8款桌桌必点的招牌菜

职业餐饮管理俱乐部2018-11-26 11:13:19

 

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1

吊锅腊三宝




吊锅就是一个带挂钩的铁锅,里面盛放着快炖熟的菜,锅底下烧着柴火或炭火。与其说吊锅菜是一道菜,不如说是一个大杂烩,腊鱼、腊肉、豆腐果、板栗……诸多食材搭配,调出了美味。


在乡间,吊锅菜都是很大份的,很多人围坐在吊锅旁,品尝吊锅内的美食。燃烧的木炭、持续的高温让菜肴飘香四溢。拿到城市来销售,我们把吊锅缩小了,吊环缩短了,食材也缩减了,但是食客对于这类菜品的喜爱和接受度却越来越高了。


原料:处理好的腊肉150克,处理好的腊牛肉、腊香干、水腌菜各100克,香菜1克。


调料:菜子油80克,大蒜子20克,干辣椒段、红牌楼豆瓣酱各10克,毛汤400克,山胡椒油5克。


制作:


1.腊肉、腊牛肉、腊香干分别切成厚0.3厘米的薄片;水酸菜洗净,切碎。


2.锅烧红,放入水酸菜碎,中火煸炒干水分,取出放入吊锅内垫底。


3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,先放入腊肉片中火煸炒出油,放入大蒜子爆香,下入腊牛肉、腊香干、干辣椒段、豆瓣酱中火煸炒均匀,倒入毛汤,大火烧开,改小火煨至原料成熟,淋入山胡椒油,出锅装入吊锅内,撒入香菜后上菜。菜肴上桌后开火加热食用。



2


擂椒茄子




这是一道常见菜,但是在长沙一家店,他们的做法不同:一定要让顾客自己亲自把“辣椒、茄子”捣碎,客人在不确定是否捣好、向询问服务员时,服务员一定很专业地摇摇头说:你要使劲捣捣,才更好吃!于是,客人乖乖滴又开始捣起来。


就这样一个简单的小做法,这道菜成为每桌必点。


其实,擂椒茄子是一道很有趣的菜,这个菜是湖南、四川、贵州等地都很盛行的民间菜——擂即是捶、捣碎的意思,特点在于上桌后,顾客可以亲自擂茄子,体验制作美食的乐趣。


可是,大部分餐厅,都把这种顾客本应享受的乐趣“抢”了。看了这家餐厅做法,是不是你可以改变一下?


原料:


长茄子 1个红辣椒 2个 青尖椒 3个 蒜 4个 香菜少量盐糖 蒸鱼豉油 蚝油 花椒 橄榄油


做法:


1.茄子洗净去蒂,切成条,放入蒸锅蒸20分钟。


2.蒸好后取出沥掉茄子盘中的汤,将茄子晾凉。


3.青红辣椒切片,蒜拍破,青红辣椒和蒜一同放入蒜臼子,放入少许盐,捣成泥。


4.香菜洗净,切成末放入椒泥中,加入2大勺蒸鱼豉油、盐、糖、一大勺耗油。


5.锅中入25克冷橄榄油丢入适量花椒,小火煎至花椒出香味,呈深棕色。


6.将油趁热隔筛网倒入辣椒泥中,搅匀即成擂椒酱。


7.茄子放在擂钵里,将擂椒酱倒入茄子中,上桌即可。



3


六合大排




厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排,一上桌就觉得菜的分量很足,造型很大气,大排肉质十分鲜嫩,下面还埋着酥软的土豆,吃起来酱香味浓郁,咸鲜微辣。


原材料: 主料:猪大排1千克,土豆200克,炸蒜蓉100克


调料:A料(盐25克、味精12克、鸡精10克、白糖8克、孜然粉5克、粮食酒150克),B料(红曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香叶4克、小茴香、千里香、草果各5克,山柰、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫 县豆瓣500克),C料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克),面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗 150克)


做法:


1、将高汤加入B料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水。


2、将大排冲净血水,汆水,入卤汤内卤30分钟,再入 油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。 


3、土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入C料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上。 


4、锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。




4


香菇酱滑鸡




这道菜半焗半炒,分分钟就可以走菜,并且菌香的鸡肉吃上去更鲜更嫩。


原材料: 主料:鸡腿肉500克


辅料:菜油150克,盐、胡椒粉、生粉各适量,蒜苔粒25克,香菇酱25克,洋葱丝25克 酱汁用料:发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁,阳江豆豉50克,蒜粒50克,蚝油100克,白糖25克,生抽150克,鸡粉50克,美极鲜50克


做法:


1、制作酱汁:锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩余调料加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。


2、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条,加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。


