食家味(之一)

青春彩云南2018-04-21 08:35:41
工作十余载,痴长十斤有余,这与我胡吃海喝的毛病不无关系。比起饕餮餐饮,我更爱食家笔下的文字,散落在文学作品中,或娓娓道来,或酣畅淋漓,用一只妙笔写尽人间至味。自媒体时代,每个人心中都有自己的米其林。今天来说说我喜爱的食家味。


01
梁实秋与雅舍谈吃


梁实秋生于北平长于北平,祖父梁芝山科举出身,父亲梁咸熙以秀才身份入同文馆学习,是近代中国第一批官方培养的英语人才,也是有名的美食家。梁先生一生致力于翻译、散文、文学批评,译著有《莎士比亚全集》、《英国文学史》等,也有一本小品文《雅舍谈吃》,吾独喜之。



《雅舍谈吃》共有56篇,简洁通俗,字里行间都是作者对北平故土的回忆。读着文字,遥想着那样的北平,有夏日午后门口走过的挑担卖酪的男人,深夜的叫卖声,临街窗口的炒菜声,齐齐一堂的欢声笑语。


北平胡同里卖猪头肉的小贩,口里召唤着“面筋哟”,他斜背着的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉,而你喊他的时候必须是“卖熏鱼儿的!”


北地苦寒,冬夜特别寂静,令人难忘的是那卖水萝卜的声音,“萝卜—赛梨—辣了换!”那红绿萝卜,多汁而甘脆,切的又好,对于北方偎在火炉旁边的人特别有沁人心脾之效。



到夏天下午,卖酪的小贩挑着两个木桶就出现了,桶上盖着一块蓝布,在大街小巷里穿行,他的叫卖声是“伊—哟,酪—啊!”伊哟不知何解。住家的公子哥儿们把卖酪的喊进了门洞儿,坐在长条的懒凳上,不慌不忙的喝酪。木桶里中间放一块冰,四周围全是一碗碗的酪,每碗上架一块木板,几十碗酪可以叠加起来。卖酪的顺手递给你一把小勺,名为勺,实际上是略具匙形的一片马口铁。你用这飞薄的小勺慢慢取食,又香又甜又凉,一碗不够再来一碗。


说起北平的老饭馆,梁实秋先生更是如数家珍。正阳楼的烤羊肉,烧饼,螃蟹。玉华台的水晶虾饼,汤包,核桃酪。厚德福饭庄的核桃腰、铁锅蛋,瓦块鱼。致美斋的煎馄饨,锅烧鸡,砂锅鱼翅。这些饭馆还在着吗? 


在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足以,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱,别忘了要一碗汆大甲。这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。


致美斋的锅烧鸡。半大不小的鸡,整只的在酱油里略浸一下,下油锅炸,炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂做一小碗卤,连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的,要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的,撕成一条条的,如果撕出来的鸡不够多,可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌,把卤浇上去,就成为爽口的下酒菜。


宝华春的烧鸭。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片的薄,每一片有皮有油有肉。


鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒,加进少许芫荽,另盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一做法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,另有风味。


除了这些名馆名菜,作者也时时忆起平凡生活的小食,味极甜美的烧茄子,手作的浓郁的核桃酪,热气腾腾的韭菜盒子,亦或一碗再普通不过的排骨萝卜汤,也写的灼灼生辉,逗起人无限食欲。



韭菜饺。有一年我在青岛寓所后山坡闲步,看见一伙石匠在凿石头打地基。将近歇晌的时候,有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来,揭开笼屉盖热气腾腾,每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味,香极了。我不由得停步,看他们狼吞虎咽,大约每个人吃两只就够了,因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水,大家就用瓢舀着喝。


烧茄子。茄子不需削皮,切成一寸多长的快快,用力在无皮处划出纵横的刀横,像划花那样,划得越细越好,入油锅炸。茄子吸油,所以锅里油要多,但是炸到微黄甚至微焦,则油复流出不少。炸好的茄子捞出,然后炒里脊丝少许,把茄子投入翻炒,加酱油,急速取出盛盘,上面洒大量蒜末。味极甜美,送饭最宜。


核桃酪。把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮,要守在一旁看着,防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖,不要太多,分盛在三四个小碗里,每人所得不多,但是看那颜色,微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里粘糊糊、甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉咙里去。


