聚焦美食 温哥华的日式料理店很诱人,可是不懂那些高大上的菜单名词在说什么?

加拿大聚焦传媒2018-11-07 16:26:37

温哥华的日式料理店很诱人,可是不懂那些高大上的菜单名词在说什么?


“这个单面烤30秒,千万别烤过了。”
62秒(放到盘里0.5秒+单面30秒X2 + 翻面1秒+夹出来0.5秒)很快过去了,我按照放入烤盘的顺序把每一枚里脊夹到朋友们的盘子里。每个人咬了第一口,都呈现出一幅“现在别跟我说话!别让我张嘴!”的表情……

烤到刚刚好的和牛,表面上泛着柔和的油光,袅袅散发出的热气中包裹着让人垂涎的肉香。配着甜香的热米饭,这就是在日本吃烤肉的精华呀。

——《“以秒计时”的日本烤肉》
除了日本烤肉,让人口中回味无穷流连忘返的日料还有很多。日料在温哥华到处遍布,各种烤肉、sashimi、拉面、居酒屋,各种档次价位,尤其以downtown居多。去吃日本料理的时候,常常能看到各式的新词,本膳、怀石、会席、割烹、料亭,直叫人云里雾里,立时觉得高大上起来。它们都是些什么意思,今天就来长长姿势。
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本膳
托盘呈上的第一膳
本膳料理在烹饪上发展出了日本的特色,而仪式方面也有了一定的规律。

菜碟或碗会置于“折敷”,也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳,或者就叫做本膳,接着往下是二の膳、三の膳。在形式上,一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数。所以最基本的本膳料理形式就是三膳。

本膳料理到了现今已经只出现在少数仪式场合了,出现也会遵循以前的制度。故而这个词的意思跟以前并没有发生太大的变化。
起源于武士阶层的本膳料理
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怀石
茶道中的“一汁三菜”
上海世博会的时候,日本产业馆内开设了料亭,提供人均3000元的怀石料理。就算这价格也挡不住中国人民的消费。但到底什么才是怀石料理呢?

怀石料理原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。其形式为“一汁三菜”(也有一汁二菜)。怀石料理极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆放都要求很高(但食物的份量却很少)而被一些人视为艺术品,高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
一汁三菜的规格
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会席
宴席上所有料理的总称
化政时期(1804~1829)的餐馆推出了会席料理,将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来,然后从茶道中剥离出来,形成了专门服务于餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种,会席是提前预定或按餐馆定下的固定菜谱来吃,即席则是去了之后可以点单的。

会席料理是日本代表性的宴请用料理,是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤,直到九菜三汤,种类也越来越丰富,而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。
现代怀石料理中的“八寸”
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料亭
高级而奢侈
料亭是较高级的日本餐厅,在以前最重要的是拥有奢侈的大空间,供表演节目等娱乐之用。

现在料亭最鲜明的特色除了特别贵,就是有女将服侍用餐。一般来说,不大接待生客,大阪的料亭到现在仍然是会员制。在器皿上的选择也非常讲究。还有一个特点就是因为地方大,厨房离得远,菜上来就冷了。而食客也见不到厨师,无法与厨师交流。所以另一种餐厅应运而生。
料亭
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割烹
可以看到厨师
割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”,没什么特别,就是这两个字的本义。在日本,割烹并不是一种料理,而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆,可以很高档,也可以很市井。
米其林三星的銀座 小十,主厨奥田将餐厅开为割烹的形式
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板前
这说的不是菜,是人
日语中「板前」这个词,不是料理,指的是站在料理台后面,在客人面前料理的厨师。在以前的日本是没有这个称呼的,直到割烹料理出现,其形式为客人坐在厨师面前,厨师当面献艺。

板前们的一招一式,每个人不同的经历和性格像一本书一样展现在你眼前,这是吃其他类型料理体会不到的一种「享受」。
「食物和服务自然会说话」