分待用。
        

4、土豆丁、白菜干纳盆,加入葱花200克、熟芝麻30克,调入花椒粉25克、盐15克、味精10克、鸡精10克,倒入烧至八成热的菜籽油25克,拌匀待用。

走菜流程:

1、取一面皮平铺在掌心,在上面放适量的馅料,像包饺子一样将皮对折、捏紧,再将边缘向内捏出花边。

2、锅入宽油烧至七成热,下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黄色捞出,控油后装盘即可。

制作图解:

1、八成热的菜籽油倒入土豆馅。

2、将面皮置于掌心,放上馅料。

3、将"饺子"捏出花边。

4、洋芋格格入锅炸至金黄色。




元年鲜虾饺


成都方大厨的这款虾饺有两点不同:首先,馅料中加入了银耳冻,入口更滑润;其次,走菜时配了个"红醋针",不是蘸着吃,而是由客人将醋汁打入虾饺,增添了趣味性。

制作流程:

1、银耳300克加水泡发,取出洗净后入料理机搅打成泥,下入锅中,加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟,倒入托盘,放冰箱冷藏至定型,改刀成0.5厘米见方的小块备用。

2、现剥明虾仁800克去掉虾线,洗净沥干,切成段后,放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝(提前汆水)各100克,加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。

3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、盐10克放入盆中,倒入开水1500克搅拌至雪花状,然后一边揉一边分次加入木薯淀粉250克,放猪油50克揉成光滑的面团。

4、将面团下成每个20克的剂子,擀平后在面皮上填入馅料15克,放银耳冻一块,包成虾饺,每6个为一份摆入竹笼,大火蒸5分钟至熟,取出带醋针(大红浙醋吸入塑料针筒)走菜,上桌后将"醋针"打入虾饺即可食用。

制作:

1、银耳泡发,搅打成泥,加牛奶、清水、鱼胶粉煮5分钟,晾凉制成银耳冻。

2、澄粉、木薯淀粉加水揉成面团。

3、面团下成每个20克的剂子;鲜虾、木耳丝、胡萝卜丝、猪肥膘肉拌匀成馅料。

4、剂子擀成皮,包入馅料,放银耳冻一块,包成虾饺,大火蒸熟。

5、向蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。

技术关键:

1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟,再用清水浸泡一下,这样入口既有油润感又不会过于肥腻。

2、和面时加入少许猪油,既能为面坯保湿,熟后不易破裂,也能让成品更加晶莹剔透。

3、制作虾饺面皮,在澄粉中添加木薯淀粉效果最好,如果没有,也可使用玉米淀粉代替


北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解
做法:
猪前槽肉5千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高汤2千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150克,味精、酱油、芝麻油各50克,鸡粉15克,料酒500克,香料油100克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2个小时即可使用。
特注:
高汤制法:
老母鸡1只(重约1500克)、猪棒骨10个,分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25千克,香料包1个(八角、陈皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克,香叶、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,当归18克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。

香料油制法:
锅内放入花生油1千克,香葱段、姜片各100克,圆葱块、芹菜段各30克,八角、桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10克。
牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。
羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

11种热销馅调制配方

除了万能馅外,再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方,帮助大家打开思路。

一绝馅料:
原料:
新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克,黄瓜丁100克。
调料:
芝麻油、香料油各25克,料酒、酱油各50克,葱末、姜末各15克盐、味粉各20克,色拉油150克。
制作:
锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。

百年驴肉馅料:
原料:
驴肉万能馅500克,大葱末、姜末各30克,圆葱末10克,芝麻油25克。

三鲜馅料:
原料:
新鲜的前槽肉碎3000克,干海米碎100克,虾子10克,干贝碎50克。
调料:
酱油50克,盐30克,味精20克,色拉油250克,鸡粉10克,芝麻油、蚝油各15克。
制作:
锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料(生馅):
原料:
猪肉万能馅500克,玉米粒50克,松子仁20克。


玉米松仁馅料(熟馅):
原料:
猪肉万能馅500克,玉米粒20克,松子仁50克。

黄瓜虾仁馅料:
原料:
黄瓜丁800克,鲜虾仁200克,盐、味精各12克,鸡粉8克,芝麻油20克。

青椒鸡蛋馅料:
原料:
鸡蛋液400克,青菜椒碎600克。
调料:
盐20克,芝麻油10克香料油、味精各5克,色拉油100克。
制作:
锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味,出锅放凉,加入青菜椒碎拌匀。

茭瓜鸡蛋馅料:
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

黄瓜鸡蛋馅料:
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

西红柿鸡蛋馅料:
做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

一品素什锦馅料:
原料:
炒熟的鸡蛋碎300克,韭菜碎、粉丝各200克,胡萝卜丝80克,盐、香料油各10克,味精、鸡粉各5克,芝麻油15克。
好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢?
不是所有的面团都可以包制这35款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团.所以对于一些水分含量大的馅料,比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适
合用来包荤素搭配馅或者干馅。
白面面团的调制:
1、将小麦面粉350克倒入盆内,倒入180克95℃开水搅匀,调成烫面面团。
2、再取一盆,倒入小麦面粉150克,加入冷水80克调匀,制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
玉米面团的调制:
1、将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180克95℃开水搅匀,调成烫面面团。
2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克调匀制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
荞麦面团的调制:
1、将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180克95℃开水搅匀,调成烫面面团。
2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克调匀,制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。


 

家里婆三鲜水饺

虾米和虾籽的处理:

1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟,然后将虾米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用。

2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质,滗净水分待用。

调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀,加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀,分三次加入清水1000克,沿同一方向慢慢搅动,待全部清水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时,加入芝麻香油250克,沿相同方向搅匀即可。

制馅:

取调好的猪肉母馅1000克,加入攥干的海米100克、虾籽10克,倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。

制作心得:

1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好,其实不然,温水和凉水不仅去除盐分的效果差,而且泡出的海米口感也不好,正确的方式是用热水浸泡,时间控制在半小时左右,过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失,口感太软。

2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后,需充分将水分攥干,如果按照通常比例调制母馅,那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收,从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水,肉馅势必太稀,不方便包制,解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外,三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”,而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺,这样不仅便于包制,食用也更方便。

新书特别推荐《川厨实战经典菜配方大全》

本书共,251页。内容包括一,凉菜秘制味汁50种。二,热菜秘制酱料69种。三:火锅类13种。四,卤水系列13种。

五,烤烧16种。六,冒菜,串串香,麻辣汤8种。七,石锅类10种。八,香料的特点功能36种介绍。九:四川菜常用油7种。

帮方包括,1.酸汤类,2.红油类3.口水鸡。4,干锅酱,5,澳门豆捞。6,清油火锅,麻辣火锅。7,香锅酱。8,成都老妈兔头

9,成都廖排骨卤水。10武汉周黑鸭。11,铁板酱。12.鹅肝酱。13.四川XO酱。14,内蒙小肥羊15.万州烤鱼。16,金不换卤水。

17.鱼皮百捞不碎配方。18沸腾鱼。19.甘肃豆腐血肠。20重庆柴火鸡秘制酱。。。。

由于篇幅有限,只能够介绍这么多。可以说这本书是川菜的一个百科全书。

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