我在洪洞县一中读书时,食堂售卖烧茄子、烧蘑菇、腐竹汤、芝麻菠菜,还有用洗脸盆装的满满一盆的饺子、大铁盆装的刀削面、熏面、河洛面都非常好吃。人到中年,远离家乡,时时想起儿时的吃食,自己摸索去做,材料不对,怎么也做不出当年的味道。记忆里的美食,舌尖上的味道,就是最大的乡愁呀。



02
汪曾祺与云南


云南的天空时常飘起纷纷然魔幻变化的云,汪曾祺旧作《昆明的云》不时被翻阅转发。其实,他跟云南的缘分,又何止于此呢。


汪曾祺19岁考入西南联大中文系。战火纷飞年代,年少的汪曾祺从上海经由香港、越南,不远万里赴滇求学,在昆明生活了7年,度过了美好的青春年华。他写了很多联大旧事,也写昆明的吃,写培养正气馆的汽锅鸡,马家牛肉冷片,把蒜染红的米苋,灰不唧唧的魔芋。岁月流逝,一百年后,我们依然生活在这里,走过文林街,漫步在翠湖傍,仰望着同一片天,吃着同样的吃食,读着他的文字。



且来尝尝这碗80年前的汽锅鸡吧。


专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店堂里有一块匾,写的是“培养正气”,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越“发”。走进“培养正气”,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。 

我查了资料,这家培养正气馆1947年左右开在昆明福照街(五一路),是建水包氏兄弟所开。炉灶临街而置,上摞至10层汽锅,傍晚时分便蒸气笼罩,鸡香四溢,顾客盈门。解放后,培养正气馆改名为东风餐厅,但现在已消声灭迹。


为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一般的鸡,是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已,这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的,没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了,就使劲长肉,“壮”了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了,如不注意保存,可能会失传的。


阉鸡时,用细线勒断公鸡要害,称为线鸡。线鸡不喜争斗,合群性好,生长快,体大健壮。我吃过安宁的线鸡,肉嫩味鲜,回味无穷。汪老写的武定壮鸡,给母鸡做手术,我没吃过。


联大时期一度邮路中断,教授学生生活清苦,有教授夫人卖饼卖花的,有学生教书算账敲钟的,何兆武口述记录《上学记》也有描述。就是那样艰苦的战争年代,依然能培养出有杨振宁、李振道、邓稼先、王浩等大师。


当时到昆明来考大学的,取道各有不同。有一位历史系学生姓刘的同学是自己挑了一担行李,从家乡河南一步一步走来的。这人的样子完全是一个农民,说话乡音极重,而且四年不改。有一位姓应的物理系的同学,是在西康买了一头毛驴,一路骑到昆明来的。此人精瘦,外号“黑鬼”,宁波人。这样一些莘莘的学子,不远千里,从四面八方奔到昆明来,考入西南联大,他们来干什么,寻找什么?大部分同学是来寻找真理,寻找智慧的。



男同学原来有些西装革履,裤线笔直的,也有穿麂皮夹克的,后来就日渐少了,绝大多数是蓝布衫,长裤。几年下来,衣服破旧,就想各种办法“弥补”,如贴一张橡皮膏之类。有人裤子破了洞,不会补,也无针线,就找一根麻筋,把破洞结了一个疙瘩。这样的疙瘩名士不止一人。教授的衣服也多残破了。闻一多先生有一个时期穿了一件一个亲戚送给他的灰色夹袍,式样早就过时,领子很高,袖子很窄。朱自清先生的大衣破得不能再穿,就买了一件云南赶马人穿的深蓝氆氇的一口钟(大概就是彝族察尔瓦)披在身上,远看有点像一个侠客。有一个女生从南院(女生宿舍)到新校舍去,天已经黑了,路上没有人,她听到后面有梯里突鲁的脚步声,以为是坏人追了上来,很紧张。回头一看,是化学教授曾昭伦。他穿了一双空前(露着脚趾)绝后鞋(后跟烂了,提不起来,只能半趿着),因此发出此梯里突鲁的声音。联大师生破衣烂衫,却每天孜孜不倦地做学问,真是穷且益坚,不坠青云之志,这种精神,人天可感。


