全.宇.宙.都.在.吃.甜.品.

中古厨房2019-01-10 04:48:28


食帖第五本书《全宇宙都在吃甜品》受访店铺,丹麦最知名百年甜品房Conditori La Glace。


当糖触及舌尖,甜蜜的信号会在0.5毫秒内抵达脑部中枢神经系统,之后,你就感受到了“甜”。你不仅感受到了甜,身体还吸收了充足的糖分,以分泌更多的多巴胺,于是,你体会到了“愉悦”。不仅仅是愉悦,糖分还继而转化为能量,汩汩地涌进你的血液里……


难怪,全宇宙的人都在吃甜品。


史前时代,人类就已开始从自然界中获取甜味物质,蜂蜜、鲜花、其他甜味植物,满足了他们对甜味最原始的渴求。但关于人类真正开始制糖的记载,最早却是见于公元前300年的印度《吠陀经》,和中国的《楚辞》。印度和中国是植蔗大国,且都是最早发明甘蔗制糖法的国家。起初中国制的糖不如印度的好,便向印度“取经”,谁知我们的老祖先将印度方法改良,制出了纯度更高的白砂糖,反被印度人学了回去。以至于在今天的印度语中,有种糖被叫作“cini”,意思就是“中国的”。糖的交流,当然不只限于中国与印度之间,每个国家都用它创作出适宜国民口味的甜品,人们品尝这些甜品,莫不如说是在品尝数千年来文化的流动。


食帖第5本新书《全宇宙都在吃甜品》,收集世界20国代表甜品,详解52种中式、日式、法式经典甜品起源与工艺,分享家庭健康烘焙实用提案,采访丹麦最知名百年甜品房首席甜品师Lars Juul、法国闪电泡芙大师Christophe Adam、法国最佳巧克力工艺师Nicolas Cloiseau、蓝带国际学院日本校区甜点技术总监丰长雄二、日本现存数名和果子木型制作职人之一大河原仁等甜品相关人物……我们遍尝甜品,只为探索有关甜品的一切。




《全宇宙都在吃甜品》之

Chinese Dessert

- 中式甜品 -



食帖第五本书《全宇宙都在吃甜品》受访人易筱的手作中式茶点。


"喜欢吃甜食的不光是苏州老太太,还有说话时胡子会一翘一翘的苏州老头儿,只是他们一般不好意思跟小辈说罢了。他们已经觉察到,经历了新中国历次惊心动魄的政治运动后,爱吃甜食,似乎也被视作一种颇为小资的生活方式。你看到过码头工人有滋有味地享用一块薄薄的苏州蜜糕吗?不,他们爱吃最最顶饿的高庄馒头。"——摘自《全宇宙都在吃甜品》,沈嘉禄《苏式糕点,甜透申城》


中式甜品遍布中国,每一方水土,都孕育出独具魅力的甜品:江浙的精致、汉中的实惠、港澳的新意。中式甜品讲究就地取材,应季而食。


illustration by - z -


月饼

月饼是汉族非常有名的传统甜点,每逢中秋节,必要吃上一口月饼才算圆满。因为月饼多为家人一起食用,也象征着阖家团圆之意。月饼始于唐朝,初时被作为中秋节的祭品,流行于宫廷,后传入民间,被称作“小饼”和“月团”。当今中式月饼的主要有四个流派:广式、潮式、京式和苏式,但中国其他许多地区,也发展出了各具特色的月饼流派,如云南的滇式月饼等。


illustration by - z -


青团

青团是中国南方部分地区清明节时的寒食名点,外皮多为糯米粉与浆麦草汁或是青艾汁混合而成,色呈青绿,创于宋朝,初用于祭祖,后多变成应令尝鲜,填馅多为红豆沙,后发展出各种甜咸口味。


定胜糕

定胜糕是苏杭传统点心,由粳米粉和糯米粉制成,外观淡红,口感松软甜糯,相传是南宋时期为鼓舞出征将士,老百姓们特意制作而成。传统定胜糕表面有“定胜”二字,但现在也常见无字定胜糕。



illustration by - z -


酒酿圆子

酒酿圆子是江南地区的一款汉族甜食,主要原料是糯米粉和酒酿,有些以果料为馅,有些无馅。因原料含有酒精成分,食用后也有温补驱寒的效果。



illustration by - z -


豌豆黄

依北京习俗,农历三月初三应食豌豆黄。豌豆黄是北京春夏时节的应季甜品,色呈浅黄,口感细腻清凉,入口即化,有解暑祛热之效。相传清朝的慈禧太后一日在北海歇凉,听到大街上卖豌豆黄和芸豆卷的吆喝声,便派人把小贩遣来,品尝之后,赞不绝口,留小贩于宫中专门制作豌豆黄与芸豆卷,这两种点心也因此成为宫廷菜系成员。


