五道豆腐菜,凭什么每天热卖四托盘!

名厨汇2018-09-03 10:54:02

豆腐被誉为“植物肉”,它可煎、炸、蒸、煮、焖、卤,烹调方式千变万化,而且毛利率极高。今天红厨网要介绍的这五道菜,十分热销,每天都能卖出四个托盘的量!其中到底蕴含着什么厨艺秘密呢?

藤椒豆腐

制作/赵跃军


这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成,葱香微麻、咸鲜清爽。

制作流程:  

1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐,表面薄薄地拍层生粉,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油,摆入盘中,顶端插绿叶点缀。

2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例,加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克(这是幺麻子的一款新品,取当年新榨的菜籽油按照标准流程烧去异味,只留浓香,买回后可直接使用  )烧至五成热,下入碧绿酱60克小火炒香,调入适量盐、味精,勾薄芡,淋藤椒油10克,起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。

结义豆腐

制作/张吉才


张大厨对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造:豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐,中间不加一滴水,口感滑嫩,带淡淡奶香;瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味,鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘,足见其热卖的程度。

鸡蛋豆腐的初加工:  

1、磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣,入锅中大火烧开,转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠,关火晾至40℃备用。

2、取一个不锈钢桶,打入鸡蛋16斤,搅散成蛋液,加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克,再倒入晾至40℃的豆浆搅匀,倒入不锈钢盘。

3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎,撒在豆浆表面,覆膜入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。

4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出,改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。


批量蒸好的鸡蛋豆腐划成条。

走菜流程:

1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉,拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉,入六成热油炸至表面金黄、定型,捞出沥油,摆入盘中。


放入红薯颗粒淀粉中拍匀。


拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉。


豆腐入六成热油炸至金黄。

2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热,浇入海味蒜香汁40克,小火加热至汤汁表面冒大泡,起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。


熬好的海味蒜香汁。

海味蒜香汁制作:

锅入胡萝卜油300克烧至四成热,下入蒜末150克爆香,放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香,添入高汤3000克,大火烧沸转小火熬20分钟,调入蚝油400克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克、老抽、鸡粉各30克搅匀,倒入藏红花汁150克调色,勾芡,出锅盛入保鲜盒中。

技术关键:  

1、经过多次试验,每4斤鸡蛋加入3斤豆浆是个黄金比例,蒸出的豆腐口感细嫩,炸后不松散;豆浆中加入牛奶和炼乳,做出的豆腐口感细腻且带有淡淡的奶香。

2、豆浆一定要煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中,这样蒸出的鸡蛋豆腐不仅豆香味浓,且表面光滑不会有蜂窝。

3、检验鸡蛋豆腐是否成熟的标准:蒸到15分钟时取出托盘晃动几下,如果豆腐“颤抖”则说明还比较嫩,需继续蒸制,如果摇晃后纹丝不动,则表示豆腐已完全成熟。

蓝莓杏仁豆腐

制作/曹合


将杏仁打碎后加白糖、鱼胶粉熬制,再倒入打发的蛋清搅拌均匀,如此制成的杏仁豆腐色泽洁白,柔软细腻,走菜时淋上蓝莓桂花汁,舀一勺入口,果酱酸甜,“豆腐”软滑,还带有一股坚果的特殊香气,十分美味。

批量制作:  

1、干杏仁片200克洗净,加矿泉水800克一同下入搅拌机中打成汁,取出倒入不锈钢锅中,加白糖300克、鱼胶粉80克,搅匀后慢火烧开。


杏仁片加清水打成汁,取出倒入锅中,加白糖、鱼胶粉烧开。

2、在熬煮杏仁汁的同时,取鸡蛋清14个纳盆,沿顺时针方向搅打10-15分钟至充分打发,将其倒入烧开的杏仁汁中,关火搅匀,起锅倒入托盘中,用刀面抹平,高度约2厘米,自然晾凉后封保鲜膜入冰箱保存,随用随取。


蛋清14个充分打发。


将打发的蛋清倒入杏仁汁中,关火搅匀。

搅好后倒入托盘中,用刀面抹平,覆膜入冰箱保存。

走菜流程:  

将晾凉凝固的杏仁豆腐改刀成10厘米见方的大块,每两块为一组叠放摆盘,表面淋调好的蓝莓桂花汁30克,点缀少许水果碎、甜玉米粒即成。

蓝莓桂花汁:  

蓝莓酱500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加适量白糖(南方食客口味偏甜,因此还需加少许白糖补味,北方大厨在操作时可以不加  )搅匀即可。

鲜贝煎豆腐

制作/贾京涛


锅塌豆腐为传统鲁菜,大致做法是在豆腐内酿入肉馅,煎黄后加汤煨塌。贾京涛在原做法基础上进行了创新,将豆腐煎黄后搭配本地瑶柱丝翻炒,成菜焦香鲜美,档次也有了提升。

批量预制:  

卤水豆腐改成夹刀片,酿入肉馅(五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成  ),拍粉拖蛋液,入不粘锅煎至浅黄。


豆腐片提前酿馅煎熟,以提高走菜速度。

走菜流程:  

1、瑶柱蒸透撕成丝。

2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。

3、锅留底油烧热,加入瑶柱丝50克翻炸至微黄,放入豆腐片,烹入美极鲜味汁15克,轻轻颠翻均匀,起锅摆入盘中,撒香菜末即可上桌。


瑶柱蒸熟、撕成丝,煎黄后配豆腐片裹匀即可上桌。

制作关键:  

出锅前轻轻颠匀即可摆盘,不要频繁翻动,以免豆腐碎裂。

番茄荷包豆腐


将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片,中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透,制成半汤菜,“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜,酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程:

1、日本豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥  )50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中,撒小葱花末点缀即可。

熬制浓汤:

老母鸡4只宰杀治净汆水,洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只(6斤重 )焯水后纳入汤桶,添清水180斤,大火熬6小时以上,至汤汁浓稠发白即可,约得浓汤140斤。