人人都能哼上一句“这个女人不简单”。是的,汪曾祺就是《沙家浜》的主要执笔者。最初公映京剧《芦荡火种》时,海报上还有他的名字。翻开《沙家浜》的词本,现在读来,依然是唇齿生香,俗中见雅,蕴含浓厚京剧味。没有深厚的古典文学修养,是无法达到这般境界的。


朝霞映在阳澄湖上

芦花放稻谷香岸柳成行

全凭着劳动人民一双手

画出了锦绣江南鱼米香


风声紧雨意浓天低云暗

不由人一阵阵坐立不安


垒起七星灶,铜壶煮三江

摆开八仙桌,招待十六方

来的都是客,全凭嘴一张

相逢开口笑,过后不思量

人一走,茶就凉,有什么周详不周详


汪曾祺能现场改词。1970年《沙家浜》剧本定稿会在人民大会堂举行,先由演员轮流朗诵,读到某段,江青讲,这几个字要改一改。汪老能现场改得满意。我们的工作是写粗浅八股,领导每每说,这里不好,改!我们总是蠢钝支吾,唔,我们下去琢磨一下。



汪曾祺写饮食不似梁实秋,实打实写本味,看完都能下手去做。汪老是写小说的人,写的饮食也满是情怀,充斥着清甜微苦的市井气。


萧胜醒来,光着脚把两双鞋都试了试,一双正合脚,一双大一些。他的赤脚接触了搪底布,感觉到奶奶纳的底线,他叫了声奶奶,又哭了一气。


黄油烙饼发出香味,和南食堂里的一样。萧胜吃了两口,真好吃。他忽然咧开嘴痛哭起来,高叫了一声:奶奶!爸爸说,别哭了,吃吧。萧胜一边流着一串一串的眼泪,一边吃黄油烙饼。他的眼泪流进了嘴里。黄油烙饼是甜的,眼泪是咸的。


这篇黄油烙饼,文字平实之极,但看着看着,眼里就含着泪了。



03
彼得梅尔


国人所知普罗旺斯,大抵要拜彼得所赐。若干年前,英国麦迪逊大道某广告公司的高级主管厌倦了写字楼的繁忙与浮华,携妻及爱犬告别了雾气迷蒙的伦敦,隐居法国南部乡下的普罗斯旺。那里阳光明媚,天色蔚蓝,彼得购置了一处石头搭建的老宅,从此告别过去。


彼得梅尔以普罗斯旺系列的《山居岁月》、《一只狗的生活意见》等风靡中国,但这本妙趣横生的《FRANCE LESSONS》却少人知晓。这是一本非常有趣的介绍法国美食的书,用英式冷幽默搅拌法兰西热情,也是作者寻找美食的探险之旅,教堂找松露,美食协会,年例狂欢。有人嫌译文不好,我独独喜欢一句句翻译来的英式句子,很特别的阅读享受。看的看的,时时忍不住大笑起来。



我们被合宜地带到了一个有着英国名称的大街,乔治五世大道,那儿有一家(现在还是)名为“马里于斯和让内特”的餐厅。还没有坐下,我就意识到我们是在一个正儿八经的地方,和我以前去过的任何吃饭的地方都不一样。那地方闻起来的味道就不同:奇异而诱人。摆放在碎冰上的牡蛎散发出大海的味道,在平底锅上加热之后的黄油飘出阵阵浓香,还有,每当厨房门被推开的时候,那股沁入鼻孔的——对于我那孤陋寡闻的鼻子来说绝对是陌生的——是咝咝作响的大蒜的香味。 


这时候,我已经在享受一个小小的发现了,那就是面包。面包又松又脆,并且有一点点耐嚼,我还从面前的白托盘取了一点淡淡的、将近白色的黄油涂在面包上。那个时候在英国,黄油还是咸咸的、蜡黄色的那种。拿出来的时候也是非常吝啬的一小块。第一口咬在法国面包和法国黄油上,我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了,一阵痉挛。


以我那时的年龄,还不配享受餐后昂贵的雪茄和白兰地,所以,我带着充实的胃坐着,有些晕眩,而我的同伴们则吞云吐雾,重新开始考虑办公事务。进餐的时候,我被允许喝了两杯葡萄酒。此时的我,已经有些微醺了,完全不记得我对杰金斯先生那个无比重要的公文包所担负的职责。离开餐馆的时候,我把它忘在了桌子底下,向他证明了我不是块做生意的料,这就是我在这家公司的职业生涯走向终结的开始。但重要的是,这顿午饭成了我人生的一个转折点,我失去了我的童贞,那种对美食一无所知的童贞。