3、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。


4、锅留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇酱25克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的砂煲(提前垫入洋葱丝25克)即可上桌。



5


功夫泥鳅



泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法,将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配,采用高压锅压制芋头和泥鳅,成品香滑味鲜,加上微辣的底汤非常惹味,有大快朵颐的麻辣诱惑。


原料介绍:


泥鳅素有“土人参”之称,性味甘平无毒,具有补中益气、祛湿除邪的作用。泥鳅以生长在稻田中,无污染者为最好,并且要活的。生长在湖泊中的稍次,人工养殖与污水污染的最差(这种泥鳅也叫“粪鳅”,一般20-25厘米长,粗壮肥大,但不能吃)。死泥鳅不能食用,会造成食物中毒。一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中,倒入搅匀的鸡蛋清(或香油、猪油)中喂养2-3天,期间要勤换水,使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味,然后再换清水洗净。加工时泥鳅体外粘液不必清除,具有杀菌的效果,对人体是有益的。


原料:


泥鳅400克,芋头200克。


调料:


大葱段、老姜块、蒜末各8克,香菜、鸡精、味精各5克,白糖2克,醋3克,盐20克,料酒30克,香料粉29克,B料(干辣椒10克,鲜花椒5克,郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克,泡椒40克)。


香料粉配比:


山奈、陈皮、小茴香各3克,鲜香茅草、桂皮各5克,鱼腥草10克,均打成粉备用。


制作方法:


(1)先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天,待泥沙吐出后,去头去内脏,加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟,取出备用。


(2)芋头切块,加盐腌拌一下,蒸至五成熟备用。


(3)锅内加水,将泥鳅永熟,洗干净表皮的粘连物,加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后,再将芋头倒入高压锅内。


(4)锅内倒入色拉油,入B料炒香,再放香料粉和剩余调料调好味,熬5分钟,去掉一半的渣子,倒入高压锅内压3分钟,起锅装盘,撒上香菜即可。


技术关键:


1、芋头要飞好水,用流水冲去杂物,否则芋头略带麻口,入菜会浑汤。


2、底料要炒香,但不要炒糊以免味发苦。


3、泥鳅要去净泥沙,压时不要压太烂,否则不成形。



6


外婆红烧肉




亮点:


盛器温水煲是一大特色,在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处,保温性好,避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。


原料:


带皮五花肉250克,百叶结100克,鹌鹑蛋100克。


调料:


自制卤汁400克。  


自制卤汁配方:


淘大黄豆酱油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。


制作方法:


(1)五花肉入开水中大火汆2分钟,捞出。


(2)五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色,然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。


(3)百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。


(4)将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。 


味型:咸鲜回甜。


制作关键:


1、做这道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。


2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。



7


地锅羊排




卖点:


用卤好的干豇豆垫底,羊排味道香浓,配自制锅饼上桌,亦菜亦点。


原料:


进口羊排750克,自制地锅饼10块,干豇豆300克,胡萝卜块100克。


调料:


A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块100克),B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克),C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克),香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克用清水泡好),葱段、姜块各30克,色拉油150克。


自制地锅饼制作:


将面粉300克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。


制作方法:


(1)将羊排剁成6厘米长的段,冲净血水,入加有A料的沸水中汆透,捞出洗净。


(2)锅入色拉油100克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。


(3)将干豇豆用清水泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控水。


(4)将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。



8


黑竹笋香鸡



黑竹笋香鸡利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋,与农家土乌鸡一起,用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带,村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制,成通身黑色的黑竹笋。竹笋味道奇佳,质嫩爽口。乌鸡也是农民利用玉米喂食散养的,两者烹于一炉,加上贵州特有香料,采用火锅方式。食用时,先将黑竹笋与香鸡烹调好,边吃边煮,再烫点蔬菜,香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。


主料: 贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇.


配料: 鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克


调料:菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克,麻油4克,精制油150克、黄酒5克、水淀粉6克,鲜汤1000克,红油。


中药料:


红枣9枚, 黄芪,沙参少许, 党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓100克、桑寄生20克、


自制酸汤 其制法是:(毛辣角)小西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅盆内即可.


制作:


(1)开膛土鸡洗净后,连骨剁成约2.5厘米大的块;黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片.


(2)鸡枞菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净,改小,用清水漂起、姜洗净拍破:葱、蒜洗净;


(3)炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入鸡块,葱、姜炒出香味,加鲜汤、黄酒,盐,药料烧开,舀入砂锅,加入各种菌类,用微火煨40分钟左右


(4)另置锅,下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋,香菇略炒,下入自制酸汤待用.


(5)将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用.将沙锅内鸡块,鲜汤与另一锅内的笋片,酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减)上桌即可

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