【干货】酒店服务员的六大技能培训!

峰之梦2018-10-11 08:38:38

 作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功,服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。这六大技能是一个服务员的基础,服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。

  一、托盘
  1、托盘的类别及用途。托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
   ① 大、中长方形托盘,一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;
  ② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,其中小圆盘最常用。
  ③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。
  2、 整理装盘。
     应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里;轻物、低物在外,先上桌物品在上、在前,后上桌物品在下、在后。
  A、托姿
   托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不接触盘底,将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托,左手扶住托盘的边,右手五指伸开,全掌托住盘底,用右手协助将托盘起至胸前,并向上转动手腕,将托盘托于肩上。
     B、 要领。
     ① 轻托不能贴腹,同时手腕要灵活,身体不能僵直,走步时要轻快;重托不能抵肩,要做到前不近嘴,后不贴发。
     ② 托盘不越过客人头顶,同时随时注意数量、重量、重心的变化,手指要作出相应的移动。

  二、斟倒酒水
     1、宾主位置划分。服务员站在宾客的右后侧。入座后,用托盘显示酒种,以供客人选择。倒酒时从主宾开始
     2、斟倒姿势。
     身体微向前倾,右脚伸入两张椅子之间,左脚微微踮起,右臂伸出进行斟倒,左手托住托盘并略向外出,身体不要贴到宾客。
     A、要领。
     ① 右手握住酒瓶下半部,商标朝外,瓶口不能碰酒杯,相距2CM最为合适。
     ② 中餐斟酒应八分满,以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身,应该稍停一下,同时旋转瓶身,然后抬起瓶口,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
     ③ 要注意控制斟倒速度。
     ④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出,要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

 三、摆台
  1、铺台布。站在主位一侧,用双手将台布抖开铺到台面上,台布折缝要朝上;转盘底座,要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法:推拉法、渔翁撒网法。
  2、早餐用具摆放。
  餐碟(或称骨碟):按台形摆放,相距桌边约1.5厘米(或者一个食指位);
  茶碟:摆放在骨碟右侧,并与桌边相距约1.5厘米;
  茶杯:扣放在茶碟上,杯耳向右;
  汤碗:放在骨碟正上方;
  汤匙:放在汤碗内,把在左侧;
  筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,置于骨碟与茶碟之间。
  3、午、晚餐摆台。
  骨碟:按台形摆放,与桌边相距1.5厘米;
  茶碟、茶杯:茶碟放在骨碟右边,并与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟上,杯耳向右;
  汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左的位置,汤匙在碗内,梗把向左;
  味碟:味碟在骨碟上方偏右的位置;
  饮料杯:扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置;
  筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧,和味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间;
  牙签:放于筷子、骨碟之间。
  4、其他物品摆放。
  烟灰盅:方台放在花瓶一侧,摆放位置要统一,大台“品”字形摆放;
  鲜花:一般在小方台正中或转台的中心。
  5、要领
  ① 操作时用左手托盘,主人座位开始,顺时针方向依次用右手摆放餐具;
  ② 注意四个直线:餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线;餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

 四、餐巾折花
  1、餐巾折花的作用
  餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样
  2、餐巾折花的基本技法。主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;
  3、 注意事项:
  ① 餐巾要洁净、无损坏;
  ② 杯子要无指纹、污痕,透明洁净;操作台要求光滑干净,同时手也要保证干净;
  ③ 不能重复使用;
  ④ 注意卫生。

  五、上菜
  1、上菜位置、顺序:
  一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷,再热,最后上汤、点心和水果。
  2、要求:
  ① 上菜同时报菜名,有佐料的菜先上佐料;
  ② “右上右撒”原则;
  ③ 高档菜先摆在主宾位置,一般菜肴要面向主人;
  ④ 上带壳食品要有毛巾和洗手水。

  六、分菜
  1、分菜用具:主要是分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺
  2、分菜方法:主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
  3、顺序:
   ① 先主宾后主人,然后顺时针方向依次分派。
   ② 先主宾然后第二主宾,按顺时针方向依次分派,最后主人。

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