教堂里用那种锅煎蛋的争执不绝于耳,有极强的现场感。


教堂温暖而明亮,显然保养的很好。淡色的石拱门光滑而没有任何涂鸦,木制品都上了光,圣坛四周摆放着鲜花。合唱团里的人或是翻看赞美诗的谱子,发出沙沙的声音,或是小心翼翼地清着嗓子。一阵风吹来,飘过一缕独特的味道:不是焚香,不是花尘,总之和圣洁无光。那是一种世俗的香味。我们这些人聚在一起就是为了这个味道。在铺着蕾丝花边的讲道坛上,一字排开放着六个松露,好像是六个得了关节炎的黑拳头。那是我所见过的个头最大的松露,每个看上去都至少有四分之一磅的分量,刷洗得干干净净,不带一丝尘土。这是一个让饕餮之徒看了打心底里喜欢的景象。


维泰勒和来此地的游客都很幸运。这是一个明媚的、充满阳光的早晨。九点不到,我赶到村里的议事大厅时,天已经热了。我们排在队伍里等着登记的时候,拿到一张列着各种对此次活动表示支持的其他美食爱好者协会的名单。一共有五十七个,绝大多数来自法国,有些名称能让人留下深刻的印象,比方说“布里干酪骑士会”和“黑香肠战友会”。还有一些来自欧洲其他地方,如葡萄牙,瑞士,比利时和荷兰。但是,就像我们已经发现的那样,除了我以外,没有一个从英国来的。



结集喜欢享用某种美味的酒肉朋友,成立一个饕餮联合会,这样的念头对英国人来说没有什么吸引力,我对此感到颇为不解。我们确实不像法国那样拥有如此众多的珍馐美味,但我们也有自己的乐趣。为什么就没有产生我们自己的组织呢?炸鱼和炸土豆条协会在哪儿?或是约克夏布丁荣誉爱好者协会?或是切达干酪勋爵士团?螺狮大将俱乐部?冻鳗鱼朋友会?



04
棋王里的吃蛇


阿城是著名作家,也是很多知名电影的编剧,他的作品比较少,最有名的就是棋王,写的是知青上山下乡时期的故事。90年代,徐克执导拍了同名电影,可能是文中的人物与他心中的江湖相似吧。梁家辉是主演。十岁读棋王,只知说的是平民出身的小伙子王一生能以一当十,下盲棋赢了市里象棋比赛的前十名。人物故事都不大记得了,吃蛇那一段至今难忘。



蛇肉到了时间,端进屋里,掀开锅,一大团蒸汽冒出来,大家并不缩头,慢慢看清了,都叫一声好。两大条蛇肉亮晶晶地盘在碗里,粉粉地冒着蒸汽。


我将酱油膏和草酸冲好水,把葱末、姜末、蒜末投进去,叫声,“吃起来!”大家就乒乒乓乓地盛饭,伸筷撕那蛇肉蘸料,刚入嘴嚼,纷纷嚷鲜。


不一刻,蛇肉吃完,只剩两副蛇骨在碗里。我又把蒸熟的茄块端上来,放小许蒜和盐拌了。再将锅里热水倒掉,续上新水,把蛇骨放进去熬汤。


接着伸筷,不一刻,茄子也吃净。我便把汤端上来,蛇骨已经煮散,在锅底刷拉刷拉地响。这里屋外常有一二处小丛的野茴香,我就拔来几颗,揪在汤里,屋里立刻异香扑鼻。大家这时饭已吃净,纷纷舀了汤在碗里,热热的小口呷。



在一个几乎无路可走的时代,人尚还能因技艺而进入审美的愉悦和精神的愉悦层面,也是自我救赎。最后结尾,小说写王一生的成名,却有种写怎样做人的学问。


家破人亡,平了头每日荷锄,却自有真人生在里面,识到了,即是幸,即是富。衣食是本,自有人类,就是每日在忙这个。可圉在其中,终于还不太像人。


(待续)




文字:办公室  乔晶

图片:来自网络

编辑:盈江海关  小坝


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