驴打滚

驴打滚是老北京和天津卫的传统小吃,源于满洲,原名豆面卷子。江米粉做皮,红豆沙做馅,最外面粘着一层黄豆粉,因其造型很像驴子撒欢时沾满黄土的样子,所以得名“驴打滚”。口感软糯,味道香甜,深受老百姓喜爱。



illustration by - z -


烧仙草

烧仙草是福建闽南地区以及台湾地区的特色甜品,属于汉族小吃的一种。做法可凉可热,以凉居多,有降火、消水肿的效果。仙草一般可与红糖水搭配,并加入红豆、芋圆、花生等小食,也可加入蜂蜜。


凤梨酥

凤梨酥相传起源于三国时代,是刘备迎娶孙权之妹的订婚礼饼中的一种,块头很大,后来为了老百姓能买得起,改良做成小块儿。其闽南语发音为“旺来”,有冀求子孙满堂之意,所以如今在台湾的婚礼上,也总能看到凤梨酥。后来也逐渐出现其他馅料的酥制品,如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。



◢ 11种经典中式甜品指南 ◣

详见食帖第五本书《全宇宙都在吃甜品》





《全宇宙都在吃甜品》之

- 粤式“糖水” -


在老一辈的广东人和香港人的心目中,一份香甜暖胃的糖水,大概是一天劳累工作后最好的奖赏。糖水之于他们,更像是一种心灵上的寄托。食帖第五本书《全宇宙都在吃甜品》,详解6种经典糖水,解开它们的迷人之处。



photo by PYHOO


粤语中称甜品为“糖水”,最早的传统中式糖水可不是单纯的水加糖,而需以各种豆类、谷物、干果为原料,经过熬、煮、炖三道工序,做到既有汤汁又有料。正宗的粤式糖水不仅美味香甜,也要养生滋补,夏饮绿豆沙、马蹄爽可清热祛火、解暑气;秋天炖煮百合糖水、冰糖雪梨则可除燥润肺;冬天的黑芝麻糊、红豆沙则是补血益气、助消化的佳品。


photo by PYHOO


豆腐花



photo by PYHOO


一碗正宗的豆腐花,从选料到做法都不能有任何差错。首先,一定要选取非常饱满,外皮平整的黄豆;接着榨出豆浆,手工滤出豆渣。滤豆渣时需封紧袋口,用手将豆浆均匀挤出。一碗豆香四溢的豆腐花,秘密就在于“撞”,即将食用石膏粉、生豆粉均匀调和,然后将豆浆快速浇灌至里面。注意豆浆一定要够热,才可以使其凝固成豆腐花。同时,“撞”的过程要一气呵成,防止空气进入。否则会在豆腐花表面形成气孔,不仅破坏嫩滑口感,也影响美观。传统豆腐花的吃法是加入糖水或黄糖,但经改良后,可加各种配料。


黑芝麻糊



photo by PYHOO


《本草纲目》中记载,芝麻学名胡麻,“胡麻取油,以白者为胜,服食以黑者为良”。一碗上乘的黑芝麻糊要做到甜而不腻、浓而不稠。这八个字看起来容易,真正做起来就知道,没那么简单。


首先,为使黑芝麻最大程度地发挥出香气,一定要手炒黑芝麻,并掺一定比例的白芝麻,因白芝麻的油分比黑芝麻高,可将黑芝麻的香味更提升一层。而另一个重要作用,就是当白芝麻呈微棕色时,便知黑芝麻炒得火候正好了。


之后,需将炒好的黑芝麻与珍珠米以9:1的比例混合,这步可说是做成一碗上好黑芝麻糊的关键。因珍珠米较普通的大米更具弹性,会使黑芝麻糊更加黏稠、幼滑。


再来就是上石磨磨浆,一定得是传统的手动石磨,才能完整均匀地将芝麻碾碎。在磨浆过程中,要逐渐加水,之后就可以看到细腻、浓稠、黝黑的黑芝麻浆缓缓溢出,带着芝麻天然的香浓气味。


最后加入片糖,在锅中以文火慢炖十分钟,一碗上乘的黑芝麻糊就出锅了。正宗的黑芝麻糊在满足我们的嘴,温暖我们的胃的同时,还可起到嫩滑肌肤、调理肠胃的作用。


双皮奶



photo by PYHOO


相传起源于广东顺德。由水牛奶、砂糖、蛋清混合蒸炖而成。因含有双层奶皮,故被称作双皮奶。其质地柔滑、清甜浓郁,可热食亦可冷食。双皮奶做法并不复杂,但这看似简单的一碗双皮奶,是怎样吸引到那么多的食客的呢?原来,一碗正宗的双皮奶,其牛奶必须是清晨新挤的水牛奶,鸡蛋则必须是土鸡蛋,砂糖则以当地所产为佳。三者搭配相得益彰,既要有蛋奶混合的香甜味,又要做到甜而不腻。蒸炖的火候和时间也至关重要,多一分会老,破坏丝滑的口感;少一分会嫩,变得过于水润。



《全宇宙都在吃甜品》之

Wagashi

- 和果子 -



《全宇宙都在吃甜品》受访人稻叶基大(日本创意和果子创作者),与日本艺术家齐藤智法和Shohei Sawada共同创作的“心安寺石庭”,灵感来自日本枯山水庭园龙安寺石庭,石块与树叶均为和果子。



《全宇宙都在吃甜品》受访人稻叶基大 & 浅野理生,东京创作和果子工作室wagashi asobi创始人。


- 为什么爱吃和果子? -


在日本已有上千年历史的和果子,以其迷人的外形和色彩,还有美丽的名字闻名于世。虽然很多人对和果子的印象是“甜”,但其实它的甜正宜佐茶。食用和果子对人的身体与大脑大有益处:和果子基本不含脂肪,与经常使用乳制品的洋果子(西洋点心)相比,脂肪含量较低;和果子常用原料之一的小豆,富含有抗氧化作用的多酚及其他营养物质;砂糖与谷物等淀粉类食材,更会转化为脑的营养源——葡萄糖,学习或工作疲乏时要吃甜食,正是这个道理。



受访人浅野理生开发的干果羊羹。


A

和果子品尝方法


佐茶时吃和果子的方法,有些特定的讲究。首先,日本茶道中吃和果子并不用托盘,而是用一种“怀纸”盛装;其次,在日本的茶席当中,优雅的和果子享用方式应是用专门的点心刀(菓子切)来切取进食,最后将点心渣用点心刀扫进嘴里;虽说不用点心刀来吃也可,但为了不让点心渣落在地上,左手要拿怀纸接着;如果是品尝日式煎饼,可先用怀纸掰成一口分量;茶最好在和果子吃完后再喝。



菓子切,整体长度类似牙签,用其将和果子切成小块后,可直接扎取食用。



受访人稻叶基大 & 浅野理生开发的创意和果子,名为“琥珀”,主要材料是寒天。


B

和果子保存方法


和果子的食材以淀粉类为主,一旦冷藏就会凝固,保存的话需放入冷冻柜中。并且冷冻需趁早,最好分成一次能够吃完的量来分割冷冻。如果是易碎果子,最好放在容器内冷冻。解冻时,常温下放置2~3小时就可以。但解冻后会很快变质,最好尽早吃掉,绝对不能在解冻之后再度冷冻。



“落雁”是日本传统干果子,但wagashi asobi制作的“落雁”,则在传统配方上稍做变化。首先,不使用人工色素,只用天然果物染色;其次,不用人工香精,而是将天然香草粉、水果粉、糯米粉和糖粉融合在一起,入口皆是自然芳香;第三,传统“落雁”用的是上白糖,而稻叶使用糖粉,使“落雁”入口即化。photo:MIHO


C

按含水量区分和果子


含水量30%以上 - 生果子

生果子并非不需加热,

也有很多生果子需要蒸或煎。


含水量10%~30% - 半生果子

介于干果子与生果子之间的点心。


含水量10%以下 - 干果子

由于水分很少,成品经常质地坚硬。



《全宇宙都在吃甜品》受访人大河原仁(日本现存不足10名纯手工果子木型职人之一),正在参考客人提供的样图设计图纸。


D

和果子木型制作过程


构思图案,制作样纸,手绘草图,将草图复写到木头上,雕刻——这大概就是木型制作的基本过程。看似简单,但要将平面草图变成立体木型,绝非易事。每一刀下刀的深浅,从平面图纸上肯定看不出来,全凭职人经验。每一刀的倾斜角度,也都经过仔细思量,以使和果子更易脱模。除此之外,还有一个格外考验匠人技艺的地方——用定制的木型制作出来的和果子成品重量,也需与客人要求的一致。而大河原先生几乎能做到不差分毫。要说秘诀的话,恐怕也只有经年累月的磨炼。




◢ 17种经典和果子指南

详见食帖第五本书《全宇宙都在吃甜品》



illustration by Ricky



《全宇宙都在吃甜品》之

Pâtisserie

- 法式甜品 -


马卡龙 Macaron



《全宇宙都在吃甜品》受访人印佳,正在手工制作马卡龙。


马卡龙又称玛卡龙、法式小圆饼,是法国西边维埃纳省最著名的地方美食,它由蛋白、杏仁粉、糖粉和白砂糖为原料制成。马卡龙最早出现在意大利的修道院,一位名叫Carmelie的修女用杏仁粉做了一种小圆饼,也就是马卡龙的前身。1533年,随着佛罗伦斯共和国公主与法兰西国王亨利二世结婚,意大利的饮食文化也被带到了法国,当然也包括这款小圆饼。20世纪初,巴黎的一位甜点师对杏仁小圆饼进行了改造,将甜美的膏状馅料夹入两片圆饼之间,于是形成了如今所见的马卡龙。马卡龙为什么会有“裙边”?因为马卡龙面糊黏性很高,放置在通风处容易形成硬壳,烘焙时表面定形较快,内部升温膨胀时只能向底部延伸,因此就形成了一层标志性的“裙边”。


闪电泡芙 Eclair



闪电泡芙是一款非常经典的法国小甜点,于19世纪60年代由法国大厨安东尼·卡汉姆发明。其外形修长优雅,酥皮松脆,内里奶油丰富饱满,许多法国人对它都有很深的热爱。闪电泡芙名字的起源,大抵有三种说法,一是因怕闪电泡芙的奶油内馅流出,所以需要以闪电般的速度吃完;二是闪电泡芙最原始的巧克力外壳炫丽光亮有如闪电;三是因闪电泡芙在烤制时,其裂开的表皮如同闪电一般。



《全宇宙都在吃甜品》受访人Christophe Adam
曾任法国巴黎著名甜点品牌Fauchon甜点创意总监。2012年,和合伙人Déborah Temam一起创立闪电泡芙品牌L’Éclair de Génie。


“闪电泡芙的赏味期很短,只有一天时间,越是新鲜制作的越好吃。我们成功的原因可能就在于我们只做闪电泡芙,能在新鲜这点上做到极致。不是好为人师,但在甜点界,做最新鲜的甜点,用最新鲜的食材,让顾客在甜点做好的一天之内品尝,是件非常复杂且要冒很大风险的事。即便如此,我的一贯主张仍然是:新鲜!必须新鲜!——Christophe Adam


L'Éclair de Génie法国巴黎门店



拿破仑 Mille-Feuille




拿破仑是一种法式千层酥,Mille-Feuille是它的法文名字,意思是有一千层酥皮,英文名字则是Napoleon。但这款甜点与拿破仑本人其实没什么关系。据说当时法语中用Napolitain(法语中意为“那不勒斯”)来形容这款甜点采用了意大利糕点制作方式,而英国人阴差阳错地理解成为这是以法国皇帝拿破仑的名字命名的甜点,传到中国时也被翻译成了“拿破仑”。最传统的拿破仑其实酥皮层数非常多,而现代多是由三层酥皮夹裹两层奶油而成,再融入各种水果、巧克力等,口味日趋丰富。


◢ 10种经典法式甜点指南

详见食帖第五本书《全宇宙都在吃甜品》




《全宇宙都在吃甜品》目录





食帖第五本书

《全宇宙都在吃甜品》

全国火热发售中!

点击 阅读原文

直达 下单链接